Проработка деталей. Тех.карта.

Здравствуйте. Сегодня я хочу продолжить разговор про технологические карты и их влияние на все в бизнесе.  В предыдущей статье я разъяснял, что технологические карты есть не только у производства блюд и прочих товаров, но и карта самого производства, то есть алгоритмы работы самого бизнеса. Как это производить? Как это правильно делать? Весь технологический процесс. 

Сегодня хочу немного продолжить, с намерением быть кратким, но эффективно донести главную мысль. Я бы настоятельно рекомендовал внимательно читать те маленькие поучительные истории, примеры, которые я подчеркиваю, ибо в них как в шаманских легендах, зачастую и скрывается самая соль. 

О наболевшем. Кафе. Кафешники не разрабатывают свои технологические карты. Не строят грамотные логистические тропинки, не учитывают и не планируют грамотное расстояние между столами. Опять же, стоит подчеркнуть, что это относится не только к ресторанному бизнесу,  а к бизнесу в целом. 

К примеру официант несет блюдо через все кафе своему клиенту. Пока он бежит со своим подносом, он уже должен быть проинструктирован, какой тропинкой ему безопаснее и эффективнее всего пользоваться, чтобы не пересекаться с гостями на выходе, не проходить мимо туалетов. Это ему должны объяснить, по-заранее выстроенному технологическому и логистическому плану. 

Большим плюсом к выстроенной тропинке, будет блюдо накрытое колпаком. Не стоит сейчас думать о том, что это исключительно ресторанная позиция. Это общепитовская позиция. Пока он бежит с этим подносом, он собирает вокруг себя всю пыль и грязь. ( она есть и от нее никуда не деться. Давайте просто признаем этот факт) Сколько крупной пыли и волос можно случайно цепануть, пока он бежит к клиенту? К чему рисковать и доводить до скандала, что в данном случае просто неизбежное варьирующееся, между рано или поздно, событие. 

Колпак убережет вас от подобного рода неприятностей. Более того, помимо внешней защиты блюда, он также является частью технологического процесса и не дает блюду быстро остыть, а даже наоборот , томит его и доводит до совершенства. А после того, как вы откроете ваше блюдо перед гостем, сочный и богатый аромат разнесется по залу и возможно кто-то из других гостей также захочет его заказать и увеличит ваши продажи. 

И сложного в этом ничего нет. В первую очередь - это забота о клиентах и уважение к ним. Потратившись на эти колпаки раз, вы открываете для себя море преимуществ. Ясно, что стоят они недешево, их стоит вписать в себестоимость и они имеют свойство мяться и портиться. Работайте над своим персоналом, делайте его бережливыми. Учите официантов нести блюда в колпаке таким образом, чтобы они не расплескивали этот борщ. Это тоже важные навыки и большая работа. А кто сказал, что все будет легко? 

И еще момент. Когда я в последний раз открывал кафе и искал для нее мебель,я хотел сделать ее на заказ. Исходя из опыта, мы все всегда покупаем эту глупую мебель, при сидении на которой все гости постоянно упираются в нее ногами, тем самым пачкая, ускоряют ее эксплуатационный срок, добавляют работы с ее постоянным уходом и прочее. Справедливости ради стоит сказать, что гостям сидеть на такой мебели, тоже некомфортно. 

Я купил очень удобные диваны без фронтальной стенки, чтобы гости могли спокойно подгибать ноги при желании. И если клиенты в комфорте, то и приходить они будут значительно чаще. Производитель также заложил в диван небольшой боковой кармашек, который я использовал, как место для буклетов с рекламой нашего заведения. Какие у нас проводятся программы, скидки, развлечения и дополнения. Пока клиент ждет заказ, он обязательно увидит этот карман и захочет посмотреть, что там лежит. Так устроен наш мозг и мы можем грамотно действовать, учитывая этот факт.  Более того, этот карман может стать дополнительным источником дохода, если располагать там чужую рекламу. Находите, к примеру, отель неподалеку и предлагаете разместить рекламу в вашем кафе за 10.000 в месяц. 

И все эти моменты тоже являются технологиями, влияющими на концепцию. И когда вы занимаетесь этими вопросами, старайтесь максимально детализировать все мелочи и прорабатывать их заблаговременно. Подробнее смотрите 15 серию 1 сезона на моем канале.