Именно с таким заголовком вышло наше интервью на портале vladivostok1.ru
В середине марта со мной связался журналист владивостокского издания vladivostok1.ru и предложил сделать небольшое интервью. Идея была такой: Сахалин - самый японский регион России, а наш ресторан, пожалуй, самый японский ресторан на Сахалине. Так оно и получилось. В интервью фигурирует 49 слов с корнем "япон" )) лично посчитал. Но Японии много не бывает...
Самые интересные моменты из интервью публикую здесь...
— Если ни один ресторан не может работать на 5 баллов, то откуда у некоторых такие высокие рейтинги в сервисах?
— Думаю, что в большинстве случаев рейтинги выше 4,2–4,3 балла — это «накрутка». Все люди разные и идеальным для всех не будешь. Показательный пример — московский ресторан Гёкче Нусрета Chef. Это уже легенда турецкой кухни. Все селебрити ходят туда, едят мясо с ножа и солят стейки согнутой рукой. Но в 2ГИС у него оценка 4,2 балла.
На Сахалине был период, когда некие компании предлагали местным рестораторам, так скажем, улучшить отзывы. Лично я отказался. Но уже через месяц после этих звонков рейтинги некоторых ресторанов взлетели с 3,7–3,8 до 4,8–4,9 баллов. Вот, как мне кажется, и ответ на вопрос о высоких оценках.
— В таких условиях, наверное, очень сложно держать марку? Сказывается ли на вашей работе небольшой размер города и островная специфика?
— Здесь очень сложно сохранять положительную репутацию и доброе имя. Все друг друга знают, и слух о малейшем промахе может вмиг разлететься по городу. Здесь даже не нужна помощь никакой прессы.
— Если среди россиян трудно найти истинных ценителей японской кухни, то как японцы отзываются о вашем ресторане?
— Японцы бывают и довольно часто. Это и сотрудники местного консульства, и представители работающих на Сахалине японских компаний Mitsui, Mitsubishi, Sakhalin Energy. Всегда хорошо отзываются о нас. Говорят, что на острове у нас самая японская кухня, прямо как у них дома. Любят и пообщаться с шеф-поваром. Что-то обсуждают, смеются.
— Планов по изменению рецептуры блюд для снижения их себестоимости у вас нет?
— Рецептуру блюд пока сохраняем прежнюю. Возможны лишь некоторые изменения, которые не влияют на вкус и традиции японской кулинарии. Опять же, здесь надо отдать должное шеф-повару ресторана, который прекрасно понимает, какие именно ингредиенты не подлежат замене. К примеру, мы предлагали найти китайскую альтернативу японским соусам, но он категорически отказался. Да, доставлять соусы и приправы из Японии получается дороже, чем из Китая, но качество конечного блюда — превыше всего.
— А как вы относитесь к русифицированной японской кухне? Наверняка адаптированные под россиян роллы с беконом или майонезом отличаются от роллов в Японии?
— Долгое время мы вообще не готовили роллы. Опять же, этого не хотел наш шеф-повар. Но, видя, как целые компании уходят из ресторана из-за отсутствия роллов, мы всё же добавили их в меню. Правда, и русифицированных роллов у нас до сих пор нет. Мы соблюдаем концепцию ресторана и готовим данное блюдо строго по японским рецептам. Я считаю, что японская кухня — это японская кухня. То, что было адаптировано под российского потребителя, уже ей не является.
— Расскажите немного о вашем шеф-поваре, который столь строго следит за традициями японской кухни.
— На самом деле, в нашем ресторане он самый главный. Всё вертится вокруг его убеждений и мнений. Я как управляющий только обеспечиваю его работу. Это как в хорошем футбольном клубе, когда владелец команды не лезет в дела главного тренера, а только покупает нужных ему игроков. Он настоящий мастер своего дела с тридцатилетним стажем в кулинарии. Прошел практически все возможные стадии становления в качестве шефа — от подработки на кухне до помощника шеф-повара. Семь лет работал барменом, благодаря чему хорошо разбирается в алкоголе и коктейлях, умеет сочетать блюда с напитками.
Если интересно, то полную версию интервью можно почитать по ссылке