Ну, заголовок так себе, но рецепт отличный. Его реально повторить даже самой неумелой домохозяйке на обычной кухне.
Хлеб мясной ветчинный
Ингредиенты
🥩Говядина — 400 гр
🥩Свинина полужирная — 600 гр
🧂Соль поваренная / нитритная — 25 граммов (в рецепте 30)
🧂Сахар — 1 грамм
🧂Фосфаты (необязательно, я заменю швартенблоком, но и это тоже необязательно) — 3 грамма
🧂Перец чёрный — 0,5 грамма
🧂Кориандр — 0,5 грамма
🧄Чеснок — 0,6 грамма
🥛Ледяная вода — 100 милилитров
🥚Белок одного яйца для смазывания
Оборудование
Мясорубка
Холодильник
Духовка
Кулинарный термометр
Ножи, миски, доски
Технология
▶️ Мясо режем на куски под мясорубку, солим, вымешиваем, накрываем пищевой плёнкой и отправляем просаливаться в холодильник на 24-48 часов. В идеале солим говядину и свинину отдельно.
▶️Отправляем мясо на пару часов в морозилку охладиться и слегка подморозиться. Пункт обязательный, не пропускать, нам нужен холодный, почти ледяной фарш. Его температура не должна превышать +12 градусов.
▶️ Говядину пропускаем через самую мелкую решётку мясорубки.
▶️Свинину нарезаем небольшими кусочками.
▶️ Вымешиваем наш фарш, добавляя воду и специи. Вымешивать можно руками, а можно и миксером.
Вымешиваем тщательно, до появления белых нитей. Фарш должен стать плотным, однородным и липким.
▶️ Выкладываем фарш в любую подходящую форму, стараясь избегать пустот.
▶️ Варим мясной хлеб в духовке на пару, для этого вниз ставим поддон с водой.
Температура в духовке +80-90 градусов, варим до достижения в батоне температуры +68.
▶️ Вынимаем, в форме остаётся немного бульона, 1-2 столовых ложки, это нормально. Переворачиваем, смазываем со всех сторон яичным белком со всех сторон и отправляем в духовку запекаться до румяной корочки при 150 градусах. Потом вынимаем, смазываем "дно" и снова запекаем.
▶️ Готово, охлаждаем полностью, лучше в холодильник на ночь.
▶️ Достаём, нарезаем, дегустируем, угощаем домашних!
Рецепт, кстати, взят из книги 1938 года, именно так мясной хлеб готовили для советских граждан. Разве что нитритную соль селитрой заменяли.
В режиме реального времени рецепты появляются в нашей группе
Заходите, бывает интересно! Там же обещаю помогать всем тем, кто решится делать с нами колбасу!