Завершаю свои карельские истории статьей о местной еде. Перед путешествием прочитала о традиционных блюдах и решила их искать. Конечно речь и калитках и сливочном северном супе. Забегая вперед скажу, что я покажу какое блюдо готовят в Карелии, Москве (в Минсельхозе и на ВДНХ), и наконец, что я сумела сама приготовить.
Все началось еще в Москве. Договорились о встрече в столовке Минсельхоза. Я еле ее нашла. Ходила кругами вокруг здания. Нужно сказать здание в стиле Сортавалы, куда я спешила. Карельский город в тридцатые годы ХХ века был финским. Соседи строили в стиле конструктивизма. В те годы из дорогих зданий ушли из оформления все «хирувимы и финтифлюшки».
Здание Минсельхоза построил архитектор Щусев. Новая Москва двадцатых прошлого века. Я нарезала круги вокруг дома, и среди своего этого не стекла не сразу заметила вход. Потом поняла, что вход в столовую с переулка.
В столовую ходят не только работники министерства. Вход разрешен всем. Цены вполне демократичные.
Суп был норвежский. Почти карельское Лохикейто. Цена для Москвы хорошая - 82 рубля.
Без изысков. Но хорошо выдержанная классика. Еще выбрала десерт и кофе. Но это для настроения.
Столовая располагается недалеко от площади Трех вокзалов. Есть все, что нужно: супы, картошка, котлеты, кофе, чай и морсы. Кто захочет, может забежать, передохнуть.
Уже в поезде попробовала карельскую калитку. Ржаной пирожок с курицей и грибами. Вкусный, но форма округлая и суховат.
В старой советской книге В. В. Похлебкина «Кухни наших народов» говорится, что финны и карелы редко использовали грибы в блюдах. Не знаю чему верить.
Понятное дело, что главная еда Карелии — это блюда из форели и лосося. До принятия христианства во время нереста язычникам запрещалось ловить рыбу, за это изгоняли племени и даже казнили. Настолько священным было отношение к рыбе.
Сегодня семьдесят процентов форели в нашей стране вылавливают в Карелии. Некоторые пишут, что карельская рыба сплошь на антибиотиках, но местные уверяют, что их рыба лучшая не из-за лекарств, а из-за студеных озер. В такой воде рыбе не опасны бактерии и паразиты.
Самое главное достоянии Карелии — суп Лохикейто. Суп из красной рыбы и сливок. Его называют и финским, и шведским, и норвежским. Карелы, конечно, считают своим.
Насчет финнов, говорят, что прежде чем соседям поднимать голову, не лишне бы вспомнить, что шведы считали суп своим достоянием. Они запрещали финнам есть такой дорогой суп. Не та национальность по мнению шведов прошлого.. Звучит грубо. Это не вычеркнешь из страниц истории.
Основной состав супа — красная рыба, лук, картофель и жирные сливки. Повара ломают копья, споря можно ли добавлять морковку и зелень в карельский суп. Что же можно считать настоящим Лохикейто?
Вкусный суп в кафе недалеко от набережной Ляппяярви. Кафе называется «Ярвикалла», что в переводе на русский означает большая озерная рыба.
Что касается картошки, то в Карелии это в прямом смысле второй хлеб, а может быть даже и первый. Картофель карелы начали есть намного раньше чем русские.
Главные пирожки Карелии калитки из ржаного теста. Чаще всего их делают с начинкой из картофеля и красной рыбы.
Я взяла такую калитку. Купила к нему кофе. А это уже финский след. Раньше в Карелии говорили, если хочешь понять кто перед тобой финн или карел, поставь перед ним напиток. Финны раньше пили кофе, а карелы чай.
Дома решила приготовить карельскую еду. На суп взяла то, что было. Лососевые медальоны, белый лук, картошка, укроп. И, конечно, сливки 20 %.
Готовила так. В сотейнике расплавила немного сливочного масла, обжарила лук, затем долила воду, положила душистый перец и лаврушку, в завершении забросила туда картошку, порезанную кубиками.
Варила 15 минут. Затем положили рыбу и сливки. Некоторые говорят, что нужно сразу снимать с огня. Но я еще поварила пять минут. В самом конце добавила укроп.
Лохикейто по-русски. Кстати, лохи переводится как лосось. Вовсе не то, что вы подумали. Кейто — уха.
Конечно, если делать бульон на рыбьей голове или хвосте, суп будет более наваристым. Но и так неплохо получилось. Зато быстро и просто.
Можно такой суп варить на белой рыбе и молоке. Но это уже будет не праздничное Лохикейто, а Калакейтто. Кала — это рыба.
С калитками было сложней. Не такой уж у меня опыт кондитера. Калитки — это открытые пресные ржаные пирожки. Название имеет русские корни, от слова «калита», то есть мешочек или старинный кошелек. Похожи!
На старый кошелек похоже. А уж на калитки вряд ли. Но вот что получилось. Тесто на удивление просто делается.
Стакан ржаной муки, стакан пшеничной, стакан кефира, полстакана сметаны. Все смешать. Никаких дрожжей и разрыхлителей. Пшеничная мука дань современности. Так вкусней. Раньше карелы такие пироги пекли только из ржаной муки.
Вымешиваем тесто до такого состояния, чтобы мука не прилипала к рукам. Здесь главное не перестараться, не забить мукой. Можно добавить масло растительное или сливочное, чтобы мягче смешивалось.
Затем сворачиваем тесто в жгут, разделяем на маленькие шарики, а потом их раскатываем скалкой до приятной тонкости. Чтобы не прилипали к друг другу посыпаем мукой.
Начинка у меня была с мятой картошкой и красной рыбой с луком, а еще с клюквой.
С клюквой начинку делала так. Я ягоду перемешала с сахаром и картофельным крахмалом. Все. Запекать 15 минут. Получается будто густой ягодный кисель в ржаном тесте. Необычно и вкусно.
Самое сложное придать знаменную форму калиткам. В Карелии есть байка, что настоящая хозяйка делает на калитке 32 защипа. Но пока такую редко кто видел.
Калитки можно смазать яйцом, сливочным маслом и даже молоком. Главное не пересушить в духовке. 15 минут на огне. Если перестараться станут дубовыми. Так, что калитки — это не только мастерство хозяек, но настоящее искусство.
К таким блюдам, как нельзя кстати, подошел карельский бальзам. Крепкий напиток на основе спирта, клюквенного и брусничного морсов, чаги (березовый гриб), хвои, зверобоя, душицы, донника и клевера. Крепость 45 процентов. Злее водки.
Во время экскурсий не было возможности купить. Моя соседка по купе решилась выйти из поезда и забежать в пятерочку за местной достопримечательностью. Как это в Москву вернуться без карельского бальзама!
Мы ехали из Рускеалы, поезд остановился на сорок минут в Сортавале, вот сбегала за покупкой. Я бы наверно не решились. Но спасибо за услугу. Хоть бальзам попробовала. Опаснее карельского медведя.
На этом думала, что мои кулинарные карельские приключения закончатся. Но недавно удалось попробовать северный суп со сливками на международной выставке «Россия», что сейчас проходит на ВДНХ в Москве.
В 51 павильоне можно записаться на дегустацию рыбных блюд в рамках выставки «Есть свое», которую организовал Минсельхоз.
Уха получилась у них замечательная. Шеф-повара добавили в нее морковь и укроп. Кстати, по мнению организаторов этого мероприятия, уха отличается от супа тем, что последний готовят из консервов, а уху из рыбы.
Дегустаторы советовали, добавлять желтую морковь, чтобы не спорить нужно ли добавлять этот овощ в Лохикейито или нет. Сейчас такую выращивают наши производители.
Рыбы говорят у нас сейчас достаточно. Если вспомнить старые рецептов от Похлебкина, то советский кулинар оговаривался: «Карельская кухня дорогая и редкая. Многие продукты не найти». Хорошо, что сейчас стало многое доступным. Вот такая получилась вкусная история.
С уважением, Татьяна.
