Садоводы часто спрашивают: "Какой картофель вкуснее?" Сортов картофеля великое множество, и вкус зависит от многих факторов. Причем вкус определяют не только сортовые признаки, но и приемы агротехники, тип почв и погода.
Один и тот же сорт (пусть даже самый вкусный) может оказаться разным на разных участках. Поэтому усвойте правило: на вашем огороде должно произрастать несколько сортов картофеля разных групп спелости. Ведь ставка на один сорт, даже самый популярный, из-за погодных условий может дать весьма скудный урожай, а, во-вторых, из-за тех же неблагоприятных условий кардинально ухудшить вкус клубней. Пример тому – такой широко известный сорт, как Гала. В засушливое лето он практически не даст без полива товарных клубней – один горох во множественном числе.
Надо заметить, что в советские годы селекционеры мало обращали внимания на вкус получаемых сортов картофеля. Главными факторами, по которым оценивались новые сорта, были устойчивость к нематоде, фитофторе. Критерием допуска клубней к районированию был принят размер 5 – 6 см. Мякоть, как правило, была белая. Считалось, что такие сорта, хотя и менее вкусные, зато более урожайные. И вообще, считалось, что жёлтая мякоть клубней характерна для «буржуазных» сортов, поскольку «жёлтые» в основном и были распространены в мире, а белая – для «социалистических». О таких показателях, как количество глазков и глубина их залегания в клубне (что чрезвычайно важно для использования картофеля в кулинарии) речь даже не шла.
В дальнейшем рекомендации по районированию и выведению новых сортов в стране стали менее жёсткими.
Вкус же картофеля определяют его органолептические показатели: содержание крахмала, белков, кислот, азотистых соединений и минеральных соединений. Одним словом, химическим составом, который зависит в первую очередь от генотипа сорта, во вторую от технологии выращивания. В сортах разных групп спелости эти показатели также разные. Так, высокая крахмалистость клубней повышает их развариваемость, мучнистость. Больше крахмала – больше белка, в котором содержаться все аминокислоты, следовательно, лучше вкус. Но вкус картофеля определяется не столько содержанием крахмала, сколько соотношением крахмала и белка.
При большом количестве крахмала клубни при варке растрескиваются даже в кожуре, а при увеличении содержания белка становятся вязкими. Поэтому сорта с большим количеством крахмала очень редко становятся лидерами вкуса, в тоже же время и с низким содержанием крахмала в клубнях хорошего вкуса не будет. Считается оптимальное соотношение крахмала к белку 12:16.
Ухудшают вкус картофеля нитраты и нитриты.
Но опять-таки даже на самые вкусные по этим показателям сорта влияет погода: если лето дождливое, картофель становится более водянистым, что влечет уменьшение содержания крахмала, белков и в конечном итоге ухудшение вкуса. Год сухой – растёт крахмалистость, но погода чревата существенной потерей урожая. Кроме погодных условий исключительное влияние на вкус клубней имеют болезни и вредители, а также температурный режим при хранении. Оптимальная температура в хранилище должна быть в пределах 3 – 4 градусов. При её снижении крахмал преобразовывается в сахара, отчего клубни приобретают сладковатый вкус.
Юрий Лысенко, доктор сельскохозяйственных наук, специально для «Православного дачника».