Что такое ХАССП, откуда это пришло, почему раньше такого не было? Эти вопросы мне, как эксперту ресторанного бизнеса, поступают практически каждый день, так как ХАССП – моя стихия, в которой я плаваю как русалка в океане.
Ну чтож друзья, пришло время и вам услышать эту потрясающую и волшебную сказку, основа которой – 5 букв.
Когда-то давным-давно в СССР и в начале 90-х годов во всех волостях и районах нашей необъятной страны был свой уголок-филиал чего-то наподобие Роспотребнадзора. По России это был огромный штат сотрудников государственного аппарата. Потом наше государство провело реформу, позаимствовав опыт иностранных государств. Суть была вот в чем: перестать тратить казну на содержание огромной системы и прийти к тому, чтобы предприятия контролировали сами себя, а власти жестко спрашивали с них за грубые нарушения.
Так и появилась система ХАССП. ХАССП — с английского языка HACCP переводится как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). В первую очередь она отвечает за контроль безопасности пищевых продуктов и блюд, а ее задача проводить строгую оценку качества заведений общепита.
Это полная система производственного контроля на предприятиях, ведь предприятия кормят людей, а значит несут ответственность за их безопасность.
Чтобы обеспечить безопасность продукции на предприятиях общественного питания, необходимо разработать программу контроля ХАССП, которая обязательно должна включать:
1. Проверки санитарных норм
2. Организация производственного контроля
3. Контроль медицинских обследований сотрудников
4. Проверка работы оборудования
5. Контроль технологических процессов
Отмечу, что программа контроля всегда составляется индивидуально для каждого заведения/предприятия. ХАССП регулируют специально назначенные ответственные сотрудники ЕЖЕДНЕВНО путем заполнения чек-листов и журналов.
Без системы ХАССП невозможно масштабироваться и расширятся. Как только ваши амбиции растут, поток гостей растет, число точек растет, желание открыть франшизу растет – встает вопрос в операционке. На новые идеи, способы улучшения работы предприятия и контроль времени не хватает. Почему так происходит? Потому что необходимо срочно вводить систему ХАССП, которая помогает оптимизировать и регулировать крупные расходы.
ИЗ ЧЕГО СОСТИТ ХАССП?
1. Технологические зонирование бесцеховой кухни.
2. Человеческие, технические и технологические ресурсы.
3. Документное сопровождение.
4. Обучение сотрудников и контроль всех технологических процессов.
Я являюсь экспертом ХАССП, составляю стандарты, провожу их анализ, помогаю вычислить болевые точки предприятия, предотвратить кризисные ситуации, вывести предприятие на миллионные доходы. Об этом я подробно рассказываю на личных консультациях, записаться на которые можно в лс.
И помните -пищевая безопасность ХАССП - это сладкий сон собственника бизнеса и уверенность в завтрашнем дне.