Шампиньоны — одни из самых популярных и доступных грибов, которые используются в разнообразных блюдах по всему миру. Успех кулинара во многом зависит от правильной очистки грибов перед использованием. Как быстро и правильно удалить загрязнения и сохранить вкус шампиньонов?
Основные принципы очистки шампиньонов
Существует множество способов чистки шампиньонов. Выбор зависит от того, были ли грибы куплены в магазине или собраны в лесу, какого они размера, есть ли на них повреждения и как долго они хранились.
Шампиньоны — довольно хрупкие грибы, быстро впитывающие воду, поэтому чистить их нужно максимально быстро, аккуратно, минимизируя контакт с водой. Кроме того, от долгого хранения они темнеют, становятся вялыми и невкусными.
Какие шампиньоны выбрать, зависит от того, что вы планируете из них готовить. Для домашних заготовок лучше всего подойдут мелкие грибочки, а вот для фарширования — крупные, с большими шляпками. Для жарки или супа-пюре сгодятся любые, ведь их все равно придется нарезать.
В кулинарии часто используют свежие шампиньоны, например в салатах. Их нарезают тонкими пластинками, смешивая с другими овощами, зелеными листьями, мясом и различными заправками.
Как чистить шампиньоны, купленные в магазине
Шампиньоны, продающиеся в магазине, как правило, довольно чистые и чаще всего ровные, как на подбор. Но это вовсе не значит, что их не надо чистить.
Первое, что нужно сделать перед чисткой, — это осмотреть и перебрать грибы. Проверьте шляпки и ножки на наличие повреждений или остатков грязи. При необходимости удалите их ножом. Жесткие ножки лучше обрезать.
Если вы купили маленькие или средние чистые шампиньоны, можно обойтись сухой чисткой без использования воды. Для этого вам понадобятся кухонная губка, щеточка или бумажное полотенце. Потрите грибы, чтобы аккуратно удалить прилипшие песчинки или остатки субстрата. Этого будет достаточно: с остальным справится термическая обработка.
Сухая очистка шампиньонов является предпочтительным методом, так как она помогает избежать лишней влаги, которая может сделать грибы слишком мягкими и водянистыми.
Однако многие хозяйки боятся сухой чистки и предпочитают мыть грибы перед приготовлением. Делать это также нужно правильно. Шампиньоны следует быстро ополоснуть холодной проточной водой, а затем хорошо просушить при помощи бумажного или хлопкового кухонного полотенца. Не замачивайте грибы: они станут мягкими и водянистыми.
Как чистить лесные шампиньоны
Шампиньоны, собранные в лесу, как правило, требуют тщательной очистки. Здесь вряд ли можно будет обойтись сухим методом.
Лесные грибы также нужно перебрать, обновить срез и удалить возможные повреждения. Убрать видимые загрязнения можно жесткой стороной кухонной губки или руками. После этого грибы целиком нужно поместить в дуршлаг и ополоснуть холодной проточной водой, а затем высушить при помощи бумажного или хлопкового кухонного полотенца.
Со шляпок особенно крупных или переросших шампиньонов можно снять кожицу, подцепив ее с краю пальцами или ножом. Не забудьте тщательно осмотреть пластинки под шляпкой: именно в них часто скапливаются земля и песок.
Как подготовить шампиньоны для жарки
Технология очистки шампиньонов для жарки не отличается от других способов, разве что для такого метода приготовления шампиньоны нарезаются, поэтому не так важно сохранять их безупречный внешний вид. Главное — избавиться от лишней влаги после мытья, чтобы грибы не потеряли своих вкусовых качеств и не пригорали на сковороде с маслом.
Мелкие шампиньоны можно жарить целиком или половинками, крупные же лучше нарезать тонкими ломтиками.
Как почистить шампиньоны мукой
Существует довольно необычный способ очистки шампиньонов при помощи муки. Как правило, он используется для обработки грибов перед жаркой.
Мука здесь выступает как мягкое абразивное средство. Грибы засыпают мукой, а потом вытирают руками, полотенцем или губкой и стряхивают излишки. Можно протереть их чистой, сухой тканью или бумажным полотенцем.
Этот метод хорошо подходит для удаления небольших поверхностных загрязнений.