Чем интересен кейс Артура Чапаряна? Он выбрал формат монокафе и центральным блюдом в меню сделал не что-то привычное для монозаведений вроде бургеров или лапши, а котлету по-киевски. Давайте посмотрим, к чему его это привело и добился ли он успеха.
Артур Чапарян — известный стендап-комик. Помимо сольных выступлений вы могли его видеть, например, в популярном шоу «Что было дальше?» В какой-то момент он решил пойти за своим интересом к бизнесу в сфере общепита и открыть собственное заведение.
Ориентируясь на главное блюдо меню, Артур выбрал максимально простое название. В ноябре 2021 года «Котлета по-киевски» открылась в Москве в Оружейном переулке.
В подвальном помещении было очень мало мест. Поесть в узком зале могли буквально несколько человек, создавались очереди.
Чапарян стоял на кассе и принимал заказы, его девушка занималась дополнительными позициями к котлетам — гарнирами и соусами. А сами котлеты готовила их общая подруга по особому рецепту.
Спустя несколько месяцев Артур закрыл первую версию «Котлеты по-киевски», чтобы открыть вторую, уже на Садовой-Самотечной улице. На новом месте монозаведение делило помещение с кофейней. Зал был более просторный, и уже гораздо больше гостей могли попробовать котлеты в исполнении команды Чапаряна.
На сегодня актуальная версия кафе Артура называется Babka. Название он сменил вместе с локацией: в начале 2023 года заведение переехало в Большой Патриарший переулок.
В бистро Babka стоит семь столиков, за ними можно сесть по двое-трое и за одним из столов расположиться большой компанией. Интерьер выполнен в кремовых тонах, здесь много пространства, светло и довольно уютно.
Фишкой дизайна стали табло, где информация показывается с помощью перекидных карточек, как на часах с перекидным циферблатом. На табло можно увидеть часть позиций из меню и имя гостя, для которого готов заказ. В зале стоит холодильник с напитками и витрина с готовыми десертами.
Что в меню монозаведения?
Котлеты по-киевски здесь готовят в разных вариантах. Есть классическая котлета — со сливочным маслом. Начинкой также может быть только сыр или сыр в сочетании с грибами, зелень и необычный дуэт — чеддер и халапеньо. Дополнить можно соусом, в меню их четыре.
В качестве гарнира можно заказать картошку или батат фри, а также пюре с топпингом на выбор. Среди топпингов — трюфельное масло, хрустящий лук и комбинация халапеньо и бекона.
Из салатов здесь предлагают овощной (огурцы, помидоры, лист салата) и салат с курицей. Из напитков — кофе, чай, какао или пиво. Также есть и комбо-предложение: котлета, пюре с топпингом и овощной салат.
В чём особенность котлет в заведении Чапаряна?
Их не обязательно есть с помощью столовых приборов. Более того, владелец настоятельно призывает обходиться без ножа и вилки, а просто брать руками и откусывать. Специально для этого котлета подаётся в бумажном пакетике, благодаря чему её, кстати, можно есть и на ходу.
Итак, от микро-закусочной в подвальном помещении Артур Чапарян пришёл к заведению на знаменитых Патриках. Помогла ли ему в этом его медийность? Да, но лишь отчасти. Мы знаем массу случаев, когда известное имя ничего не решало, если в кафе были нарушения, проблемы с качеством, невкусная еда и плохое обслуживание.
Чапарян же работал не просто над расширением, но в первую очередь над техникой приготовления и качеством продуктов. Его опыт показывает, что монокафе с ограниченным меню может стать успешным и востребованным форматом в России.
Если вы рассматриваете возможность открыть своё заведение и хотите узнать больше о монокафе и других форматах, присоединяйтесь к нашему бесплатному мастер-классу. Мы поделимся секретами успешного запуска, расскажем, как избежать типичных ошибок и построить прибыльное дело.
Регистрируйтесь по ссылке
Подписывайтесь на наш Дзен-канал, чтобы быть в курсе последних трендов и получать полезные советы по запуску бизнеса в сфере общепита.