Кухня Африки колоритна, разнообразна и самобытна.
Африканские блюда отличаются большим количеством пряностей и специй, благодаря которым создается оригинальный вкус.
С древнейших времен торговцы открывали маршруты через Сахару, по которым перец мелегетта и другие африканские специи огромными караванами доставлялись в Северную Африку и Европу.
Путь пряностей и Великий шелковый путь заметно повлияли на кухню восточных районов Африки, познакомив регион с корицей, кардамоном, куркумой и имбирем, которые в основном завозились из Индии.
Кухня Эфиопии
Столица Эфиопии Аддис-Абеба, где расположен крупнейший в Африке рынок специй, демонстрирует разнообразие специй этого региона. В популярной берберской смеси и ее менее сложном аналоге митмите преобладают острые красные перцы пири-пири. Тем не менее главный вкус эфиопской кухни связывают с горько-сладким пажитником и цветочным, с дымком, ароматом кораримы. Сомалийская кухня опознается по фруктовым ароматам кориандра, чистым нотам кардамона и землистости зиры.
- Корарима, пажитник, перец чили, кардамон, тмин и кориандр - классические специи этого региона, формируют основу пряной палитры кухни полуострова Сомали.
- Вспомогательные специи - куркума, имбирь, чеснок, черный тмин и гвоздика - придают вкус множеству интересных местных овощных и мясных блюд.
- Дополняют пряные букеты корица, мускатный орех, айован и тимиз - местный вид длинного перца, который обеспечивал жгучесть эфиопских блюд до появления чили.
Рецепт Найтер Киббе
Это сливочное масло с пряностями используется как ароматный базовый жир для приготовления многих местных блюд.
Ингредиенты: масло сливочное несоленое - 500 г, лук репчатый среднего размера - 1 шт, чеснок - 2 зубчика, имбирь свежий - 1 ст. л., пажитник семена - 1 ч. л., зира - 1 ч. л., корарим или семена кардамона - 1 ч. л., куркума - ½ ч. л., душица сушеная -1 ч. л., базилик - 1 ч. л., шалфей - 4 листика.
Лук и чеснок мелко нарежьте. Имбирь натрите на терке. Масло растопите в сотейнике на среднем огне. Добавьте остальные ингредиенты и проварите на медленном огне, помешивая, в течение 20 минут. Процедите в стерилизованную банку, храните в холодильнике.
Кухня Магриба
Группа стран, известных как государство Магриба - Марокко, Алжир, Тунис,- это ворота, у которых Африка встречает Ближний Восток и Европу. Кухня региона была сформирована во времена культурного обмена между коренным населением, берберами, и их завоевателями - арабами, турками-османами и французами, а также в период, когда берберы, исповедующие ислам, управляли большей частью Иберийского полуострова, известного как Аль-Андалус. Специи здесь по большей части сладкие и мягкие, часто используется зира, а корица добавляет свои нюансы в богатые блюда с фруктовыми ароматами, которые готовятся в танжинах. Исключение - тунисская паста харисса, от остроты которой прошибает пот.
- Классическими специями для Магриба, кроме жгучего чили, стали зира, которая придает блюдам Магриба мягкие землистые ноты, и корица с имбирем, добавляющие вкусовую оторочку к тажинам, супам и тушеным блюдам.
- Вспомогательными стали специи, завезенные торговцами. Кориандр, куркуму и гвоздику арабские купцы привозили с Востока. А из Северной и Южной Америки сюда поступали паприка и душистый перец.
- Дополнительные специи - перец, мускатный орех, кардамон, пажитник - чаще всего не применяются отдельно, а встречаются в комбинации специй рас-эль-ханут.
Рецепт Хариссы
Этот традиционный соус используется как приправа, соус для хлеба или как основной ароматизатор для тушеных блюд и соусов.
Ингредиенты: высушенный перец чили средней остроты - 100 г, чеснок - 4 зубчика, соль - 1 ч. л., сок лимона - 1 ст. л., зира семена - 0,5 ч. л., кориандр семена - 0,5 ч. л., тмин семена - 0,5 ч. л., оливковое масло - 1 ст. л.
Чили промойте и замочите в горячей воде на 30 минут. Семена зиры, кориандра и тмина перебейте блендером. Слейте воду с чили, смешайте с остальными ингредиентами и пробейте блендером в пасту.
Кулинарные традиции Восточной Африки
Танзания исторически была центром торговли специями в Восточной Африке и продолжает играть ключевую роль в местной кухне. Более 2000 лет торговли с Аравией, Персией и Индией привели к внедрению в местную традицию согревающих специй: гвоздики, имбиря, перца, корицы, кардамона. При этом имбирь и кардамон проникли вглубь региона, что сделало их наиболее популярными. В прибрежных районах повара используют куркуму и кориандр, чтобы внести свежие тропические ноты в блюда с кокосом.
- Классическими для региона стали имбирь, кардамон, чеснок, корица и гвоздика. Имбирь придает кухне Восточной Африки пикантность и теплоту. Кенийские и угандийские блюда довольно мягкие, но имбиря на них повара не жалеют. Кардамон, гвоздика и корица добавляют сладкие ноты местному чаю.
- Вспомогательные лавровый лист и кориандр кладут в мясные пилавы и смеси масала, а перец и зира привносят в местные блюда остроту и землистость.
- Дополнительными специями в регионе выступают дикий мадагаскарский перец с более жгучим, цитрусовым вкусом, чем обычный черный, куркума, чили и кунжут.
Рецепт Пилав масала
Рисовый пилав попал в регион через Индию и Аравию. Сегодня, кроме мяса или овощей, в него обязательно кладут смесь пилав масала.
Ингредиенты: зира семена - 0,5 ч. л., перец черный горошком - 0,5 ч. л., гвоздика - 0,5 ч. л., кардамон семена - ¼ ч. л., корица молотая - ¼ ч. л.
Измельчите специи и смешайте с корицей. Масала добавляют при обжаривании лука.
Специи Центральной Африки
Кухня Центральной Африки осталась верна локальному набору специй. Почти во всех блюдах региона используется местный аналог чеснока - семена и кора дерева бобимби. Длительную остроту и цитрусовые нотки обеспечивают три местные специи: перец ашанти, сенегальский перец и мбонго.
- Классические, традиционные специи региона - бобимби, нджангса и мбонго. Нджангса - богатые маслом семена дерева рицинодендрон. Они имеют вкус орехов и используются для придания густоты рыбным блюдам.
- Вспомогательные - мускатный орех калабаш, чили “шотландский берет”, имбирь, перец мелегетта.
- Дополнительны - чеснок, лавровый лист, черный перец, порошок карри - регион постепенно принял и сейчас ими приправляют местные блюда из риса.
Рецепт Мбонго
Это приправа для камерунского черного наваристого супа мбонго-тчоби, который чаще всего делают с белой рыбой.
Ингредиенты: молотый мбонго или черный кардамон - 4 ч. л., бобимби - 1 ч. л. или горсть дикого чеснока, семена нджангса - 30 шт. или горсть несоленого арахиса, мускатный орех - 1 ч. л., перец мелегетта - 1 ч. л., чеснок - 4 зубчика, лук репчатый - 1 шт.
Лук крупно нарежьте. Измельчите все специи и перемешайте с чесноком и луком. Пробейте в блендере, добавьте 4 ст. л. воды и размешайте до однородного состояния.
Кухня Западной Африки
Западная Африка - это разнообразные ландшафты, народы и кулинарные традиции. Местная кухня делится на две категории, по степени влияния англичан и французов. Во франкоязычных странах популярны пасты из горчицы и кислые продукты, например укус. В англоязычных странах вкус блюдам обеспечивают копченые, ферментированные и сушеные ингредиенты. Почти любое местное блюдо здесь приправляют либо высушенным или копченым лангустом, либо ферментированными плодами акации. А благодаря пряному сенегальскому блюду из риса джолоф с особенностями западноафриканской кухни познакомился весь мир.
- Большинство ароматных блюд готовят с классическими для Западной Африки чили, имбирем и чесноком. Почти всегда их используют вместе.
- Подчеркивают их вкус вспомогательными: сенегальским перцем, перцем мелегетта, иру, прекесе, мускатным орехом и лавровым листом.
- Из дополнительных специй важную роль играет перец ашанти. Его добавляют в супы с арахисом, перцем или плодами пальмы банго. Также распространены куркума, гвоздика и анис.
Специи Южной Африки
Кухня многонациональной Южной Африки отличается большим разнообразием специй, что во многом определяется ее колониальным прошлым. Первые колонизаторы, голландцы, сохранили влияние индонезийской кухни на блюда капских малайцев, а приток индийских рабочих при британском правлении вывел Дурбан - самый большой индийский город за пределами Индии - на лидерские позиции по потреблению карри. Ярким центром сосредоточения специй Южной Африки является Мозамбик с его португальскими чили пири-пири. Специи в не имеющих выхода к морю Ботсване и Зимбабве более мягкие и используются экономно.