Какой хлеб ели до революции
Как известно, хлеб - всему голова. Какова земля, таков и хлеб. Когда нет хлеба, едят и желуди. Горька работа, да хлеб сладок. Дом не бывает без хлеба, селение — без собаки. Хлебу посвящено больше пословиц и поговорок, чем любому другому продукту. До революции для многих он был основой рациона. Были у него и свои особенности.
Чаще всего дореволюционные крестьяне выращивали рожь, реже овес, гречиху, ячмень, пшеницу. Климат на большей части страны для выращивания пшеницы не подходил, поэтому ее было значительно меньше, чем ржи, поэтому изначально она стоила дороже, как и изделия из нее.
Мука ржаная была двух сортов: несеянная и ситная. Ситная пропускалась через сито, была особенно мелкая, а хлеб из нее был легким и воздушным. Современный цельнозерновой хлеб наши предки бы не оценили. Муки пшеничной было больше видов. Самой дорогой считалась крупчатка – мелкого помола. Крупчатка первого разбора – самого мелкого помола. Она также называлась конфетной мукой. Второй разбор - просто крупчатка или белая мука. Затем следовал так называемый первач, который уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, и тогда получалась мука «второй руки» или «другач», и это считалось крупчаткой. То, что просеивалось через отдельное сито – межеситок или межеумок, уже третий сорт. То, что оставалось, просеивалось через решето, и получали подрукавную муку (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ). Затем получали куличную, второй первач или дранку, а в конце отруби мелкие и крупные. Подобные сорта относились к муке, которую получали на мельнице. Некоторые крестьяне имели дома жернова, при использовании которых такого разделения не было.
Из овса хлеб пекли реже, делали толокно. В «Русской поварне» В. А. Левшина есть рецепт толокна с брусникой: «Толокно делается из овса. Распаривают овес в кадке способом раскаленных камней и поливания горячею водою. После сего ставят в горшках в печь; смочив горячею водою, распаривают; подсушив, толкут к сбиванию лузги; сполов, подсушивают еще, мелют в жерновах мягко, и просеянная чистым ситом овсяная мука составляет толокно. Оное, смочив немного горячею водою, с прибавкою моченой брусники, стирают подобием горки и подают». Также из овса делали каши. Популярна была гречка, особенно в южных регионах. Ее пускали в каши, на гарниры, из нее пекли хлеб и блины.
Можно было купить и зерна, и муку. Для сыпучих продуктов были свои меры. Осьмина равнялась современным 104,956 литрам. Четверть или четвертина равнялась 2 осьминам, или 8 четверикам, или 64 гарнецам, или 209,91 литрам. Четверик - 1/4 осьмины, или 1/8 четверти, или 8 гарнецов, или 26,239 литров. Гарнец или осьмушка – 3,2798 литра или 1/8 четверика. В «Истории села Горюхина» Пушкина Белкин приобрел село за четверть овса. Щедринский Иудушка Головлев одалживает нищему мужику «четверть ржицы и осьминку». В «Анне Карениной» один из героев сообщает: «У нас старик тоже три осьминки посеял». В водевиле Чехова «Медведь» помещица велит отсыпать для коня Смирнова «осьмушку овса».
До революции хлебом обычно называли выпечку из ржи. Его ели и как самостоятельное блюдо, и в дополнение, особенно к супам. Нередко хлебом кормили даже младенцев, для которых матери пережевывали его и заворачивали в тряпку, делая примитивную соску. Из воспоминаний митрополита Вениамина Федченкова: «Какой чудесный наш русский ржаной хлеб: вкусный, твердый (не как американский "ватный"), "серьезный", говорил я потом. Мать раз или два в неделю напекала шесть-семь огромных хлебов, фунтов по 10-12, сколько вмещала печь наша. Потом ставила их ребрами на полку в кухне, И мы знали, что самое главное - "хлеб насущный" - у нас есть, слава Богу. Бывало, проголодаешься и к матери:
- Мама, дай хлебца! (Не хлеба, а ласково - хлебца.)
А как мы почитали его! За обедом, Боже сохрани, уронить крошку на пол. Грех! А иногда за это отец и деревянной ложкой по затылку слегка даст: на память... И доселе я берегу хлеб, не выбрасываю, подъедаю старый, сушу сухари: лишь бы ничто не пропало. Деревенские ребята еще больше нас тоже жили хлебом… И тогда, да и теперь еще, накрошим его в глубокое блюдо, порежем лука, посыпем солью, польем постным маслом, хорошей водой ключевой - и какое вкусное кушанье! Это называлось "тюря"».
Долгое время хлеб делали на закваске. К концу 19 века перешли на дрожжи. Знаменитый исследователь Вильям Похлебкин утверждал, что на дрожжи перешли сначала казенные организации, потому что они давали больший припек. Соответственно, из равного количества сырья получалось больше готового продукта. Однако использование дрожжей значительно испортило вкус.
Крестьяне пекли хлеб дома самостоятельно, горожан им снабжали пекари. Простые виды хлеба иногда продавали в мелочных лавках. Пшеница шла на изготовление более дорогих изделий, сладостей. В Москве и многих других городах такую выпечку называли калачами, а тех, кто ее готовил – калачниками (калашниками). Пекарь и калачник долгое время считались разными профессиями. На базарах среди торговых рядов был обязательно и калачный.
Самые дорогие калачи пеклись из крупчатки, были небольшого размера и имели форму кольца/ замка. Были более крупные калачи круглой формы и из более дешевой муки, которые когда-то называли братскими. Существовали калачи из смеси пшеничной и ржаной муки, которые многие ценили за необычный вкус. Тертыми называли калачи из тертого и мятого теста.
Еще одним популярным продуктом из пшеницы была сайка. Сайка обычно была круглой или овальной формы. Когда именно она появилась в русской кухне, точно не известно. По самой распространенной версии их начали выпекать в Новгороде в 16-17 веке, и она появилась под влиянием прибалтийской кухни.
Самое раннее сохранившееся упоминание о сайках встречается в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…» В. А. Левшина (1795-1797): «Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча».
Особенно любили сайки в Москве. Иногда выпечкой и продажей занимались приехавшие в город на заработки крестьяне, в том числе крепостные для выплаты оброка.
В 18 веке в Россию стало приезжать все больше иностранцев, которые селились преимущественно в Петербурге. В Европе выращивают в основном пшеницу, и европейцы стали открывать заведения, где предлагались привычные им изделия. Слово «булка» произошло от французского «boule» – шар. Та самая «французская булка» была изначально белым хлебом круглой формы.
Владельцами булочных чаще всего были французы и немцы. Немец-булочник стал каноническим персонажем. Однажды знаменитый столичный артист Петр Каратыгин поставил на сцене столичного театра пьесу о столичном немце-булочнике. Зрителям она понравилась, но сразу возникли проблемы. С одной стороны один немецкий булочник, с аналогичным именем но из другого города, заявил, что совпадение не случайно, и автор над ним издевается. Он даже в суд хотел подать. Но пьесу запретили даже не из-за этого. По сюжету в булочную регулярно наведывался полицейский и лакомился выпечкой. Столичные полицейские усмотрели в этом намек на коррупцию, потому что по тексту было непонятно, заплатил он или нет.
Типовая булочная представляла собой пекарню и торговый зал. Иногда рядом могли обустроить кондитерскую или кофейню. В конце 18 века был организован немецкий булочный цех со «штаб-квартирой» в Кронштадте. Русский булочный цех появился в 1820 году. В цехах состояли и владельцы булочных, и работники, а во главе был староста. Чтобы считаться полноценными мастерами, сдавали соответствующий экзамен. Поначалу работники и наниматели договаривались на словах, позже появились трудовые договора. Однако некоторые булочники и пекари в цехах не состояли, экзамены не сдавали и работали по старинке.
В столице была даже своего рода биржа труда, где можно было подобрать работников именно для производства хлебобулочной продукции. Условия труда были достаточно тяжелыми, частенько люди спали в тех же помещениях, что и работали. Текучка кадров была весьма высокой. По современным меркам часто царила антисанитария.
Работа в булочной начиналась еще затемно, когда «мальчики» топили печь, затем будили взрослых мастеров, которые ставили хлеб в печь и снова отправлялись спать на время приготовления. Утром приходили первые покупатели.
Количество русских булочных росло медленно, и в них дела обстояли не лучше. К концу 19 века русским удалось подвинуть иностранцев. Самым известным русским булочником был легендарный Филиппов. Булочная Филиппова находилась на Тверской улице в Москве. Славилась она калачами, сайками и жареными пирожками. После смерти знаменитого булочника московский поэт Шумахер написал:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.
После смерти Ивана Филиппова дело продолжил его сын. В знаменитой булочной, которую описал в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский, продавался и черный хлеб. К тому времени разделение на пекарей и булочников уже стало не актуально. Гиляровский утверждал, что булочки с изюмом появились именно в этой булочной. Сайки Филиппова любил генерал-губернатор Закревский, который однажды нашел в одной из них таракана. Чтобы усмирить гнев Закревского, булочник заявил, что это изюм. Но данная история ничем не подкреплена и, вероятно, является байкой. Однако тараканы действительно были частыми обитателями булочных.
Надо заметить, что со временем потребление определенного вида хлеба становилось привычкой. В 1737—1739 гг. немецкий военный специалист Кристоф Герман Манштейн, принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» писал, что одной из главных причин неудачи этого похода было то, что обозы с провизией застряли в степях и не дошли за Перекоп вместе с войсками: «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». После занятия Херсона на стоящих в гавани кораблях нашли много сорочинского зерна, как тогда называли рис, но русским солдатам оно не понравилось, и они жаловались на расстройство желудка. В 1829 году А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму, сетовал: «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». Через несколько лет Пушкин рассказывал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба черного и то не допросишься!».
С одной стороны черный хлеб в противовес к более дорогому белому воспринимался как признак бедности. На картине Павла Федотова «Завтрак аристократа» юноша, проматывающий деньги на атрибуты красивой жизни, вынужден завтракать простым черным хлебом и боится, что нежданный визитер увидит его скромный завтрак. С другой стороны многим людям действительно больше нравился вкус черного хлеба.
Помимо хлеба, калачей и саек было много другой выпечки. Самые разные пироги, пряники, баранки, бублики и многое другое.
#история #историяроссии #российскаяимперия #хлеб #еда