Цена на свинину зависит от спроса! 💰Мы знаем, что делать с шеей и покупаем её, считая беспроигрышным вложением. Хотя удачно запечь можно и окорок. Что тут следует знать? Тушить, запекать вырезку или карбонат – только портить. Для этого подойдут более бюджетные лопатка, окорок и рёбра. Чтобы не выкидывать мясо в ведро при запекании любых частей, не нужно избавляться от костей заранее. Они отойдут в процессе готовки. Запекать можно и корейку с шеей, но шея скорее хороша для сочного шашлыка. Для стейка у неё много жилок. Идеальный кусок мяса на гриле – корейка на кости (кость придаёт ореховый аромат мясу). На варке бульона тоже можно сэкономить и выиграть во вкусе, если не кидать туда кость лопатки. Внутри она пустая, навара не будет. Тут важно наличие костного мозга. Как правило, берут грудинку либо кость от корейки, потому что там гораздо больше всего полезного. Чуть ли не самая бюджетная из-за жёсткости и обилия жира грудинка идеально сбалансирует домашний фарш. Для основы которого подходит кострец или лопатка. Добавить котлетам воздушности можно, вмешав в них колотый лёд или сливочное масло. Не бойтесь экспериментировать, и всё получится!
* Опытом поделился Павел Поцелуев – суперский шеф, который специализируется на мясе и знает о нём всё.
#шикшпаргалка
