Прежде чем рассказать вам, друзья как я готовлю плов, хочу познакомить вас с особенностями риса, его свойствами, и некоторыми нюансами, при которых может плов не получиться.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием углеводов — до 75,2%, низким — белка 7,7%, жира 0,4%, минеральных веществ 0,5%, клетчатки 2,2%, влаги — 14%.
Выход крупы составляет 60-65%, на долю отрубей и зародышей зерна приходится 10-15%, лузги и ости — 20-25%. Крупа риса имеет хорошие вкусовые качества и усвояемость, служит диетическим продуктом, в том числе для детского питания. Рисовый отвар используется в народной медицине.
Первое место среди российских производителей риса занимает Краснодарский край, там производится более 700 тысяч тонн риса, это около 80% всего нашего производства. В соревновании за звание самого качественного продукта приняли участие торговые марки «Алтайская сказка», «Дивница», «Еврозлак», «Мистраль», «Националь» и «Увелка».
Сорта риса бывают:
По данным "Росконтроля" рис шлифованный по ГОСТу сорта подразделяются:
- В сортах «экстра» и «высший» должно быть не более 4% дроблëных ядер, не должно быть красных ядер, нешелушеных зерен, а сорной примеси — не более 0,2%.
- Рис первого сорта, это однородный рис по размеру, цвету и качеству, без посторонних вкраплений. Должно быть не более 9% дроблëных ядер.
- Рис второго сорта допускает в своëм составе одни зерна прозрачные, другие нет или разный цвет и форму – при готовке такого риса часть его разварится, другие зерна останутся твердыми, недоваренными.
- В рисе третьего сорта должно быть не более 25% дроблëных ядер.
Указывать сорт может лишь тот производитель, рис которого изготовлен по ГОСТу. Если же товар изготовлен по техническим условиям производителя, указание сорта является маркетинговым ходом, вводящим потребителя в заблуждение.
Рис следует исключить из рациона людям, страдающим ожирением, а также диабетикам.
«При наличии ожирения рис следует исключить: он усилит проблемы с перистальтикой кишечника. Белый рис не рекомендуется при диагнозе «диабет»: его гликемический индекс — 70, а индекс каши на молоке составит уже 75.
Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зёрна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространён и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозëрным, среднезëрным или круглозëрным.
Рис в плове должен быть рассыпчатым, зëрнышко к зëрнышку, а не превращаться в размазню. Критерий один: чем менее рис крахмалистый и клейкий, тем проще с ним обращаться. Идеально подходит для плова девзира — красноватые, прозрачные зёрнышки, при приготовлении они увеличиваются в диаметре в пять раз, но остаются крепкими, без «каши».
Зёрна должны быть примерно одного размера, без обломков, примесей, шелухи и белых, как мел, ядер – это недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции, которые портят вкус блюда. Чтобы тщательно рассмотреть содержимое, встряхните упаковку несколько раз. Если выбираете белый рис, в нём не должно быть желтизны. Пожелтевшие зёрна означают, что продукт хранили влажным, и там мог завестись грибок.
После вскрытия упаковки дома понюхайте крупу.
Круглый и средний идёт на каши, а длинный очень хорош для гарнира и плова. По цвету различают чёрный, красный и коричневый рис. Это не шлифованные его виды, а шелушённые.
Тем не менее круглозëрный рис можно сделать рассыпчатым, но для этого стоит выбирать более крупные сорта. Также практически всегда после варки рассыпчатым останется пропаренный рис.
Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. У собранных зёрен наиболее полезной является не внутренняя часть, а оболочка, а под воздействием пара и давления большинство ценных микроэлементов переходит из внешних слоёв вглубь зерна. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше.
Важное достоинство такого продукта в том, что он не слипается. Его можно использовать на гарнир для мясных блюд.
Основным недостатком пропаренного риса является то, что он содержит меньше питательных веществ, чем коричневый рис.
Более того, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, вам может не понравиться пропаренный рис. По сравнению с мягкой, липкой текстурой и лëгким, мягким вкусом белого риса, он твёрдый и жевательный с несколько более выраженным вкусом – хотя и не таким выраженным, как у коричневого риса.
Если рис пропаренный, то его можно не замачивать.
Если готовить из риса шлифованного не пропаренного, то главное - перед отправкой в казан 6-7 раз промыть рис в прохладной воде и замочить его в тёплой солёной воде минимум на 2часа.
1кг риса нужно залить тëплой водой и засыпать в него полную столовую ложку соли.
Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.
Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.
Длиннозерные («жасмин» или «басмати») замачивать не нужно, но промывать – обязательно.
Вода должна покрывать рис полностью, иначе он будет ломаться в плове.
Рис в плове нужно заливать горячей водой, если вода выкипела. Потому что рис сам по себе и так снизит температуру в казане, дополнительно понижать её ещё и добавлением холодной воды — лишнее. Тем более что следующий этап в классической технологии — сильный нагрев.
При правильном подходе рис достаточно перемешать всего 1-2 раза за всё время приготовления, причём очень аккуратно и практически не касаясь зирвака. Если во время варки рис не пропитался жиром, то при хранении рис слипнется и плов получится как каша. Поэтому перед подачей обязательно перемешайте рис с зирваком (Зирвак — это заготовка из мяса, овощей, жира, воды и специй. Проще говоря, это смесь из всех ингредиентов, кроме крупы) и оставьте минут на 15-20, чтобы рис пропитался всеми вкусами и ароматами.
Если рис в плове не доварился, нужно:
- Проверить, осталась ли вода в плове для доваривания риса;
- Осторожно влить кипяток в воду, если воды нет — на 5-литровый казан 1 стакан воды;
- Накрыть плотно плов крышкой, чтобы вода не выпаривалась;
- Подождать 5-10 минут, пока рис доварится;
- Попробовать рис, если сварился, то закончить приготовление плова. Если нет — повторить все процедуры, начиная с 1 пункта.
В обычной кастрюле или сковороде настоящий плов не получится никогда по двум причинам. Во-первых, посуда должна быть такой, чтобы плов не пригорал. Во-вторых, она должна хранить тепло, чтобы плов «дошёл» после готовки.
Самой лучшей посудой для приготовления плова будет кастрюля с толстым днищем, например скороварка. Но соответственно без её крышки в комплекте, а другая подходящая по размеру. У многих кто живёт в деревне ещё остались чугунные котелки, они тоже хорошо подойдут для плова. На крайний случай можно использовать чугунную сковороду с толстыми стенками и днищем.
Кроме чугунной посуды, можно использовать и алюминиевую. Главное условие - она должна быть толстостенная и с подходящей по размеру крышкой.
Толстые стенки такой посуды не дают плову пригореть (процесс приготовления плова занимает приличное время), а плотно прилегающая крышка позволяет рису хорошо распариться и пропитаться вкусным соком. И ещё важно, что в такой посуде, если не открывать крышку, плов остается горячим долгое время.
Лучшая посуда для плова — чугунные казаны, которые подойдут для всех этапов готовки плова: обжаривания, тушения и варки. Такая ёмкость хороша, в первую очередь, для использования на открытом огне. Чугун требует особого ухода, иначе он может заржаветь или появится нагар, портящий вкус блюда.
Как ухаживать и о достоинствах чугунной и алюминиевой посуды я писала раннее
С особенностями познакомились, а теперь приступаем к готовке.
В зависимости от вашей посуды, где будет готовиться плов и на какое количество человек хотите приготовить, подготавливаем количество ингредиентов.
Ингредиенты:
Мясо свинины или курицы, лук репчатый, морковь, чеснок, рис, соль, лавровый лист, куркума, специи для плова готовые или специи: зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец, небольшой жгучий перец целиком, масло подсолнечное рафинированное.
Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. На одну среднюю семью потребуется примерно 800г. каждого ингредиента.
Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок.
На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл подсолнечного рафинированного масла .
Объëм воды или бульона зависит от ёмкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать рис полностью и сверху ещё на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить ещё немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги.
Зиру, барбарис, свежемолотый перец или специи готовые, соль добавляют вместе с водой, а вот один или несколько жгущих перчиков зарывают в уже разбухшие зерна риса. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой уже в рис.
Процесс приготовления:
- Мясо нашинкуйте крупно — кубиками по 5×5 см.
- Лук нарежьте толстыми полукольцами.
- Морковь сначала разделите на толстые пластины, а затем нашинкуйте длинной соломкой
Если готовите в казане:
- Разогрейте на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Налейте масло.
- Увеличьте пламя до максимума и опустите в масло подготовленное мясо. Быстро обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.
- Уменьшите огонь до среднего, высыпьте лук, жарьте с мясом до прозрачности, периодически перемешивая.
- Теперь добавьте морковь, равномерно распределите и обжарьте, пока она не станет мягкой.
- Влейте горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.
- Зерна зиры немного разомните пестиком для более яркого аромата.
- Добавьте в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы или готовые специи, лавровый лист, куркуму, соль. Аккуратно все перемешайте — у вас получился зирвак.
- Заранее промытый рис выложите ровным слоем поверх зирвака и сразу же залейте горячей водой, чтобы сверху риса ещё была вода на 1–2 см.
- Когда жидкость закипит, уменьшите пламя до минимума, накройте казан крышкой и томите 30 минут.
- Затем очень осторожно деревянной лопаткой сместите рис от стенок к центру, иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом не стоит тревожить. Сделайте углубление и положите туда чеснок.
- Накройте казан крышкой и томите ещë примерно 30 минут. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна.
Если в кастрюле или мультиварке:
Если готовите в кастрюле, можно овощи с мясом обжарить отдельно на сковороде, а потом выложить в кастрюлю.
- Разогрейте кастрюлю, а в мультиварке поставьте на режим жарение и прогрейте, налейте масло, опустите в масло подготовленное мясо. Быстро обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.
- Высыпьте лук, жарьте с мясом до прозрачности, периодически перемешивая.
- Теперь добавьте морковь, равномерно распределите и обжарьте, пока она не станет мягкой.
- В мультиварке выключите режим жарение. И так же, если обжаривайте в кастрюле или на сковороде, то выключите огонь.
Если обжаривали на сковороде, то переложите обжаренные овощи с мясом в кастрюлю, где будет готовиться плов.
- Влейте горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.
- Зерна зиры немного разомните пестиком для более яркого аромата.
- Добавьте в кастрюлю или в мультиварку зиру, барбарис, целые жгучие перцы или готовые специи, соль, лавровый лист.
- Аккуратно всё перемешайте — у вас получился зирвак.
- Добавьте куркуму, если хотите чтобы плов получился приятного золотистого цвета.
- Заранее промытый, подготовленный рис выложите ровным слоем поверх зирвака и сразу же залейте горячей водой, чтобы сверху риса ещё была вода на 1см. Сделайте углубление и положите туда головку чеснока.
Если готовите в кастрюле
Ставьте в разогретую духовку кастрюлю с пловом, уменьшайте до 180С и томите минут 20, пока вода не испариться. Далее попробуйте лопаткой, если вода впиталась и рис проварился, рис при наборе на лопатку должен рассыпаться, то можно перемешать и оставить в духовке ещё минут 5-10. Посматривайте, чтобы не прилипло ко дну.
Если в мультиварке:
Закройте крышку, ставьте на режим "плов" и пусть томиться 15минут, попробуйте лопаткой, если вода впиталась и рис проварился, рис при наборе на лопатку должен рассыпаться, то можно перемешать и оставить готовить ещё минут 5-10. Посматривайте, чтобы не прилипло ко дну.
Готовому плову дайте настояться без огня ещё 15–20 минут.
Приятного аппетита!
Ещё хочу предложить интересный рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева.
Ингредиенты:
- мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
- сало курдючное – 350 г,
- рис– 1 кг,
- морковь – 1 кг,
- лук – 3 головки,
- чеснок – 3 головки,
- стручковый перец – 1–3 шт.,
- зира– 1,5 ст. л.,
- соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).
Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть её на тëрке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдёт довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.
2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объëм), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.
3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в тёплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твёрдые – нет, так что зёрна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.
4. Лук нарежьте полукольцами.
5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушëнных в бульоне со специями. Если вместо сала берётся масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка.
В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте её до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.
В раскалëнное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку.
В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова.
Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!
К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.
6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы всё не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан всё ещё не нужно!
7. Когда всё закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объëме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!
8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.
Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол.
Приятного аппетита!
Просьба ставить лайки, пишите комментарии или просто смайлики, для Вас это не трудно, а каналу поможет развиваться! Спасибо за внимание!
Радуйте своих близких! Заходите и подписывайтесь на канал, там в разделе "Подборки", найдëте не только рецепты блюд, но и много ещё чего, что каждая хозяйка найдëт для себя что-нибудь полезное и интересное...