В этом материале рубрики «Говорят ученые ОГУ» мы расскажем о создании обогащенных продуктов питания с использованием побочного растительного сырья. Именно этой темой уже более десяти лет занимается Наталия Серегина, доцент кафедры товароведения и таможенного дела и главная героиня этого выпуска.
В 2011 году Наталия Владимировна окончила вуз по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Затем продолжила обучение в аспирантуре и успешно защитила диссертацию на соискание ученой степени кандидата технических наук. Научно-педагогическую деятельность осуществляла с 2012 года и с 2016 года работает в должности доцента кафедры товароведения и таможенного дела. С 2020 года обучается в докторантуре ОГУ имени И.С. Тургенева по специальности «Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного и общественного питания».
На протяжении всего своего научного пути Наталия Серегина изучает функциональные свойства побочных растительных продуктов, а именно отходов солодоращения.
В процессе проращивания зерна ячменя и пшеницы на солод образуются солодовые ростки и полировочные отходы. Они отделяются от ферментированного зерна и далее в солодоращении не используются. Чаще всего затем их используют в производстве комбикормов.
Наталия Владимировна вместе с коллегами изучила химический состав отходов и выявила в них высокое содержание витаминов группы В, клетчатки и минеральных элементов (кальция, калия, магния, фосфора, железе, цинка, йода и т.д.). При этом их экономическая доступность и пищевая пригодность по показателям безопасности позволяют использовать продукты переработки солода как функциональные пищевые ингредиенты.
«У нас разработана широкая линейка продуктов с использованием вторичных продуктов переработки ячменя и пшеницы: хлебобулочные изделия, мучные и кондитерские изделия, молочные продукты (творог, кисломолочные напитки), мясосодержащие паштеты, пищевые концентраты. Помимо высоких вкусовых качеств, разработанные продукты очень полезны для организма.
Наша задача – получить оптимальный химический состав новых видов продуктов. Например, внесение в творожные изделия продуктов переработки солода позволяет значительно увеличить содержание витаминов группы В, клетчатки и минеральных элементов. Таким образом, мы расширяем ассортимент продукции и увеличиваем ее пищевую ценность.», - рассказывает Наталия Серёгина.
Важность и актуальность исследования обусловлены тем, что дефицит витаминов и минеральных элементов отмечается у 70% населения страны. Современный рацион взрослого человека недостаточно обогащен витаминами и минеральными элементами, а также пищевыми волокнами. Этот спрос можно удовлетворить разработкой обогащенных незаменимыми нутриентами продуктов.
В 2013 году Наталия Серёгина стала победителем молодежного конкурса инновационных проектов «Молодежь и наука 21 века» по программе У.М.Н.И.К., и на её счету уже более пятидесяти научных публикаций по теме исследования.
В настоящее время уже получен патент на разработку технологии приготовления порошков из отходов солодоращения. Их очищают и измельчают, чтобы использовать как пищевой ингредиент, а их технологические, органолептические и физико-химические свойства при этом улучшаются.
Кроме того, продукция с добавлением разработанных порошков уже прошла апробацию на предприятиях ООО «Почеп-молоко» (Брянская область), ООО «Научное производство «Наш продукт» (г. Орел).