Рассольный сыр — один из тех продуктов, без которого немыслимы не просто отдельные рецепты, а целые национальные кухни. Как можно представить болгарскую кухню без брынзы? А греческую без феты? А итальянскую без моцареллы?
Что же такое рассольный сыр и в чем особенности его производства?
Рассольные сыры родом из старинной домашней кухни
В наше время немало сыров изобретают и производят на крупных предприятиях при участии профессиональных технологов, которые с точностью до миллиграмма выстраивают рецептуры и разрабатывают технические условия. А вот рассольные сыры, можно сказать, «выросли» из домашней кухни. Их рецепты отточены временем и целыми поколениями разных народов, впитав в себя особенности культурных традиций.
Традиционный рассольный сыр отличается от классического твердого тем, что не имеет корочки и в процессе приготовления вымачивается в специальном рассоле. Производство его не сложное, но ответственное. В составе рассольного сыра должно быть только натуральное молоко, которое при нагревании сворачивается, когда в него добавляют специальные ферменты. Также очень важно следить за температурой, чтобы получилась нужная консистенция исходного творожного сгустка. Далее происходит формовка готового продукта.
Основные этапы приготовления рассольных сыров
1. Выбор качественного свежего молока. Нельзя делать сыр из прокисшего молока.
2. Нагрев молока до необходимой температуры. У каждого вида она может разниться.
3. Введение молокосвертывающих ферментов.
4. Отцеживание сыворотки от сырного сгустка.
5. Формовка.
Рассольным сырам не нужно ждать долгого созревания, они практически сразу готовы к употреблению. И, конечно же, у каждого рассольного сыра есть свои секреты приготовления, благодаря которым разные виды отличаются друг от друга.
При схожести общего способа приготовления существует масса тонкостей, благодаря которым получаются совершенно разные сыры. Разберемся с особенностями самых популярных.
Виды рассольных сыров, и с чем их едят
Брынза — самый известный сыр и самый традиционный. Как правило, готовят ее из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, выдерживают в рассоле около 30 суток. Именно его чаще всего готовят хозяйки дома. Цвет у него белый, консистенция ломкая, соленость, как правило, повышенная, вследствие чего его нередко вымачивают в молоке перед употреблением.
Брынзу употребляют в пищу как самостоятельный продукт или готовят с ней бутерброды и закуски. Она хорошо сочетается с красным вином и овощами.
Фета — самый популярный греческий сыр, известный с древности. Название его географически защищено, поэтому только местные компании могут писать его в этом виде. В России производители создают свои названия. Так, в «ЕРМОЛИНО» он называется «Фетто».
Для вкуса сыра фета характерна кислинка, а также он слегка солоноват. Сыр прекрасно сочетается с белым вином и оливками. Его можно жарить, нарезать в салат с овощами и использовать в начинке для пирогов.
Калорийность сыра фета более высокая, чем у других рассольных сыров, но усвояемость и польза его настолько хороши, что часто именно фету включают в состав диет и полезных блюд.
Адыгейский сыр готовится исключительно из коровьего молока с использованием закисшей сыворотки. Формуют его специальными емкостями, вследствие чего на нем образуется красивый объемный рисунок из створоженных зерен.
Консистенция у этого сыра мягкая. Очень вкусен адыгейский сыр в сочетании с орехами и медом. Но также прекрасно подойдет для приготовления салатов и как начинка для выпечки.
Также в линейку популярных рассольных сыров входят сулугуни, чечил, лори, чанах, моцарелла, и это еще, конечно, не все виды.
Какие блюда приготовить с рассольным сыром?
Благодаря давним традициям приготовления рассольных сыров, сформировался целый пласт кулинарных рецептов, где эти сыры просто незаменимы.
ШОПСКИЙ САЛАТ
Рассольные сыры — действительно уникальные продукты, к тому же полезные.
Теперь вы знаете о них немного больше.
Приятного аппетита!