У каждого народа есть своя кухня — с национальными традициями, местными продуктами и особыми секретами. Ровно век назад в нашей русской кухне появился дублер — совершенно особая кухня — советская. И готовили эту кухню в заведениях общественного питания.
Система общественного питания – это инновационное изобретение советского строя. После революции одной из первоочередных задач было продовольственное обеспечение пролетариата – главной движущей силы революции. На базе бывших баров, кабачков, ресторанов создавались фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Эти заведения обслуживали советских граждан по месту работы и учебы.
История советского общепита начиналась со столовых, которые были доступны для любых слоев населения. На заре становление индустрия общепита его приоритетной задачей был принцип «дешево и сердито» накормить трудящихся. С течением времени было принято решение осуществлять продовольственное обеспечение еще и с пользой. Для реализации этой цели был создан первый Институт питания.
В основу реформы общепита был заложен принцип дифференциации граждан СССР в зависимости от рода деятельности. Соответственно трудозатратам специалистами были разработаны меню определенного калоража. Неслучайно один из героев фильма "Девчата" отмечает, что в блюдах новой поварихи "каждая калория на счету" - ведь работникам, занятым тяжелым физическим трудом, а лесорубы относились именно к этой категории, положено было меню калорийностью не менее 2500 кКал.
С 1934 года появился народный комиссариат пищевой промышленности, руководителем которого стал А. Микоян, считавший, что индустрия общественного питания нуждается в ряде реформ. С целью обмена опытом и передовыми технологиями в организации общественного питания руководство наркомата отправилось в командировку в США.
Однако, и за рубежом было чему поучиться у советского общепита. Именно в СССР был создан комплексный обед, являющийся отражением научного подхода к организации питания.
Его главных вдохновителем был известный диетолог, профессор М. Певзнер. Основной принцип комплексного обеда – сочетание пользы и сытности для предотвращения ожирения.
Новый импульс развитию индустрии общественного питания был дан введением пятидневной рабочей недели. У граждан СССР появилось больше свободного времени и в крупных городах, а потом и в провинции стали появляться первые рестораны.
Безусловно, ценовая политика ресторанов была на порядок выше, чем в столовых, но и уровень обслуживания и разнообразие блюд были соответствующими. В рестораны ходили не только за гастрономическими удовольствиями, но и пообщаться, провести время, послушать живую музыку. Каждый поход в ресторан был маленьким праздником.
Смена политических полюсов и личность руководителя страны не могли не влиять на развитие общепита. Во времена И.В. Сталина огромной популярностью пользовалась кавказская кухня, а с приходом к власти Н.С. Хрущева и началом «оттепели» стали появляться рестораны, в которых были представлены кухни народов мира – в знак социалистической дружбы и солидарности.
Еще одним удивительным явлением, которое для нынешнего поколения стало обыденным, стал запуск в 1937 году самой крупной в Европе фабрики по производству мороженого, которая находилась на территории СССР. С ее появлением орбита предприятий общественного питания пополнилась новшеством – кафе. Их существенным отличием от столовых и ресторанов было то, что в них приходили в основном пообщаться за чашечкой кофе с мороженым, что и определило их целевую аудиторию – студенческая молодежь. Однако, век этих центров притяжения молодежи был недолгим. С одной стороны, они оказались экономически невыгодными, приносили мало прибыли ввиду ограниченного меню и небольшого бюджета посетителей, а с другой стороны, их стали считать идеологически неблагонадежными.
Феномен советского общепита представляет собой интересный материал для исследования. Изучение факторов влияния на развития индустрии общественного питания позволяет сделать вывод о том, что с момента его становления государство оказывало весомое влияние на его развитие. Поэтому нельзя не отметить тот факт, что прогресс идеологического пресса не позволил в полной мере сделать эту отрасль экономически самостоятельной и прибыльной. Однако на протяжении всего существования СССР индустрия общепита выступала одним из механизмов формирования советского общества.