Особенности применения эфирных масел и экстрактов

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Ароматизаторы 100 вопросов" . Книга "Ароматизаторы: 100 вопросов" представляет собой самый полный и актуальный источник информации о разработке, создании и внедрении пищевых ароматизаторов на производство. Все необходимые знания, которые ранее вам приходилось искать по интернету или в научной литературе, теперь собраны нашими выдающимися авторами в одном удобном руководстве.

Чем обусловлен повышенный спрос на экстракты и эфирные масла?

Стремление потребителей к здоровому образу жизни вызывает повышенный спрос к натуральным ингредиентам, в том числе к природным вкусоароматическим препаратам.

В чем преимущества вкусоароматических препаратов?

• Экстракты и эфирные масла, являясь натуральными добавками из природного сырья, обладают неоспоримыми достоинствами в сравнении с растительным сырьем, в т.ч. пряностями:
• Постоянство вкусоароматических (профиль и интенсивность вкуса и аромата), физических и химических характеристик (содержание эфирных масел) за счет стандартизации.
• Гарантия безопасности (микробиологическая чистота, отсутствие микотоксинов).
• Привлекательный внешний вид готового продукта за счет устранения вкраплений окрашенных частиц, которые могут ухудшать потребительские характеристики некоторых продуктов.
• Гибкость в создании различных композиций.
• Микробиологическая чистота вкусоароматических препаратов является их главным преимуществом. Это особо важно для производственников, поскольку проблема высокой микробиологической обсемененности натуральных пряностей может быть решена только путем применения весьма сложной и дорогой обработки (стерилизация, облучение), приводящей в ряде случаев к искажению и ослаблению характерных вкуса и аромата.

Где применяются экстракты и эфирные масла?

Экстракты и эфирные масла пользуются заслуженной популярностью у производителей самых разных продуктов:

• Мясные и рыбные изделия,
• Соусы и приправы,
• Спреды и маргарины,
• Растительные масла,
• Молочные продукты и сыры,
• Пищевые концентраты,
• Консервы и пресервы,
• Снеки,
• Кондитерские изделия,
• Хлебобулочные изделия,
• Корма для сельскохозяйственных животных и птиц,
• Прикормки для рыб.

Устойчивы ли эфирные масла в хранении?

Эфирные масла различаются по стабильности в хранении, которая связана с различными факторами: происхождением, составом, способом производства, наличием антиоксидантов и т.д.

Некоторые эфирные масла содержат природные антиоксиданты. А есть масла, которые сами являются антиоксидантами Искусственные антиоксиданты в натуральные масла обычно не вводят.

Эфирное масло одного наименования может отличаться по содержанию антиоксидантов и, соответственно, по срокам хранения. Например, апельсиновое масло холодного прессования содержит антиоксиданты, а апельсиновое масло, полученное методом перегонки с водяным паром, их не содержит.

Как маркируется продукция с вкусоароматическими препаратами?

Применение вкусоароматических препаратов позволяет не толь ко придать им аппетитный вкус и аромат, обеспечить безопасность продукции, но и привлечь потребителя выигрышным позиционированием продукта, так называемой «чистой этикеткой».

Маркировка пищевой продукции, содержащей вкусоароматические препараты (эфирное масло, экстракт и др.), в соответствии с действующим законодательством (ТР ТС 029/2012-Ст.9) может содержать указание вида препарата или слова «натуральный ароматизатор». Например, «Экстракт ванили» или «натуральный ароматизатор Ваниль» или «натуральный ароматизатор». Потребителя, конечно же, больше привлечет продукт, в составе которого будет указан экстракт корицы, чем когда экстракт будет назван ароматизатором.

В соответствии с ТР ТС 022/2011 (Ст.4., п.4.3) в наименовании пищевой продукции не допускается указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции. Вкусоароматические препараты являются смесью вкусоароматических и иных веществ, выделенных из пищевой продукции или сырья (ТР ТС 029/2012 -Ст.4). Это дает возможность производителям при использовании экстрактов и эфирных масел из продуктов переработки одноименного сырья исключать слова «со вкусом и/или с ароматом».

(с) Роенко Т.Ф. "Ароматизаторы 100 вопросов"

Купить книгу Вы можете на нашем сайте.