Рецепт: весенний рулет с манго и зеленым яблоком

на 2 рулета длиной 30 см. Еще 8 пасхальных рецептов ищи бесплатно по ссылке https://bit.ly/CVeaster24

Сигаретное тесто для декора

• Сливочное масло (растопленное)100 г
• Сахарная пудра 100 г
• Мука пшеничная в. с. 100 г
• Белок 100 г
• Краситель желтый
• Краситель зеленый

1. Соединить растопленное масло, сахарную пудру, муку и белок. Перемешать.
2. Разделить на две части, добавить желтый и зеленый красители.

3. Нанести на силиконовый коврик (размером 40 х 60 см) полосками тесто с помощью кондитерского мешка, чередуя цвета.

4. Распределить с помощью палетки очень тонким слоем.

5. Заморозить.

«лимонная Джоконда»

• Яйцо 215 г
• Миндальная мука 145 г
• Сахарная пудра 145 г
• Мука пшеничная в. с. 43 г
• Масло сливочное beurre noisette 33 г
• Белок 145 г
• Сахар 22 г
• Цедра лимона 2 шт.

1. Взбить в миксере с насадкой «венчик» яйца, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку.
2 . Взбить белок с сахаром.
3. Соединить миндально-яичную массу с меренгой.
4. Добавить растопленное масло.
5. Рапределить тесто поверх замороженного сигаретного теста толщиной 8 мм.
6. Выпекать при 200°С (конвекция 1) 5 минут.
7. Сразу после выпечки накрыть пергаментом, перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик.
8. Накрыть пергаментом, остудить.

манговое конфи

• Пюре манго 300 г
• Сироп глюкозы 82 г
• Сахар 82 г
• Пектин NH 9 г

1. Соединить часть сахара и пектин.
2. Сложить оставшийся сахар, пюре и сироп глюкозы в сотейник, нагреть до 40°С.
3. Добавить сахар с пектином, довести до кипения, проварить 1 минуту, помешивая.
4. Остудить и стабилизировать в холодильнике.

яблочная начинка

• Вода 130 (100) г
• Цедра лимона 1 шт.
• Зеленый кардамон (коробочки) 4 г
• Зеленые яблоки Granny Smith (очищенные от кожуры и косточек) 200 г
• Сахар-1 73 г
• Пюре зеленого яблока 230 г
• Сок лимона 7 г
• Пектин NH 5 г
• Сахар-2 46 г
• Желатин листовой
• 180 bloom 5 г
  

1. Соединить воду, цедру лимона и раздробленные коробочки кардамона.
2. Довести до момента кипения, накрыть пленкой, дать настояться до 8 часов.
3. Процедить, отвесить 100 г.
4. Порезать яблоки на кубики 1 х 1 см.
5. Растопить сахар-1 в янтарную карамель, деглазировать горячей ароматизированной водой.
6. Добавить яблоки, протушить до полупрозрачности. Снять с огня, откинуть на сито.
7. Нагреть яблочное пюре, сок лимона и половину сахара-2 до 40°С, добавить пектин, смешанный с оставшимся сахаром. Довести до кипения, добавить кусочки яблок, проварить еще 1 минуту.
8. Снять с огня, добавить размоченный желатин.
9. Разлить в трубки диаметром 3 см и длиной 30 см, сделанные из ацетатной пленки.
10. Заморозить.

кранч с молочным шоколадом и специями

• Коричневый сахар 40 г
• Сливочное масло 82% 30 г
• Корица молотая Vanilla Lab 1 г
• Кардамон молотый 1 г
• Соль морская Vanilla
• Lab 1 г
• Мука пшеничная в. с. 61 г
• Разрыхлитель 1 г
• Яйцо 10 г
• Молочный шоколад Chocovic Salvador 45 г

1. Взбить в миксере насадкой «весло» масло комнатной температуры, сахар, специи и соль.
2. Добавить яйцо, перемешать.
3. Добавить муку и разрыхлитель, перемешать.
4. Тесто раскатать между двух силиконовых ковриков, охладить.
5. Выпекать при 160°С до готовности. Остудить, измельчить в крошку.
6. Добавить в крошку растопленный шоколад, перемешать и распределить тонким слоем на пергаменте или гитарной пленке.
7. Заморозить. Порубить ножом. Хранить до использования в морозилке.

крем с белым шоколадом и маскарпоне

• Сливки 33% 480 г
• Ваниль «Таитянская» Vanilla Lab 1 шт.
• Желатин листовой 180 bloom 4 г
• Шоколад белый Chocovic Sebastian 100 г
• Маскарпоне 140 г

1. Нагреть сливки с семенами ванили до момента кипения.
2. Вылить на шоколад, добавить размоченный желатин, пробить блендером.
   Остудить до 30°С.
3. Добавить маскарпоне комнатной температуры, снова пробить блендером.
4. Стабилизировать в холодильнике 8 часов. Взбить перед использованием.

сборка

• Яблоки зеленые для декора
• Свежий манго для декора
• Завитки из белого шоколада

1. Разрезать бисквит на две части 30 х 40 см (можно не разрезать и собрать одним большим рулетом).
2. Нанести на каждый пласт тонкий слой мангового конфи, сверху нанести взбитый
   крем с белым шоколадом и маскарпоне. Уложить яблочную начинку ближе к краю бисквита.
3. Посыпать крем с маскарпоне кранчем. Свернуть рулет с помощью пергамента.
4. Уложить в форму полуцилинда (буш). Заморозить.
5. Извлечь из формы. Дефростировать в холодильнике (срезать края для чистого финиша, пока рулет еще не полностью разморозился).
6. Отсадить сверху оставшийся крем с маскарпоне. Украсить свежим яблоком
   и манго.
7. Украсить кранчем и шоколадными завитками.

cовет от шефа: Если вы используете для украшения свежее яблоко, чтобы оно
не темнело, сразу после нарезки поместите его в холодную воду с добавлением лимонной кислоты. Храните в холодильнике до момента декорирования.

разрез

декор