Чем отличался праздничный курник от повседневного? Откуда взялось такое название и связано ли оно с курами? В этой статье мы ответим на вопросы и познакомим вас с историей русской выпечки и традиционных блюд.
История русской выпечки — это путешествие во времени, в мир запахов и вкусов, передающее традиции и обычаи наших предков. Каждое блюдо несет в себе глубокий смысл и символику, отражая культурное наследие и национальный характер. Пироги имеют древнюю историю и считаются одним из старейших блюд русской кухни. Они были связаны с обрядами, праздниками и ритуалами. Первые упоминания о пирогах встречаются в древнерусских летописях и документах. Пироги традиционно готовятся из теста – дрожжевого, слоёного, заварного и т.д. Внутрь кладутся разнообразные начинки – мясные, рыбные, грибные, фруктовые и многие другие. Пироги имеют глубокое и культурное значение для русского народа. Они не только украшают праздничный стол, но и объединяют семью вокруг готовки и употребления пищи. Каждая хозяйка хранит свой секрет в приготовлении пирогов, что делает их ещё более уникальными и вкусными.
Но как выглядели эти, самые древние, пироги? Они имели простую и вместе с тем символическую форму — круглую. Исследуя культовые места славян-язычников, учёные часто обнаруживают там небольшие глиняные хлебцы — имитацию настоящих круглых караваев.
Хлеб считался священным видом пищи, символизировал богатство и процветание, поэтому часто использовался в различных ритуалах и обрядах. Круглая форма хлеба ассоциировалась у язычников с культом солнца.
В пирог все завернешь?
Начинка играет ключевую роль в приготовлении пирога. В различных регионах России существуют особые термины для пирогов без начинки: в Тверской области - "пирог с нетом", в Сибири - "пирог с таким", а в Ярославле и Новгороде говорят: "пирог с аминем". Поговорка "в пирог всё завернёшь" подчеркивает, что для начинки пирога подходит все, что угодно, главное - чтобы было вкусно.
Использование начинки в пирогах зависело от различных факторов. В местах, где урожай зерновых был непостоянным (например, в Беларуси, Карпатах, Русском нечерноземье, засушливых районах Поволжья), начинку не добавляли, а пироги называли просто хлебом из муки повышенного качества. В регионах с более высоким уровнем жизни готовили лепёшки, смазанные перед выпечкой другим видом теста или сметаной, посыпанные маком, толчёной коноплей, тмином. В плодородных чернозёмных краях начинка в пирогах была распространена. В каждом регионе она определялась во многом природными условиями. Например, на севере использовали лесные ягоды (клюкву, чернику, морошку, голубику, черемуху и др.) и грибы, в Сибири - рыбу и лесные ягоды.
Откуда взялось название пирог?
Откуда, однако, взялось само это слово, такое родное и привычное для каждого из нас? Слово «пирог» имеет древнее происхождение, но вот как именно оно появилось — на этот счёт мнения расходятся. Некоторые исследователи полагают, что оно связано с древнерусским словом «пыро», которым обозначали в те времена полбу. Однако самая убедительная версия связывает происхождение слова «пирог» с понятием «пир». В таком случае пироги действительно были в первую очередь торжественным, праздничным блюдом. А пировать славяне умели и любили ещё с языческих времён — именно к ним восходит знаменитый пир-братчина, то есть общинный праздничный пир, который устраивали вскладчину. Выпекались в честь пира и круглые караваи, часть которых приносилась в жертву богам.
Более подробные сведения о пирогах на Руси мы получаем из источников XVI-XVII вв. К этому времени кулинарное искусство уже превращается в особый род деятельности, а рекомендации по приготовлению различных блюд начинают специально фиксироваться. Знаменитый «Домострой» (руководство по ведению домашнего хозяйства), составленный в эпоху Ивана Грозного одним из его приближённых, священником Сильвестром, содержит десятки упоминаний о пирогах. (Об этом мы уже рассказывали вот в этой статье.)
Пироги и дипломатия
Важное место занимали пироги и в рационе духовенства. Так, сохранились сведения о трапезе монахов Троице-Сергиева и Тихвинского монастырей. Для монахов пироги и калачи явно не были повседневным кушаньем — они упоминаются исключительно в связи с большими церковными праздниками. В истории российской дипломатии без пирогов, конечно же, тоже не обошлось — разнообразными пирогами потчевали иностранных послов, чтобы те пришли в доброе расположение духа. Так, при дворе царя Фёдора Иоанновича по случаю приёма послов подавали, в числе прочего, «курник, колоб, три пирожка с бараниною, блюдо пирогов пряжёных кислых с сыром», а также пироги с мясом, с сахаром, с яйцом и сразу несколько видов караваев! Вот как характеризует подобное угощение шведский посол конца XVI в.: «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести».
Царские пироги
Цари тоже любили пироги! При царском столе всегда было место для них. Царь не отказывался от курников, кислых пирогов с сыром и лепёшек с патокой, известной как "котлома". Чтобы угодить царю, ингредиенты записывались точно. Например, для пирогов столовых нужно было использовать "лопатку муки толченой, 20 яиц и две гривенки масла коровья", а для пирога "большого с рыбой" - десять свежих щук.
Откуда взялось название курник?
На Руси пироги издревле были важной частью обрядов и ритуалов — не обходилось без них практически ни одно важное событие, ни один праздник. А что может быть важнее, чем свадьба — момент зарождения новой семьи, благодаря которому протянется в будущее связующая нить поколений? На свадьбу традиционно выпекался особый пирог — курник.
Как появилось у этого сытного, аппетитного пирога такое название? Согласно «Словарю русского языка XI-XVII вв., в источниках этого периода курник упоминается как «пирог с куриным мясом», и именно начинка дала название этому пирогу. Всё просто: пирог с курицей? Так и назовём — курник! Не всё, однако, так просто! Дело в том, что далеко не обязательно в качестве начинки для курника использовалось исключительно куриное мясо. В.И. Даль указывает, что курник — это сдобный пирог с курицей и яйцами, но тут же отмечает, что «замест курицы попадает туда и утка, и говядина». А в русских народных говорах курником и вовсе могли называть пирожок с творогом. Но в чём же тогда дело, если не в начинке? Возможно, курником пирог назвали из-за того, что он имел отверстие посередине, из которого выходил пар. Пирог «курится»! Поэтому именовать его будем курником. Есть и более простая версия, тоже связанная со словом «кур» (т. е. дым, чад, смрад): первоначально курником называли «хлеб, выпекаемый на поду русской печки». Дым, т. е. «кур», стоял при этом коромыслом! Вот и получался в итоге пирог — курник, вышедший из дымной, «курившейся» печи. И такое название за пирогом закрепилось, хотя технология его приготовления и менялась со временем. Есть, наконец, и ещё один вариант интерпретации этого загадочного слова. Курники традиционно пользовались большей популярность на юге России, где проживало казачество. А казачье поселение как раз называется курень, поэтому и пирог — курник! Эта версия скорее романтическая, но далёкая от истины — ведь пирог курник в источниках упоминается раньше, чем появилось в них слово «курень».
А вот всегда ли курник назывался именно так? Ответить на этот вопрос будет непросто. Название это встречается в источниках уже XVI в. , из чего следует, что появилось оно ещё раньше — ведь любое слово возникает и используется до того, как бывает впервые записано. Можно, однако, встретить в некоторых источниках рецепты пирогов, явно похожих на курники, но названных иначе. Обычно в таких случаю используют наименование «пирог круглый». Не исключено, что иногда курник называли именно так.
Как же готовили курник наши предки?
Особое значение этого пирога обеспечило сохранность самых ранних его рецептов — они появились в те времена, когда рецепты как таковые записывались крайне редко, а в основном фиксировались лишь названия блюд. Самый старинный рецепт курника относится к началу XVII столетия: «Курник, а в него две лопатки муки крупитчатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых баранины, гривенка сала говяжья». То есть курник — это действительно пирог с курицей и яйцами, но не только: добавляли в него ещё и баранину. Это, несомненно, делало пирог ещё более сытным! Здесь же даётся альтернативный вариант, где особо указано, что использовать нужно «2 куров молодых», а баранины только три части. Если даже в пределах одного документа мы находим два разных способа приготовления курника, можно только предполагать, сколько самых разнообразных курников выпекалось на просторах всей нашей страны в XVII в.! Хотя рубленая и предварительно отваренная курятина была традиционно главным ингредиентом в начинке для курника, использовались и другие виды мяса, а также гречневая каша, капуста, яйцо с жаренным луком, грибы, ягоды. Довольно простой рецепт куринка (названного при этом «пирогом круглым с курицей») приводит В. Левшин в своей «Русской поварне»: «Замесить обыкновенное сдобное тесто, раскатать онаго скалкою лист, на середину онаго положить довольно мелко изрубленных в густую свареных яиц и курицу, несколько пообваренную в воде, разнятую в части с головою, печенкою и пупком; после чего тесто заворачивать с краев и складывать сгибами, сстоб составился пирог круглой и на верху осталось малое отверстие. Оное закрыть крошечною из того же теста и по шву защипать; украсить кисточками из того же тестаа, позолотить взбитым яичным желтком и запечь по обыкновению в печи на горячем поду».
Автор www.kurnik-msk.ru