Автор - Виталий Сноб
Я продолжу нести «ересь» брусочника в «поэтические басни» бочкарей. Это сарказм…
Не знаю почему, но между поклонниками брусков и бочек идёт постоянная полемика, что лучше? Типа – «бочка это благородные напитки, а бруски это дубовая настойка». И это при том, что у бочкарей та же проблема – плинтусовка, зубы ломит, горло дерёт, выдержанный дистиллят в перегон, разочарование, а совсем не «благородные напитки». Это обычная история в общениях на форумах. Но почему-то продолжает главенствовать мнение – «залей бочку дистиллятом и она сама всё сделает». Ну да, она сама сделает тебе плинтусовку.
Чтобы не быть голословным предлагаю читателю посмотреть видео от канала «Напитки дома» - «Кавказский дуб. Послесловие».
Три года назад это видео наделало много шума. Видеоблогер Сергей, человек известный в нашем сообществе, и для меня авторитетный. Этим видео он просто убил малые бочки из кавказского дуба. Обратите внимание на его опыт выдержки вискарика в бочке 25-ть литров. Как бочка подготавливалась, как выдерживался спирт, и как Сергей охарактеризовал полученный результат? «ДУБОВАЯ НАСТОЙКА»?!!
А где «БЛАГОРОДНЫЙ НАПИТОК»?!!
И какой смысл бочкарям и брусочникам разводить споры, может нам надо просто общаться и учиться друг у друга.
Сергей между тем поставил интереснейший вопрос. Оказывается, по опыту многих бочкарей, на сто «буратиновых бочек» из кавказского дуба таки попадается ОДНА, работающая на отлично. Возникает вопрос – «А ЧТО НЕ ТАК С ЭТОЙ, ОДНОЙ, БОЧКОЙ»???
Автор предложил своё объяснение – правильная сушка дубовой клёпки перед изготовлением бочки.
Сейчас у поклонников бочки много разговоров о правильной сушке дуба, и сетований на бочки из сырой древесины. Тут нужно рассмотреть это дело поподробнее.
А бывают ли вообще бочки из сырого дуба?
Конечно, сдуру можно попробовать, но только бочка не то, что не доедет до заказчика целой, а начнёт трескаться ещё на сборке. Поэтому сушку дуба выполняют в два этапа.
Первичная сушка осуществляется в течение нескольких месяцев в кряже (неошкуренное от коры бревно). Если с бревна сразу же после спила снять кору, то оно при высыхании начнёт трескаться по всему объёму. Причина – неравномерное высыхание, и как результат, внутренние напряжения просто рвут древесину. При сушке в кряже, кора предохраняет дерево от таких эксцессов, и трескаются только торцы брёвен. Дальше бревно колют, пилят на доски, и уже их сушат. Тут есть три типа сушки – принудительная печная, естественная под навесом, и естественная на открытой площадке.
Печная сушка быстрая, но при этом дорогая по энергозатратам. Это способ скорее для массового промышленного производства, чем для кустарного. Кроме того при ней большая доля отбраковки дерева по причине тех же трещин. У «печников» это больная тема. Они придумывают всякие навороченные методики и оборудование. Например, вакуумные печи. Кроме того, дубовая клёпка это не любая доска, отбраковка из-за трещин с нею, штука дорогая.
Я не знаю, сушат ли бондари клёпку в печах, мне кажется, что это дорого.
Гораздо проще и дешевле, хотя и дольше, делать естественную сушку на воздухе. Для мебели и строительства дерево сушат под навесами. Для бочки такая сушка не подходит. А почему?
В отличие от мебели и дверей, древесина бочки работает сразу в двух средах – воздух и жидкость. И тут на первый план выходит механическая прочность изделия – способность удерживать жидкости внутри длительное время. Если клёпку поведёт, или она треснет, начнутся течи. И какая уже тогда разница, сколько сиреневого альдегида, или ванили накопила древесина при сушке? Настроение испорчено.
Поэтому клёпку подвергают «естественной», «терруарной» сушке на открытом воздухе. Переменные условия – дожди, туманы, снег, засуха, зной придают клёпке нужную стойкость.
Есть и приятный бонус - за счёт развития грибковой микрофлоры на поверхности досок при сушке под дождями, в древесине частично преобразовываются лигнины в разные вкусняхи. Сейчас этот факт вообще подаётся, как чудо.
Вопрос, - а на каком этапе происходит максимальное образование вкуснях??? Этих этапов всего три – терруарная сушка, запекание-обжиг и выдержка дистиллята в бочке. Я ни когда не встречал хотя бы примерных чисел, или процентов, образования вкуснях на каждом отдельном этапе. Поэтому просто предположу.
Образование вкуснях – это результат окислительно-восстановительных процессов. Сушка под открытым небом и выдержка в бочке это крайне медленные процессы – на годы и десятилетия. А обжиг за счёт высокой температуры происходит быстро, и в разы более продуктивно.
Я имею опыт запекания брусков, и на его основе предполагаю, что та «ОДНА ПРАВИЛЬНАЯ» бочка на сотню «буратинок», это результат правильного обжига.
Я не обжигал бочки, и как технически осуществлять правильный обжиг, я не знаю. Поэтому дальше буду писать про обжиг брусков.
В своей предыдущей статье – «Тонкости запекания брусков. Черешчатый дуб. Вынос мозга», я сделал ошибочное предположение, что скальный (кавказский) дуб не даст такой же положительный результат, который я получил с черешчатым.
Нужно было проверить и его.
Я работаю со своими местными дубами. Бочку из них сделать не пытаюсь, поэтому естественную сушку под открытым небом не произвожу. Отпилил от брёвнышка пятак, поколол, сложил в полиэтиленовый пакет и храню в ящике комода. Т.е. аналог сушки под навесом.
В этой серии опытов я принципиально отказался от «подготовки» брусков вымачиванием, пропариванием, маринованием в щёлочи, или спирте. Бруски должны по максимуму содержать все природные вещества, накопленные в дубе.
В опыте со скальным дубом 50-т грамм тонко наколотых брусков я опять запекал в своей сковородке с контролем температуры по термометру.
Режим получился таким. Пятнадцать минут – выход на 145 градусов по Цельсию. Ещё 15-ть минут – выход на 185 градусов. 30-ть минут – полка на 185-ти градусах. И ещё 15-ть минут выход на 230 градусов. Всё, отключил газ.
Под крышкой дым. В квартире сильный аромат выпечки. Открыл окна для проветривания.
Бруски стали сильно тёмными, я испугался, что пережёг их. Но опыт есть опыт – залил 250 мл спирта 42%, для получения буазажа.
Через пять дней в банке уже тёмнокоричневая вытяжка. Аромат яркий, приятный, тёплый, сладкий без кислятины, и ядовитой техничности. Чернослив, ваниль, выпечка, кофе.
На вкус – те же вкусняхи, что и в аромате плюс сладость сахаров. В экстракте есть горечь. Но нет, ломящей зубы жёсткости, терпкости, злости, кислятины танинов, а ведь это концентрат. На преобразования веществ дуба в разные приятные эфиры, альдегиды и сахара при выдержке спиртов в бочке уходят годы. Бочкари теряют спирты на долю ангелов, жалуются на то, что в малых бочках нельзя долго выдерживать спирты. Брусочники страдают всякими маринованиями в щёлочи, алкосозревателями, ультразвуком, выдержкой с кислородом под давлением, термореформингом. А надо всего то – правильно организовать окислительно-восстановительные процессы при запекании дуба.
Вискарик собрал по схеме аналогичной, описанной в статье про черешчатый дуб. Через сутки первая проба. На днях смотрел видео Тузмухамедова и Фрейтака про скотч «J&B».
Жалуются, что современный релиз спиртуозен и пустоват. Конечно, мой вискарик совсем не похож на скотч, но в нём нет, ни спиртуозности, ни пустоты. Есть приятные ноты сухофруктов и хорошо ощутимая сладость. Напомню, что сахар сейчас я не добавлял.
За счёт дубовых моносахаридов, вискарик пьётся мягко и плотно. На глотке, лёгкая сивушность «Ржаного смогона», и выпечка дуба. Понятно, что напиток молод и имеет молодую несобранность и угловатость. Нужна выдержка в стекле. Послевкусие совсем не короткое – сладость и сухофрукты. В пустом бокале приятный тон ванили и дымка.
Чересчатый и скальный дубы очень похожи. Есть небольшое отличие в тонах – скальный дуб имеет вектор в сухофрукты, а черешчатый в свежие фрукты. Интересно, что во вкусе нет, обычно выпирающей «деревяхи», «строганной доски».
Уже сейчас вискарик интересный, посмотрим, как он изменится на выдержке в стекле.
Походу эксперимента появляются вопросы – куда делись танины? Вероятно, окислились. Откуда сладкий вкус в вытяжке и напитке? Вероятно при «правильном обжиге» гемицеллюлозы превратились в моносахариды. При выдержке в бочке такие результаты наблюдается после пяти лет.
И ещё вопросы – можно ли вместо часа запекать 15-20-ть минут? Конечная температура обязательно 230 градусов? Ответов на них у меня пока нет. Пока точно знаю, что температура меньше 190 градусов даст лютые танины.
П.С. При оценке первых результатов я пытался отделить эффект дуба от эффекта дистиллята. А роль дистиллята в букете напитка, как минимум 50%. Так, что есть перспектива на новые эксперименты…
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru