Образцы сухого цельного молока из экспедиции Эрнеста Шеклтона "Нимрод" 1908 года позволяют заглянуть в эволюцию молочных продуктов.
Поскольку продолжают набирать популярность молочные альтернативы, такие как миндальное, овсяное и соевое молоко, многовековой вопрос о коровьем молоке по-прежнему остается открытым. Чем сегодняшние молочные продукты отличаются от того, что потребляли предыдущие поколения?
Теперь появляются некоторые подсказки в виде сухого цельного молока 117-летней давности, которое было перевезено во время британской антарктической экспедиции сэра Эрнеста Шеклтона в начале 20 века. Исследование, опубликованное в мартовском номере 2024 года Journal of Dairy Science, показало, что, несмотря на прогресс в селекционном разведении коров и изменения в практике фермерских хозяйств, молоко настоящего и прошлого имеет больше сходства, чем различий.
Экспедиция Нимрода
Сухое молоко, использованное в исследовании, было произведено новозеландским брендом Defiance в 1907 году. В день Нового 1908 года Шеклтон и его команда на борту корабля "Нимрод" отправились в плавание, чтобы первыми ступить на Южный полюс. На "Нимроде" было много молочных продуктов, в том числе 1000 фунтов сухого цельного сухого молока, 192 фунта сливочного масла и две коробки сыра. Экипажу предстояло забраться дальше на юг, чем когда-либо удавалось кому-либо из известных людей, и сделать это в пределах 100 морских миль (185 км) от Южного полюса, оставив свой базовый лагерь и припасы.
Примерно столетие спустя во время реставрационного проекта Antarctic Heritage Trust restoration project был обнаружен один оставшийся контейнер с сухим цельным молоком Defiance. Сухое молоко пролежало замороженным во времени и льду в базовом лагере Шекелтона 100 лет.
“Сухое молоко Shackleton, возможно, является наиболее хорошо сохранившимся образцом, произведенным в первые годы коммерческого производства сухого молока, и его открытие даёт нам единственный в жизни шанс понять сходства и различия между сухим молоком, высушенным валиками, произведенным более 100 лет назад, и современными аналогами, высушенными распылением”, — говорит Скелте Дж. Анема, соавтор исследования и химик из Центра исследований и разработок Fonterra в Новой Зеландии.
Согласно Анеме, до вакуумного выпаривания сухое молоко производилось методом вальцовой сушки. Кипящее молоко наливали между двумя вращающимися цилиндрами с паровым подогревом, чтобы вода испарилась. Оставался тонкий слой сухого молока, который затем измельчали и просеивали. Хотя ученые знали, что эти ранние сухие молочные продукты были не такими сложными, как доступные сегодня, они не были уверены, какие ещё отличия существовали.
Анализ сухого молока
В исследовании команда проанализировала несколько сотен граммов молока Defiance 100-летней с лишним выдержки. Учёные решили сравнить это молоко с двумя современными коммерческими образцами сухого цельного молока, не подвергнутыми инстанцированию и распылительной сушке. Они сравнили состав основных и микроэлементных компонентов молока, белков, жирных кислот и фосфолипидов. Они также изучили микроструктурные свойства, цвет и летучие компоненты в различных образцах сухого цельного молока.
“Несмотря на более чем столетний промежуток между пробами, состав основных компонентов и подробные сведения о белках, жирах и второстепенных компонентах за прошедшие годы кардинально не изменились”, — сказала Анема.
Состав жирных кислот, фосфолипидов и белка в образцах в целом был схожим. Основные минеральные компоненты в образцах также были относительно одинаковыми, за исключением более высокого содержания свинца, олова, железа и других микроэлементов, обнаруженных в сухом цельном молоке Shackleton. Эти минералы, вероятно, попали в консервированную банку, в которой хранился порошок, а также в оборудование и водопровод, использовавшиеся в тот период времени. Использование нержавеющей стали и более качественной воды устранило эту проблему с современным сухим молоком.
Еще одним заметным отличием в образцах молока Shackleton было присутствие летучих ароматических соединений, связанных с окислением.
“Возможно, из-за неидеального сбора и хранения сырого молока перед сушкой, но гораздо более вероятно, что — даже в замороженном виде — хранение в открытой банке в течение столетия приведет к продолжительному окислению”, — сказала Анема.
Несмотря на замечательное сходство между образцами молока, команда отмечает, что современные сухие продукты из цельного молока, высушенные распылением, значительно превосходят их по качеству порошка. Они лучше выглядят и легче растворяются в воде.
Эта уникальная капсула времени с антарктическим молоком по-прежнему дает представление о методах производства молочных продуктов прошлого и их эволюции с течением времени.
“Образцы Shackleton являются свидетельством важности молочных продуктов, которые богаты белком и энергией, а также достаточно гибки, чтобы их можно было измельчать в порошок для удобства транспортировки, приготовления и употребления”, — сказала Анема.
Буду несказанно благодарен если, зайдя однажды, останетесь с каналом навсегда.
Желающие поддержать канал, в ЧЕТВЁРТЫЙ раз поднимающийся из дзеновских руин, могут присылать донаты.
Номер карты Сбербанка — 2202 2068 8896 0247 (Александр Васильевич Ж.). Пожалуйста, сопроводите перевод сообщением: «Для Каморки».