Как выпечка домашнего хлеба стала новой главой в жизни.
Представьте женщину: ухоженная и красивая, вкусно готовит и создает уют вокруг себя, со вкусом одевается и сама умеет одежду шить! Идеальная картинка, скажете? Нет, оказывается, реальность! Замира Елизарьева как повар-универсал по первому образованию прекрасно готовит, шьет под собственным брендом @zamiramom уникальную одежду, работает специалистом бьюти-сферы (мастер перманента и наращивания ресниц) и дает мастер-классы по выпечке бездрожжевого домашнего хлеба на закваске. Кроме того, учтите, что у нее есть муж, двое детей, и, соответственно, свои домашние обязанности...
– Замира, несколько лет назад мы с вами встречались в рубрике «Готовим вместе» – пекли рождественский кекс с мандаринами. Очень, кстати, вкусный и необычный. Знаю, что вы отлично готовите. А когда случилась любовь с домашним хлебом собственной выпечки?
– Первый мастер-класс по теме живого хлеба и хлеба на закваске я посетила пять лет назад. Он был неплох, но все же сложен для современных женщин.
Основу выпечки хлеба на закваске я поняла и пошла дальше своим путем. Мне хотелось вывести упрощенную формулу, подходящую под современный лад жизни. Окончила курсы по хлебу на закваске, на которых мы изучали три вида закваски. Первая, Левито Мадре – это закваска пятидесятипроцентной гидратации, готовится на фруктах, и выпечка из нее получается очень особенная по вкусовым ощущениям. Но сама такая закваска готовится гораздо тяжелее: там нужно раскатывать тесто и вминать в него фрукт, на котором готовишь закваску (это может быть виноград, яблоко, груша, даже хурму используют). Вторая и третья закваски, которые я научилась делать – это ржаная и пшеничная стопроцентной гидратации (вода+мука), для ржаного и пшеничного хлеба соответственно. Был период, когда я вела одновременно четыре вида закваски: безглютеновая на рисовой муке, Левито Мадре, пшеничная и ржаная. Пекла на каждой из них, в зависимости от того, что хотела: Левито Мадре подходит для сладкой выпечки, из пшеничной закваски получаются шикарные французские булки, ржаная – для ржаного хлеба. Со временем у меня возникло ощущение, что слишком много всего, хочется чего-то простого. Я поняла, что самая неприхотливая закваска – ржаная: с ней можно делать прекрасную выпечку и на пшеничной муке, неважно, высшего или второго сорта. В итоге я убрала все закваски и оставила для себя только ржаную.
Закваска из воды и муки готовится до семи дней. А потом ее можно «подкармливать» и использовать для выпечки хлеба в течение всего месяца. Я приношу закваску на свои мастер-классы, и каждая мастерица готовит всё сама от начала до конца: замешивает свою булочку хлеба, чувствует руками, какой должна быть консистенция, добавляет семечки, которые хочет видеть в своем хлебе. В общем, проходит со ржаным и пшеничным хлебом весь процесс, от опары до выпекания. С мастер-класса девушки уходят не только с испеченным хлебом, но и с закваской, которую я им выдаю, а также с моей авторской методичкой.
И уже дома хозяйки спокойно и легко пекут свою булку хлеба. Они потом радуются, делятся фотографиями в соцсетях – а я кайфую от результата такой работы и положительных эмоций людей.
– Часто можно услышать, что трудно найти в магазинах действительно вкусный хлеб. Но и печь не каждая женщина захочет... А может, и хотела бы испечь сама, но, к примеру, не может по состоянию здоровья.
– Одна моя постоянная клиентка, для которой я пеку хлеб на заказ, говорит, что его вкус погружает ее в детство. Поэтому она предпочитает заказывать вкусный хлеб и есть по маленькому кусочку в день, нежели покупать безвкусные булки, которыми не наедаешься.
Я не утверждаю, что весь хлеб промышленного производства стал безвкусным, но такого немало, и чтобы найти приличный хлеб, приходится присматриваться, пробовать, искать. Не всегда попадается вкусный хлеб. Я пеку тоже не каждый день, бывает, периодами вообще не пеку. А что делать домочадцам? Супруг едет и покупает хлеб, выбирает, внимательно читая состав. Зато когда я пеку дома хлеб – это прямо какая-то радость. Дети с восторгом сообщают на весь дом: «Мама напекла хлеба!» И всё: я понимаю, что ради таких моментов стоит продолжать печь самой.
– Стало модным дискутировать о вреде глютена, глютенового хлеба...
– Про глютен не хочу дискутировать, так как глубоко не изучала эту тему. Пшеничный хлеб – он, конечно, глютеновый. Кстати, безглютеновый хлеб можно приготовить без закваски, используя соду: такое тоже возможно, я пробовала – хлеб получается шикарный.
Вообще есть много вариантов, как приготовить безглютеновый хлеб, для этого можно использовать сочетание нескольких видов безглютеновой муки: рисовой, гречневой, кукурузной, полбяной, амарантовой, из расторопши. Все эти виды муки существуют, если углубиться в историю, еще со старых времен. Например, раньше на Руси был очень распространён амарант, и хлеб пекли только из него. Семена амаранта обладают антиоксидантным и противовоспалительным эффектом, современные ученые доказывают, что содержащийся в амаранте сквален подавляет любые опухоли, возникающие в организме. Почему-то именно амарантовый вид хлеба своим секретным указом будто бы запретил продавать Петр I – так это или нет, неизвестно, но после XVIII века этот вид хлеба действительно пропал из рациона русских людей. Хлеб из амаранта, конечно, покажется нам необычным, непривычным. Ведь за столько лет у нас на генетическом уровне отложилось предпочтение к пшеничному или ржаному хлебу. И когда я пеку хлеб из амаранта – я не использую чисто эту культуру, а, как правило, смешиваю несколько видов безглютеновой муки.
– А дрожжи промышленные, что вы скажете о них?
– Они тоже бывают разные. Сейчас их все больше и больше адаптируют в промышленных масштабах, для того чтобы не было непредсказуемых результатов в производстве большого количества продукции. Мое личное отношение: я использую периодически дрожжи, потому что не всегда получается быстро что-то приготовить. А дрожжи – это быстро. Могу иногда и купить выпечку – от этого сложно отойти полностью в современном мире. В общем, сильно не заморачиваюсь и в крайности не впадаю. Фанатизм не приводит ни к чему хорошему, на собственном опыте это пережила. Дрожжи выбираю самые обычные – сухие, быстродействующие. Хотя моя мама пекла на сырых дрожжах, а бабушка – на закваске.
– Зависит ли результат выпечки от муки? Или дело исключительно в мастерстве хозяйки?
– Мастерство – это прекрасно, но из какой муки печёшь – это тоже важно. Я всегда за то, чтобы мука была хорошего качества. Я предпочитаю муку жернового помола, или цельнозерновую, как еще говорят. Также для меня важна дата: не больше полугода от момента производства. Чем свежее помол, тем лучше. А еще я никогда не просеиваю муку перед выпечкой.
– Вот это неожиданно. А как же насыщение муки кислородом во время просеивания?
– Это скорее можно назвать мифом. Раньше просеивали муку, чтобы исключить попадание в выпечку жучков, какого-то сора. Так как мука хранилась подолгу, условия хранения тоже были разными, часто ее хранили в деревянных кадках, бочках. Сейчас уже никто практически не хранит муку мешками, всегда можно сходить и купить свежий пакет муки.
– Замира, весьма насыщенно вы рассказали о хлебе. А теперь скажите, как вас с кулинарии занесло в бьюти-сферу? Мне это кажется чуть ли не полярным...
– Мы все время жили в Минусинске, но три года назад, из-за экологии, переехали семьей жить в Ермаковское. И в моем личном развитии наступил такой этап, будто бы я оказалась в каком-то вакууме... Не в плане экологии – с этой точки зрения в Ермаковском прекрасно: воздух очень свежий, много леса, природа красивая... В плане самореализации я испытала кризис. Чем заняться в поселке? Учиться печь хлеб или покупать эксклюзивную одежду там особо никто не рвался. Пробовала делать ремонты, теперь не понаслышке, а на собственном опыте знаю, что такое обычный и евроремонт. Но заниматься ремонтом – это очень затратно по времени и физическим силам. Да и не сможет женщина до старости лазать по стремянкам... А бьюти-сфера и для меня стала чем-то неожиданным, неким вызовом самой себе: раньше я бы не подумала, что буду чем-то таким заниматься. «Наращивание ресниц – разве это экологично?» – так я думала. Но вот рискнула и решила получить образование в этой сфере. Стало получаться, понравилось, затянуло. Увидела, как маленькие штрихи – например, форма бровей, – могут кардинально менять женщину, ее облик и даже ее самочувствие. В общем, теперь я не только сама бьюти-мастер, но и обучаю этому других. В Ермаковском у меня свой уютный кабинет для клиентов, не менее комфортный открываю сейчас в Минусинске, планирую работать и здесь.
– Что пожелаете женщинам, Замира?
– Жить эту жизнь не спеша. Я называю это «жить и замечать»: замечать пение птиц, шорох листвы деревьев, лучи солнца, смех людей, и делать то, что хочет душа. И как можно чаще уделять время для себя.
Фото из личного архива Замиры Елизарьевой
Елена Бызова,
корреспондент.
Материал опубликован в выпуске «Власть Труда» №9 (18.664) от 29.02.2024