Жарка продуктов является обычным способом приготовления пищи на многих кухнях по всему миру. Но вы знали, что не на каждом масле жарить безопасно?
Выбрать правильное масло помогут два основных принципа.
- Берите рафинированные продукты — они прошли все необходимые этапы очистки и безопасны для жарки.
- Отдавайте предпочтение растительным и животным жирам с высокой точкой дымления. Этот кулинарный термин обозначает температуру, при которой масло начинает кипеть и дымиться. Чем выше температура, тем лучше масло подходит для обжаривания. Идеальной температурой считается 200–250 °C, приемлемой для жарки — 150–180 °C. Если точка дымления ниже 180 °C, масло лучше оставить для салатов и гарниров: при его нагревании образуются свободные радикалы — опасные соединения, которые считаются канцерогенами.
Неочищенные/нерафинированные растительные масла первого отжима, которые моментально сгорают (окисляются), имеют низкие точки дымления. Такие масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются перечисленные выше соединения. К маслам с низкой точкой дымления относятся льняное, тыквенное, облепиховое и даже привычное нам нерафинированное подсолнечное масло.
Например, льняное масло, из-за высокого содержания линолевой кислоты, окисляется даже при соприкосновении с воздухом. На нём жарить вообще не рекомендуется. Как и в принципе на всех маслах первого отжима. Их мы употребляем как заправки к салату или составные части соусов.
Рафинированные растительные масла и животные жиры имеют высокие точки дымления: говяжий жир, другие виды животных жиров, масло авокадо, кокосовое и оливковое масло рафинированное, масло макадамии, арахисовое масло.
Несколько слов об особенностях того или иного масла:
- Оливковое рафинированное масло является одним из самых популярных исключительно благодаря своим полезным свойствам. Оно содержит богатую гамму полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют здоровью сердца и сосудов. Более того, оливковое масло богато антиоксидантами, которые помогают предотвратить окисление и повреждение клеток.
- Если вы хотите разнообразить свой выбор масел для жарки, обратите внимание на масло авокадо. Масло авокадо практически универсально, у рафинированного самая высокая точка дымления среди всех масел – 270 градусов С, но даже у нерафинированного она 200 градусов. Жаренные на этом масле продукты впитывают мононенасыщенные жиры, которыми богато авокадо, и ореховый аромат. Так же оно богато мононенасыщенными жирами, данное масло способствует снижению уровня вредного холестерола и улучшает общее здоровье сердечно-сосудистой системы.
- Кокосовое масло также является безопасным и важным выбором для жарки. Оно отличается высокой термической стабильностью и способностью сохранять свои полезные свойства при нагревании. Благодаря содержанию насыщенных жиров, кокосовое масло не только способствует здоровому обмену веществ, но также обеспечивает ощущение сытости и помогает контролировать аппетит. Кроме того, у него достаточно долгий срок хранения, а для жарки его требуется совсем немного. Бонусом – легкий кокосовый привкус у блюда.
- Хорошая замена для оливкового и кокосового масла - арахисовое масло. Оно обладает высокой температурой дымления и стабильностью во время жарки, сохраняя при этом свои питательные и вкусовые качества. Арахисовое масло содержит богатую гамму витаминов и минералов, таких как витамин Е, фолиевая кислота и магний.
- Рапсовое рафинированное масло так же прекрасно ведет себя при высоких температурах, так что его смело можно использовать. Считается, что по полезным свойствам оно уступает только оливковому маслу и маслу авокадо.
- Подсолнечное масло наиболее популярное среди всех. Нерафинированное, ароматное и густое используем только в салатах, а рафинированное подходит как для жарки на сковороде, так и для использования в духовке.
- Сливочное масло подходит для жарки, когда блюда готовятся при средней температуре. Дело в том, что белки и сахара, входящие в состав сливочного масла, быстро сгорают, поэтому жарить на нем можно только на очень медленном огне. Чтобы избежать этих сложностей, лучше предпочесть топленое масло, или, как его называют, масло гхи. Сливочное масло богато витаминами А и Е, а также в нем содержится линолевая кислота, которая снижает остроту воспалительных процессов и повышает иммунные функции организма.
- Масло ГХИ. Очищенное топленое сливочное масло, особенно популярное в странах Азии, считается одним из самых лучших вариантов для жарки. При нагревании оно не распадается и не выделяет вредные вещества. Масло ГХИ содержит большое количество насыщенных жирных кислот и потому очень полезно: очищает печень, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение. Приятный бонус — при жарке гхи дарит продуктам тонкий аромат и нежный привкус.
В заключение, выбор безопасного масла для жарки является важным шагом на пути к здоровому образу жизни. Оливковое, кокосовое, арахисовое, авокадо и ГХИ предлагают не только безопасную альтернативу для жарки, но также обладают полезными нутриентами, которые способствуют общему органическому здоровью. Итак, следуя советам специалистов и выбирая правильное масло, мы можем наслаждаться безопасной жаркой продуктов и обеспечить благополучие нашего организма.
