Вяленое мясо входит в наш рацион с тех пор, как люди вообще начали есть продукты животного происхождения. Что такое вяление, как правильно выбирать сырье, как завялить мясо дома и можно ли это сделать прямо в холодильнике — спросили Сергея Бабича, шеф-мясника ресторанов «Агнец» и Meat Dealers.
Что такое вяление
Вяление — это один из видов холодной сушки, при котором в продукте происходит обезвоживание и ферментация. И, в современном понимании, все, что нужно для вяления мяса — соль, прохлада и воздух. Соль консервирует мясо не давая ему испортиться, а температура и воздух делают все остальное. Такой способ приготовления позволяет хранить мясо без каких-либо особых условий, делает его легким для транспортировки и не снижает его питательных свойств.
Какое мясо можно вялить и как его выбирать
Можно вялить практически любое мясо: свинину, баранину, говядину, оленину, птицу и другие виды, доступные в вашем регионе. Главное — выбирать качественное сырье от проверенных производителей и не сильно жирное, либо просто срезать лишний жир.
Из свинины подойдет карбонад, шея, окорок. Из говядины и оленины: вырезка, зачищенные от жира и жил тонкий и толстый край, мякоть бедра (также зачищенная). Если вы собираетесь вялить баранину, то лучше выбирать мякоть окорока или окорок на кости, мякоть лопатки или лопатку на кости, седло без кости. А у птицы лучше всего подходит для вяления грудка.
Что нужно для вяления мяса в домашних условиях
Чтобы завялить мясо в домашних условиях — нужно чистое помещение, где нет прямых солнечных лучей и повышенной влажности (нужно, чтобы мясо именно сохло), и которое хорошо проветривается. Это может быть балкон или любое прохладное вентилируемое помещение, где сохраняется температура от 4 до 20 градусов. И важно на всех этапах приготовления соблюдать стерильность. Также можно вялить мясо в холодильнике, соблюдая все вышесказанное.
Перед вялением нужно засолить мясо, чтобы убрать лишнюю влагу и защитить мясо от бактерий. Для каждого вида мяса — свое время засолки:
- куски говядины и оленины толщиной от 10 см следует засаливать не менее 72 часов;
- свинину такой же толщины — от 36 часов;
- седло барашка без кости — от 12 часов;
- грудку птицы — от 6 часов.
Время засолки напрямую зависит не только от вида мяса, но и от толщины, поэтому лучше использовать небольшие куски.
Как правильно завялить мясо дома
Лучше всего начать с говядины. С отруба удалите лишний жир, пленки и жилы. Разрежьте на одинаковые пласты толщиной 10 см и хорошенько их засолите — насыпьте соль в контейнер, поместите мясо на слой соли и покройте солью сверху и по бокам со всех сторон. Мясо необходимо держать в соли 4-5 дней. Затем уберите соль, а говядину промойте и обсушите бумажным полотенцем. Далее поставьте пласты мяса в холодильник под пресс на 4-5 дней. После этого, натрите куски специями, заверните в марлю и подвесьте сушиться на балкон (либо другое прохладное вентилируемое помещение или холодильник) дней на 14.
Конечно, время вяления зависит от размера куска, его плотности и ваших предпочтений. Поэтому тут важно записывать технологию и результаты. Но самый оптимальный способ проверить готово мясо или нет — взвесить кусок, он должен потерять примерно 35% начального веса.
Какие специи можно использовать с вяленым мясом, с чем оно сочетается и с чем лучше его подавать
Здесь проще всего ориентироваться на собственный вкус и выбирать те специи, которые больше нравятся. Сам предпочитаю использовать смесь соли, черного перца, сахара и сухой аджики. Можно еще при засолке добавить коньяк для аромата.
Вяленое мясо — это универсальная закуска, оно хорошо само по себе и в сочетании с другими продуктами. Из напитков такое мясо подходит к пиву и вину. А то, которое приготовили с добавлением коньяка — прекрасно сочетается с самим коньяком.