Статья о самой необычной и неизвестной кулинарной традиции России! Без преувеличения! Что вы знаете о кухне эвенков?
Напомню, что эвенки или эвены или тунгусы- это народ проживающий в Восточной Сибири. Приведу даже карту расселения, и укажу, что По итогам переписи 2010 года в России проживают всего 37 843 эвенка. Большинство, как видите живет В Дальневосточном ФО, и прежде всего в Республике Саха (Якутия).
Самоназвание эвенков — эвэнкил, что переводят, как «народ, живущий в горных лесах» или «идущие поперек хребтов», эвенки кочевники. И кухня их, что самое интересное, несмотря на глобализацию, влияние русской кулинарной культуры сохраняется до настоящего времени.
Как и в питании большинства коренных народов Сибири в их меню преобладает мясо. Это может быть буюн - домашний или дикий олень, нокычен - лось, бонга - баран. И даже мэмэче, грозный медведь! Однако употребляют в пищу эвенки и морского зверя, и боровую дичь и рыбу, удачно дополняя свою кухню дикими травами и ягодами.
В Магаданской области,в 2003 году выпустили вот такую книгу "Эвенские национальные блюда", по страницам которой мы и отправимся знакомиться с кухней этого удивительного народа.
Самым главным мясом является мясо северного оленя - буюна. НИ одна часть туши не пропадает у оленеводов, что не съедят сами, то пойдет на корм собакам (мочевой пузырь, половые органы). Кстати свежим мясом принято делиться соседями.
Важным этапом является разделка оленя, которую ведут по правилам, и отделяют сразу все части туши. Из вынутого из груди сердца сразу сливают в кружку теплую кровь. Она идет старикам, детям, и болящим. Считается очень полезной для поддержания здоровья (из лиофильно высушенной дефибринированной крови северных оленей делаю БАД "Гемолен"). Очищают кишечник. Туловище делят на три части: переднюю, спинную и заднюю.
Мясо оленя в основном жарят, но на зиму заготавливают сушеное и вяленое мясо, нарезая его узкими полосками, хранят запасы и в замороженном виде. Кости рубят на части и варят, но мясо с них предпочитают есть полусырым,в это есть смысл, ведь после длительной тепловой обработки оленина теряет свои вкусовые свойства. Можно нажарить что-то типа котлет, нарубив мясо в мелкую крошку, и поджарить, подать с соленым диким луком.
Вы будете удивлены, но еще 30 блюд готовят из других частей и органов оленя. Например жилы - булрэ, едят свежими, как и костный мозг (уман), тонкий кишечнк отваривают (хилтэ). Печень (хакан) могут есть в сыром, жареном и мороженом виде. Из нее и почек делают строганину - талык.
Легкие едят сырыми (эвтыв тогтыча) и вареными (эвтыг олэтчэ). Отваривают горловину. готовят кровяную кашу и оленью кровь с ягодами. И только к этому блюду подписали, что оно на любителя!
Едят венки и кровяную колбасу, отварные языки и части головы. Сердце едят полусырым. Употребляют в пищу и жир. Из рубца делают приправу для супов и каш.
Любимое блюдо детей - копэчэ, это жареная мука с оленьим жиром.
В дело идет и оленье молок, из него готовят кэбел, блюдо похожее на сметану, для этого свежее, сразу после дойки, молоко сквашивают в оленьем желудке.
Панты (нимат) (новые ростки рогов) - ценный продукт, из-за высокого содержания рантарина. Едят сырыми, опалив шерсть
Другое популярное мясо медвежатина. Хоть медведь и священное животное, но обычай коллективного употребления его мяса и медвежий праздник уркачак живы до сих пор. Кстати бьют медведя осенью или в конце зимы, до таяния снега, когда его мясо еще жирное. Из требухи и субпродуктов готовят ассорти - уркачак, это можно сказать жаркое.
Вы удивитесь, но эвенки употребляли в пищу и пушного зверя, в частности белку. Самым лакомым был беличий желудок полный орехов. Готовили и зайцев, отваривали их мясо.
Боровую дичь не заготавливали впрок, ее мясо быстро выветривается. Но зимой и весной куропатки, рябчики и глухари были желанными блюдами на столе эвенков. Из них варили бульон, который пили заправленный диким луком, мясо ели отварным. По причине быстрого прогоркания жира не заготавливали впрок диких уток и гусей. Но чаще ее ели те эвенки которые жили у воды, в тундру и тайгу перелетная водоплавающая птица залетала редко.
Жители побережья употребляли в пищу мясо морского зверя - нерпы, кита, моржа и лахтака. Мясо, мозги и языки варили, жир топили и хранили для жарки. Толстую кишку начиняли жиром и сушили, потом коптили. Печень жарили, а ласты - самую лакомую часть ели холодными отварными с диким луком.
Из теста готовили лепешки (эпеска), кровяные галушки (хунэл). Из муки и оленьего молока пекли оладьи.
Рыбу промышляют круглый год, вялят, замораживают, коптят и засаливают, из рыбы делают поршу (муку из обрезков). При это кочевники не засаливали рыбу, ее сложно транспортировать. Свежую рыбу жарят на костре, лососевых сушат и коптят готовя юколу, при этом ее не солят, что бы избежать отсыревания и плесневения.
Любимое блюдо строганина. Причем чем жирнее рыба, тем вкуснее, лучшая рыба для этого чир и мальма. Тонкие ломтики жирной рыбы, быстро восстанавливают силы.
При этом икра считается лакомством!
Из рыбы готовят шашлыки, едят отварной и делают котлеты. Есть у эвенков и ферментированная рыба - уюча. Употребляют и внутренности - печень, кишки и желудки. Вытапливают жир.
Растительной пищи в рационе эвенков очень мало. Впрок заготавливают бруснику и шикшу, складывая ее в специальные емкости - из тополя или лиственницы. Из них и красной икры готовят кульни, уваривая ягоду с красной икрой. Ягоду употребляют с поршей (рыбной мукой), если с шикшей и жиром морского зверя - умтычан. Если с жимолостью хутымты.
Из шиповника готовили напиток.
Следует указать, что традиционная кулинарная традиция конечно утратила свое значение, но многие блюда стали символом эвенкийской культуры и имею важное обрядовое и символическое значение.
Другие национальные кухни, посмотрите, если не видели