Как думаете, что общего у ржаного солода, аграма, клейковины и патоки? Все эти четыре ингредиента – великолепные улучшители хлеба. Они влияют на структуру готовой выпечки, её вкус, аромат и даже срок хранения.
Ржаной солод
Незаменимый ингредиент в выпечке хлеба. Ржаной солод бывает двух видов: красный (ферментированный) и белый (неферментированный). В большинстве рецептов используется первый. Именно ферментированный солод придает ржаному хлебу характерный неповторимый аромат, цвет и вкус. К тому же, он наделяет буханку дополнительным объемом. В силу этих уникальных свойств красный солод применяется практически во всех рецептах ржаного и пшенично-ржаного хлеба. Светлый (неферментированный) солод используется несколько реже. Этот ингредиент можно встретить в рецептах рижского, деликатесного и американского хлеба.
Аграм
Аграм или сухая закваска представляет собой подкислитель, который заметно ускоряет процесс приготовления хлеба. Он не только экономит время вдвое (за счет ускорения процессов брожения), но и придает выпечке легкую кислинку, продлевая срок ее хранения. Кстати, использовать аграм можно для приготовления и пшеничного, и ржаного, и даже зернового хлеба.
Клейковина
Незаменимый помощник в придании выпечке воздушности и дополнительного объема. Как правило, используется в рецептах на основе редких видов муки, которые не содержат глютена.
В качестве альтернативы клейковине можно применять другой хлебопекарный улучшитель – панифарин.
Патока
Данный хлебопекарный улучшитель используется в приготовлении сладкой выпечки и десертов. Представляет собой неплохую замену сахару. Выступая как подсластитель, патока одновременно делает мякиш более пористым, корочку – золотистой, а вкус и аромат – обольстительными.
Что ж, думаем, пора что-нибудь испечь и проверить на деле эти прекрасные ингредиенты.
