Однажды, во время съемок контента где-то на природе еще не слишком взрослый Чонгук нашел желуди и спросил оператора: "А можно желуди есть сырыми?" (любопытный крольчишка). "Нет" - ответил мудрый оператор.
Дальше Куки пытался скормить желуди Хобушке, который изображал белку. Но наша история не об этом. Кстати, привет, это "Магия Азии".
Итак, любопытно, что Куки в принципе задался вопросом, едят ли желуди, потому что в нашей кухне они точно отсутствуют, но не в кухне Южной Кореи, где им отведено важное место.
С тем, какие отношения у корейцев с желудями разбиралась наша "феечка" Snail. Ей и слово. Погнали!
С наступлением теплых дней в Корее начинается сезон тотхоримук или желе из желудей – блюда, о котором мы узнали около года тому назад. Узнали мы это, благодаря армейским поварам, включившим тотхоримук в рацион Джина и Хоби - мемберов BTS, которые первыми отправились служить.
Сразу же возникли два вопроса: «Что это такое?» и «Его правда едят?». Самые недоверчивые склонны были видеть в этой истории «ошибку перевода».
Никакой ошибки нет. Тотхори – это желуди и их едят. Дело в том, что Корея считается единственным регионом, в котором желуди широко используются в качестве продукта питания. Строго говоря, это не совсем так, но обо всем по порядку.
Немного истории
Исторически сложилось, что в периоды неурожаев корейцы обращались к желудям как к альтернативному источнику пищи. Они собирали желуди, сушили их и перемалывали в муку, которую затем использовали для приготовления еды. Из-за присутствия танинов блюда из этой муки имели достаточно своеобразный вкус (вспомните вкус крепко заваренного, остывшего чая), но со временем корейцы научились от танинов избавляться.
В «Истории Корё» упоминается, что во времена голода король Чхунсон повелел уменьшить количество блюд на своем столе и попробовал желуди. А 19-й монарх Чосона - король Сукчон в неурожайный год лично отправил двадцать повозок желудей, чтобы помочь бедным гражданам. В те времена власти заготавливали желуди в качестве своеобразного стратегического запаса на случай войны или голода и специальное правительственное учреждение вело учет дубов, растущих в горах.
Сейчас еда из желудей не ассоциируется у корейцев с трудными временами. Это обычный продукт питания. Многие даже считают блюда из тотхори деликатесом. Но независимо от кулинарных трендов и модных веяний, тотхоримук - идеальный выбор для весны и лета.
Жарким днем в Корее любят подать на стол охлажденное желе с острым соусом, легкий салат или прохладный бульон с кусочками тотхоримук.
Хотите узнать каков тотхоримук на вкус? Корейцы описывают его, как слегка ореховый, с почти неуловимыми нотками обжаренного фундука, которые приходится буквально выискивать. Получается, что он практически нейтральный, но в этом и смысл. Подобно тому, как рис помогает заполнить тарелку и служит основой для других ингредиентов, тотхоримук выступает в качестве базы для овощей, зелени, соусов.
Долой предубеждения!
Если вы не боитесь кулинарных «приключений», попробуйте приготовить что-то с использованием тотхори (желудей). Поверьте, наше настороженное к ним отношение, скорее всего, связано с тем, что в европейской культуре желуди традиционно считались кормом для свиней.
Кореец же на вопрос о том, какое животное любит желуди, вам практически со 100%-ной вероятностью назовет белку или бурундука. Тем более, что по ботаническим признакам желудь - это ореховидный плод. А белки и бурундуки любят орешки. В корейских природных парках часто можно встретить плакаты, призывающие не уносить с собой желуди и каштаны, а оставить диким животным их любимую еду.
Как же готовить желуди?
Для приготовления блюд, традиционных и не очень, корейцы используют желудевую муку и желудевый крахмал. И то и другое встречается и на наших маркетплейсах, правда цена немного кусачая.
Можно попытаться сделать муку или крахмал самостоятельно, но тогда не берите желуди с шапочками – они незрелые и годятся только для детских поделок, и тщательно следите за тем, чтобы на плодах не было отверстий – вы же не хотите желуди с «сюрпризом». Если есть выбор, предпочтение следует отдать светлым, а не красным. Корейцы считают, что они вкуснее и с ними меньше возни при очистке.
Потом вас ждет череда несложных, но довольно длительных процессов: высушить, расколоть, очистить от внутренних оболочек, измельчить, избавиться от танинов… Но, самое главное, я нигде не нашла упоминания о том, сколько же желудей нужно насобирать, чтобы получить вменяемое количество конечного продукта.
Блюда из желудей
- Тотхоримук - самое известное блюдо из желудей. Его готовят из желудевого крахмала.
Это желе не растает во рту, как привычное фруктовое или ягодное. Оно имеет, столь любимую корейцами, жевательную текстуру. Чтобы ее добиться, соотношение крахмала и воды должно быть приблизительно 1:6. По способу приготовления тотхоримук похож на наш традиционный кисель. После застывания его нарезают, часто волнистым ножом (просто для красоты), и подают с различными овощами и соусами. Особенно вкусно, как считают корейцы, с листочками хризантемы.
Если вы уверены в себе, можете попробовать есть желе из желудей палочками. Только помните, что освоить это искусство достаточно сложно: слишком сильно сожмете - и кусочек разломится, будете держать слишком слабо - и желе «уползет» по тарелке или выскользнет из палочек прямо в воздухе... Поэтому безопаснее сразу взять ложку.
- Тотхоримук лучше не хранить, но если вы слегка не рассчитали с количеством, кусочки желе можно высушить на солнце или в дегидраторе.
Получится кондотхоримук. Его можно потом просто обжарить во фритюре и подать с овощами, а можно предварительно обмакнуть кусочки в кляр.
- Тотхори суджеби или суп с «рваной» лапшой.
Его особенность в том, что в тесто для лапши добавляют желудевый крахмал, а саму лапшу не нарезают полосками, а разрывают на небольшие кусочки.
- Тотхори биндэтток - блинчики из желудевой муки.
Можно приготовить традиционные с зеленым луком. А можно попробовать подать их с каким-нибудь сладким гарниром. Такой вариант сейчас набирает в Корее популярность.
- Тотхорича - корейский чай из желудей.
Привычный нам чай в Корее не особенно популярен. Чаще заваривают разные плоды и травки. Если хотите попробовать тотхорича, смешайте муку из желудей (не бойтесь, по сути своей – это мелкораздробленные орехи) с финиками или кусочками цитрусовых, заварите и процедите. Можно добавить мед или коричневый сахар и несколько кедровых орешков.
Как едят желуди в других странах
Самый интересный «след» обнаружился в США. Североамериканские индейцы добывали из желудей масло. Процесс очень похож на тот, который используют для получения масла оливкового. Энтузиасты- зожники пытаются наладить производство и у них это неплохо получается.
Европейские кондитеры начали добавлять муку из желудей во вполне традиционную выпечку: вафли, бисквиты, печенье. Можете тоже попробовать, только не забывайте, что желудевой муки, как и любой ореховой, должно быть не более 30%. Иначе получите «кирпич» - съедобный, но не особо вкусный.
******************************************************************************************
Весна – прекрасное время для кулинарных экспериментов, а тотхори определенно то, что заслуживает внимания. Не бойтесь пробовать новое, ведь в этом и заключается вся прелесть гастрономических открытий!
Дерзайте и заходите в нашу рубрику "BTS. Жизнь", куда попадет и этот материал - ВОТ СЮДА.