До революции пироги по-настоящему любили. Видов их было великое множество, в каждом регионе были свои блюда и дополнения к классическим рецептам. Некоторые рецепты между собой похожи, и не всегда можно было четко отнести конкретное блюду к конкретному типу выпечки.
Были и печеные пироги, и жареные. Иногда они были самостоятельным блюдом, иногда их подавали в качестве дополнения, например, к супам. Без них не обходилось ни одно торжество, и ни одни поминки. Пироги были самым востребованным фастфудом среди небогатых горожан.
Если говорить о праздничной выпечке, то самым популярным в народе можно считать каравай – ритуальный хлеб или пирог, который выпекали к праздникам, особенно свадьбам и именинам. Слово «каравай», предположительно, произошло от слова «корова». Караваи декорировали узорами, цветами, фигурками животных. Сохранилась такая песня:
Как на наши именины
Испекли мы каравай
Вот такой вышины
Вот такой низины
Вот такой ширины
Вот такой ужины
Каравай, каравай
Кого любишь выбирай
К праздникам пекли курники – большие пироги куполообразной формы. По одной версии название связано с тем, что наверху было отверстие, откуда шел пар – пирог «курился». По другой версии начинка была из курицы. Однако пекли курники и с другими начинками, например, с гречневой кашей, яйцом, жареным луком, грибами, мясом. Иногда слоев начинки было несколько, и они отделялись блинчиками. Блинчики делались из более жидкого текста, остальная часть из более крутого. Курники были особенно популярны в южных регионах.
Ещё одним символом дореволюционной кухни стала кулебяка. В кулебяке начинка всегда была разных видов и располагалась слоями. Слои тоже разделялись тонкими пресными блинчиками. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает миллионера Чижова, который любил посещать знаменитый трактир Тестова. «Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печёнки и кончая слоем костяных мозгов в чёрном масле». Из рассказа А. П. Чехова «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком». В состав начинки часто входила рыба, мясной фарш, гречневая каша, лук. Иногда её клали равномерно, иногда поочередно после нанесения очередного слоя начинки загибали один из углов, и тогда она располагалась неравномерно. В этом случае разные части пирога могли отличаться по вкусу. Кулебяки особенно любили в Москве.
Популярны были расстегаи. Из книги «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского: «Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кирилыч первый придумал “художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печёнки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так “художественно” резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!» Расстегаи имели чаще всего начинку из рыбы, но иногда в ход шли мясо, ливер, грибы. Они часто имели вытянутую форму, могли напоминать лодочку, середина была открытой.
В северных регионах пекли рыбники. Рыбники были открытыми и закрытыми. В качестве начинки была потрошеная, но не разрезанная на куски небольшая рыба, или крупные куски большой рыбы. Первым слоем шла рыба, поверх нее часто картошка, сверху еще один слой теста. Чтобы проверить, готов ли пирог, его трясли. В готовом рыбнике рыба успевала отойти от теста и свободно болталась. Рецептов было много.
Часто встречались «блинчатые» пироги. Блины обжаривали с одной стороны и выкладывали слоями, между которыми была начинка, чаще всего варенье или творог. Блины и начинку выкладывали в смазанную форму и запекали в форму и запекался. В народе блинчатый пирог также называли попадьиным. Попов часто одаривали блинами, яйцами, творогом - готовыми ингредиентами для пирога.
Иногда можно встретить упоминания дутого или воздушного пирога, который был особенно популярен в помещичьей среде. Дутый пирог часто готовили в имении Л. Н. Толстого Ясная поляна. Основными ингредиентами были белки (иногда оставшиеся от приготовления иных блюд), сахар, яблоки, реже иные фрукты или варенье. К десерту отдельно подавали сливки. Вот примеры рецептов из знаменитой кулинарной книги Авдеевой (Молховец)
Воздушный пирог из яблок
600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с ⅓ стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко ¼ стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадёт.
Воздушный пирог из земляники или малины
400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко ½ стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10 (см. примечание).
Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем
6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу ⅓ стакана густого размятого варенья и ¼ стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.
В крестьянской среде пироги были, скорее, праздничным блюдом. В материалах о Новгородской губернии конца 19 века, собранных Этнографическим бюро князя Тенишева один из корреспондентов сообщает: «Скудной пищей считается хлеб да вода; изобильной, лакомой – лапша, поросёнок жареный, яичница. Самым почётным угощением считается сладкий или мясной пирог, поросёнок».
Пирог всегда подавали на именины. Часто посылали пироги в подарок крёстным и родственникам, что считалось одновременно и приглашением. Ещё одна традиция – разламывание пирога над головой виновника торжества. При этом начинка сыпалась на голову, а гости желали, чтобы так сыпалось на именинника золото и серебро. Иногда подобный обряд проводился и на свадьбах над головой жениха и невесты.
Д. Д. Смышляев, описывая жизнь Пензы 19 века, приводит скандальным случай с привкусом чёрного юмора. Дворянин Чагин славился жадностью и тяжёлым характером. «Скупость побуждала его прибегать даже к весьма зазорным проделкам для приобретения нужных вещей; так, например, он посылал своих дворовых людей по ночам увозить чугунные могильные плиты с кладбища, которые закладывались потом надписями книзу в печи и в полы в сенях. Отец мой рассказывал, что именно это обстоятельство и ускорило смерть Чадина. Дворовые, не терпевшие барина за дурное с ними обращение, в день его именин придумали испечь пирог на обломке краденой плиты, обратив его надписью кверху. Проделка эта открылась за званым обедом; гости, не окончив обеда, взялись за шапки, а на хозяина так подействовал неожиданный скандал, что он сильно заболел и вскоре умер. Так отомстили вышедшие из терпения дворовые своему жестокосердому барину!» Историю эту в красках расписывали и газеты, и другие бытописатели того времени.
На поминках в числе обязательных блюд были сладкие пирожки.
В дворянской и купеческой среде особого повода не требовалось. Могли позвать просто «на пирог». Из воспоминаний кавалерист-девицы Надежды Дуровой: «Я не знала, как употребить время своего четырехмесячного отпуска; в уездных городах мало средств проводить его приятно, а особливо зимою: бостон, вист, вист, бостон; пирог, закуска; закуска, пирог; вот все способы избавиться того лишнего часа, который найдётся почти у всякого из нас. Для меня ни один из этих способов не годился; карт я не люблю, а пирог и закуска хороши только на полчаса».
Пироги также были самым популярным «фастфудом». Их продавали уличные торговцы и в «обжорных рядах», где бедные горожане покупали готовую еду. На пироги часто пускали отходы мясного производства, требуху, которая стоила недорого, поэтому пирожок стоил пару копеек и был по карману почти любому. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» купец И. А. Слонов: «Мальчик ест жареный пирог с вареньем, в котором попался кусочек грязной тряпки. Он, обращаясь к пирожнику, говорит: “Дяденька, у тебя пироги-то с тряпкой…” Пирожник в ответ: “А тебе, каналья, что же за 2 коп. с бархатом что ли давать?”»
В конце 19 – начале 20 века пирожки потеснили другие изделия, например, макароны и вермишель.
#история #историяроссии #еда #пироги #выпечка