Технологическая карта. Влияние на себестоимость и концепцию в целом.

Приветствую. Сегодня хотел бы обсудить тему технологической карты. В любом производстве существует этот термин. Борщ расписывается по ингредиентам, в программу вписывается его себестоимость. Вы знаете свои траты и прибыль с этого борща, знаете время его приготовления и прочее. Так работают все. Неважно или это борщ, или ваш станок штампует пуговицы. Это может быть все, что угодно. Но тут, как обычно, есть другой важный момент:

Помимо технологической карты, которая идет для продукта или блюда, которое вы производите, нужно также иметь технологическую карту самого предприятия. И это многие упускают из вида. 

К примеру, кафе. Нужно выстроить логистику подачи блюда для официанта, от кухни и до клиентского столика. Эти нюансы и называются технологической картой производства. Это может повлиять вообще на концепцию заведения, также как и на его смету, да и вообще заставит задумываться: «А будет ли прибыль? Есть ли вообще смысл туда заходить?»

Если, например, ваш коридор от пищеблока до столика чуть ли не 100 метров, а лифт отсутствует, то вы всегда будете доносить полухолодную еду. 

Недавно я заказывал в ресторане шашлык, официант, по-видимому, отошел покурить. Повар держал мое мясо на подогреве, а блюдо было уже полностью готовым. Имею ввиду, что лаваш под шашлыком, от этого долгого разогрева, стал сухим и ломким. 

Тоже самое с хостелами, которые я люблю, да и вообще с любым другим бизнесом. К примеру, раз в 5 дней а хостеле, нужно менять гостям постельное белье. И если вы неправильно выстроите логистику, то вам может просто в один из дней не хватить этого постельного белья. 

А если вам чего-то не хватает, значит вы недополучите своих денег. Недополученная прибыль, падение рейтинга и ряд других минусов, и все это, лишь из-за отсутствия грамотного алгоритма работы. 

Поэтому, нужно либо искать специалиста, либо самому включить логику и проработать эту тех.карту по своему бизнесу. Да, придется, немного заморочиться, но вы в любом случае, перед открытием какого-то бизнеса заранее изучаете все снипы, госты и нормативные акты. Вы изучаете правила, чтобы вести грамотный бизнес. И когда вы имеете представление о том, как все должно быть, вы сможете составить алгоритм действий. А может быть вообще на начальных этапах откажитесь от концепции, так как поймете ее несовершенность для данного помещения. 

Но для того, чтобы понять рентабельность концепции, точку безубыточности, нужно прочитать все предыдущие статьи и совместить это в своей голове воедино. И опять же разработать себе технологическую карту не только продукта, но и самого производства. 

Большинство хозяев, даже не обращают внимания на такие вещи, а затем у них начинаются запары, блюда на «стопе» и они встревают. 

В принципе, просчитать это можно и самому. 

Сколько комплектов белья вам нужно купить в хостел? Сколько времени должно уходить на уборку, заправку кроватей, когда это эффективнее всего делать. Сколько раз в день, неделю или месяц горничная должна пылесосить. Потому что пылесос имеет свойство заполнять свой фильтр и его нужно своевременно менять. 

И вот этот мануал, нужно прописывать досконально. Посидеть с друзьями, семьей, специалистами. Одна голова - хорошо, а две - еще лучше. 

Тоже самое с кафе. Выстраивать тропинки, алгоритмы. Сколько человек должно работать, где у них санузел, где пищеблок, где находится гостевой туалет. Ведь если гостевой туалет располагается неудобно, далеко от обеденной зоны - это тоже неудобно и является будущей потерей рейтинга. 

Это нужно смотреть и считать при формировании любой концепции. 

Это одна из составляющих, при правильном подходе к которой, вы сможете существенно повлиять на свою прибыль.