Торт "Чародейка". Пошаговый рецепт на основе технологической карты 80-х годов.

Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской фабрике. Когда-то «Чародейку», наряду с «Птичьим молоком», везли из Москвы в подарок, как гостинец, во все концы необъятного СССР. С ним ходили в гости и отмечали маленькие события. Торт был примечателен не только своей невысокой стоимостью. Лаконичный состав и дизайн: вкусный, воздушный бисквит и нежный крем-суфле, заключенные в шоколадную глазурь – делали его идеальным, в соотношении цена/качество, дополнением к чаю или кофе. К тому же, это был первый торт, который, исключительно благодаря своему составу и упаковке мог храниться и сохранять свежесть 10-12 дней.

О рецепте

Когда-то и я тоже входила в число почитателей этого торта. Но, со временем, от былого остался только внешний вид. Поиск рецепта в справочниках ничего не дал. Рецепт крема до сих пор держится в секрете, а любимый многими ГОСТ и вовсе отсутствует для «Чародейки». Доступные в интернете рецепты, все, как один делаются с обычным заварным кремом. Но это не крем для торта «Чародейка». Даже на упаковке торта значится совсем другой состав крема. Там сгущённое молоко, сахар, сливочное масло, сухой яичный белок, лимонная кислота, ванильная эссенция и агар-агар. Конечно, чтобы сделать такой торт дома – этой информации недостаточно. Нужен хотя бы, так называемый, пекарский или кондитерский процент.

Классический рецепт с кремом-суфле на агар-агаре

Как говорится, тот, кто ищет, тот всегда найдет! В одной из лент комментариев к очередному рецепту "псевдо чародейки" с заварным кремом я случайно наткнулась на комментарий, в котором был кондитерский процент из технологической карты, раскладки на этот торт, по которой делали "Чародейку" в 80-х годах. Доля белка - 6,23%, масляный крем - 33,12%, сахарно-агарово-паточный сироп - 60,37%, остальное - ванилин и лимонная кислота, бисквит - генуэзский.

В рецепте, приведенном ниже, все эти проценты преобразованы в цифры, а технология восстановлена в соответствии со старыми тех картами. В итоге получился тот самый торт. Только домашний. Масса торта 1100-1200г.

Ингредиенты для торта "Чародейка"

Для бисквита диаметром 20-22 см:

• 200 г яиц
• 120 г сахара
• 5 г ванильного сахара
• 3 г мелкой соли
• 100 г пшеничной муки в/с
• 20 г картофельного крахмала (или кукурузного)
• 1 г разрыхлителя
• 35 г сливочного масла

Для крема-суфле на агаре:

• 75 г сливочного масла 82% жирности
• 85 г сгущенного молока хорошего качества
• 30 г яичного белка
• 170 г сахара
• 74 г сиропа глюкозы или паточного сиропа
• 61 г воды
• 4 г агара (силой 900 блум)
• 5 г ванильного сахара или ванильного экстракта
• 1,5 г лимонной кислоты

А также 100 г темного шоколада 100 г сливочного масла 82% жирности для шоколадной глазури и, по желанию, 10-15 г коньяка (для крема и для пропитки) с 50-70 г молока (для пропитки, по желанию).

Торт "Чародейка". Пошаговый рецепт

Генуэзский бисквит

• Подготавливаем форму для выпечки, духовку ставим разогреваться до температуры 175-180℃.
• Яйца, сахар, ванильный сахар и соль складываем в чашу миксера и нагреваем на водяной бане, постоянно мешая.
• Когда температура в яичной смеси поднимется до 45-50℃, а сахар и соль растворятся, снимаем чашу с водяной бани и устанавливаем на миксер. Взбиваем на средней скорости миксера 9-12 минут. Смесь должна побелеть и загустеть.
• Пока взбиваются яйца, делаем мучную смесь: муку смешиваем с крахмалом и разрыхлителем и просеиваем вместе.
• Сливочное масло растапливаем и даём ему немного остыть.
• Во взбитую яичную смесь, в 2-3 приёма, просеиваем мучную смесь. Вмешиваем движениями "от дна", аккуратно, чтобы смесь не осела.
• Небольшое количество бисквитной смеси смешиваем с растопленным маслом, добавляем еще немного смеси и еще раз размешиваем. Продолжаем до тех пор, пока масло полностью не размешается с бисквитной смесью.
• В 2-3 приема, с помощью таких же движений силиконовой лопатки "от дна", вводим масляную смесь в бисквитную.

Приготовление удобно распределить на 2 дня: с вечера сделать бисквит, а утром сделать крем и собрать торт. Есть такой торт можно сразу же после того, как застынет глазурь.

Крем-суфле на агаре

• Масляный кремРазмягченное сливочное масло взбиваем добела и увеличения в объеме. Добавляем сгущенное молоко и еще раз взбиваем до объединения масла со сгущенкой. Отставляем в сторону.
  
• Сахарно-агарово-паточный сироп
• Сахар с водой, постоянно помешивая, доводим до начала закипания и всыпаем дождиком агар-агар. Хорошо размешиваем и постоянно мешая, даём закипеть.
• В сахарно-агаровый сироп добавляем глюкозный сироп или патоку, размешиваем и еще раз доводим до кипения.
• Убавляем огонь и, периодически помешивая, увариваем при медленном кипении до температуры 118-120℃.
  
• Пока уваривается сироп, яичный белок взбиваем с ванильным сахаром и лимонной кислотой до побеления и увеличения в объеме.

Крем-суфле

• Продолжая взбивать белок увеличиваем скорость миксера до максимальной.
• Тоненькой струйкой вливаем готовый кипящий сироп в белок. Стараемся не попадать на венчики. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не загустеет.
• Получившееся белковое суфле в 3-4 приема добавляем в масляный крем, каждый раз смешивая миксером на средней скорости. Готовое крем-суфле взбиваем миксером 2-3 минуты на высокой скорости.

Собираем торт и покрываем глазурью

• Бисквит разрезаем на две части, вдоль. По желанию, пропитываем (см. примечание к рецепту).
• Нижнюю часть бисквита помещаем в разъемную форму или в кольцо.
• Выкладываем на бисквит весь крем. Накрываем второй частью.
• Убираем в холодильник на 1-1,5 часа.

Готовим шоколадную глазурь

• Сливочное масло и рубленный темный шоколад растапливаем в одной посуде.
• Хорошо размешиваем и даём остыть до рабочей температуры 28-30 ℃.
• Застывший торт освобождаем от кольца (формы) и покрываем готовой глазурью.
• Убираем в холодильник еще на 1 час.

Видео рецепт

Нюансы приготовления торта "Чародейка" по этому рецепту

Ингредиенты

• Чтобы получить хороший вкусный торт, уделите пристальное внимание сливочному маслу и сгущенному молоку - от них сильно зависит вкус крема.
• Вместо ванилина я использовала ванильный сахар, смолотый с натуральной ванилью.

Приготовление

• Яйца очень важно хорошо взбить. Когда венчик оставляет следы на поверхности, можно начинать вмешивать муку.
• Чтобы смесь не осела, обязательно просеиваем муку дважды, обязательно пользуемся силиконовой лопаткой и мешаем очень аккуратно (см. видео).
• Будущий бисквит, как только смешали с масляной смесью сразу же отправляем в форму и в духовку. Он не должен стоять. Иначе плохо поднимется и будет клёклым.
• Крем-суфле можно дополнительно ароматизировать 1-2 ч.л. коньяка. Для этого в готовый крем или на этапе приготовления масляного крема нужно добавить коньяк и быстро взбить до объединения ингредиентов.
• Готовый крем-суфле достаточно быстро начинает застывать. Если вдруг что-то случилось, и ваш крем застыл, разогрейте его слегка на водяной бане - он станет более пластичным и с ним можно будет работать.
• Сам торт задумывался слегка суховатым. Но, в этом и есть прелесть домашнего приготовления: всегда можно добавить немного нюансов, "под себя". Мне нравится этот бисквит немного пропитывать. Для пропитки я использую остатки сиропа из сотейника, где варился сахарно-агаровый сироп. Просто добавляю туда 50-70 мл молока и постоянно мешая, довожу до кипения. Добавляю 1-2 ч.л. коньяка и получившейся смесью пропитываю бисквит.
• Прежде, чем освободить застывший торт из формы, я прохожусь тонким ножом между стенками формы и тортом. Также можно пройтись феном и слегка нагреть. А можно просто перед сборкой простелить пленкой бока формы.

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!

#кулинарныепрактики #чародейка #тортчародейкарецепт #тортрецепт