Чтобы понять, в чём заключаются основные различия между французским коньяком и его российскими и армянскими аналогами, важно рассмотреть все этапы производства, влияющие на вкус напитков. Основные из них включают выбор сырья (сорта винограда), подготовку вина и его перегонку, выдержку, и ассембляж, то есть смешивание различных видов о-де-ви для получения желаемого букета ароматов коньяка.
Виноград
Основу французского коньяка составляют сорта белого винограда Уни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard), которые должны занимать не менее 90% от общего объёма. Оставшиеся 10% могут приходиться на другие сорта, но редко кто использует. В России и Армении используется разнообразие сортов, в том числе Ркацители и даже сорта красного винограда, что влияет на характер напитка.
Регионы и терруар
Французские регионы производства коньяка — это известковые почвы и климат, близкий к морскому, что формирует уникальный характер коньяка. В России и Армении почвы и климат заметно отличаются, что сказывается на ароматике и вкусе напитка.
Выдержка
Во Франции используются бочки из Лимузенского дуба и Тронсе, процесс изготовления которых, включая «поджаривание», существенно влияет на вкусовые качества коньяка. В России и Армении предпочтение отдаётся кавказскому дубу, характеристики которого сильно отличаются от французских аналогов. Минимальный срок выдержки в России и Армении составляет три года, при этом для 3, 4 и 5 летней выдержки допускается использовать не бочки, а только контакт с древесиной. В то время как в Франции коньяк первые 18 месяцев выдерживается в новых дубовых бочках, затем – в старых, что обеспечивает его глубину и мягкость.
Ассембляж
Процесс ассембляжа определяется мастерством создателя напитка и является ключевым этапом придания коньяку уникального аромата и вкуса.
Добавки
В процессе подготовки финального продукта французским коньяком разрешается добавление дистиллированной воды, дуб (буазе), сахара и карамели для коррекции вкуса. Но, если во Франции сахар обычно используют только для молодых категорий (VS и VSOP), то российских и армянских коньяках практика добавления сахара распространена шире, включая напитки с длительной выдержкой (старше 20 лет).
Это основные факторы, формирующие различия во вкусе между французскими коньяками и напитками из России и Армении.