Приветствую в табачном лаунже, уважаемые подписчики!
Продолжаем познавать мир табака!
И сегодняшний герой нашей статьи - удивительный, уникальный "джентльмен" со специфическим вкусом и неповторимым ароматом!
Perique - невероятно универсальный компонент для смешивания и один из самых интересных и сложных видов табака. Он используется для создания многочисленных смесей, часто являясь приправой в блендах для придания нюансов или сложности купажу. Perique, как культурное явление и табак, пропитаны вековыми традициями, процесс их выдержки передается из поколения в поколение, и они продолжают играть важную роль в производстве трубочного табака.
Истоки Perique восходят к 18 веку, когда французские поселенцы из Канады наблюдали, как племена "чикасо" и "чокто" из Луизианы прессовали табак в выдолбленных бревнах, а сверху клали тяжелые камни. Возникающее в результате давление заставляло табак выделять свои натуральные соки, и ему давали пропитаться этими соками и забродить.
В начале 19 века фермер по имени Пьер Шене (в некоторых источниках его пишут как Chemot) стал первым, кто начал выращивать именно этот сорт табака в коммерческих целях. Шене продолжал изучать процесс, совершенствовал используемые методы, и вскоре этот сорт табака стал популярным, став широко известным как Perique, предположительно по прозвищу Пьер.
ПРОЦЕСС
Одна вещь, которая отличает Perique от других видов табака, заключается в том, что это одновременно и сорт табака, и технология производства.
"Что делает Perique уникальным продуктом, который мы используем в наших смесях, так это процесс, которому он подвергается", - говорит Джереми Ривз, главный блендер в Cornell & Diehl.
Первоначально культуры высаживают в теплицах в конце зимы, а весной пересаживают на поля. Летом растения срезают со стеблей, собирают и подвергают воздушной сушке, в результате чего получается табак, очень похожий на Барлей, но прошедший уникальный процесс ферментации, который делает его таким особенным видом табака. После сушки на воздухе листья обрывают со стеблей и обильно смачивают, чтобы подготовить их к следующему этапу.
"Увлажнение выходит далеко за рамки внесения достаточного количества влаги, чтобы сделать листья податливыми", - объясняет Ривз. "Для Перика листья очень влажные, их быстро отделяют вручную от центральной жилки и скручивают в пучки, которые затем отправляют в обожженную дубовую бочку".
Пучки помещаются в бочки из-под бурбона, что знаменует начало длительного процесса ферментации Perique.
"В бочке нет бурбона, но в ней по-прежнему присутствуют все дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в древесине, что способствует брожению", - говорит Джереми.
Очищенные листья скручивают в пучки весом примерно по фунту и укладывают в бочку, которая после полной закладки будет весить около 500 фунтов.
"Цель тщательной укладки табака специальным способом состоит в том, чтобы уменьшить количество воздушных пробок, насколько это в человеческих силах, - объясняет Джереми, - потому что воздушные пробки не позволят провести надлежащую ферментацию, и у вас получится гнилой табак".
После того, как бочка равномерно упакована и запечатана, поверх крышки бочки помещается деревянный брусок, который устанавливается под винтовой домкрат, оказывающий давление на бочку от 25 до 30 тонн. Такое огромное давление не только запускает процесс ферментации Perique, но и вытесняет излишки воздуха, которые имеются внутри бочки, или небольшие воздушные карманы в свернутых листьях.
Табак выдерживается под огромным давлением в течение 90 дней, после чего давление снимается, и скрученные листья по отдельности извлекаются из бочки. Собранные в пучки листья осторожно разворачивают и вновь вводят в них кислород, оставляя на 12-24 часа, прежде чем поместить обратно в бочку и снова подвергнуть давлению.
"Процесс извлечения табака, аэрации и повторного введения анаэробной ферментации называется "переворачиванием" и будет производиться три раза в течение срока службы бочки Perique", - добавляет Джереми.
Эта повторяющаяся процедура помогает вывести естественный аммиак из листьев и повторно ввести в табак натуральные дрожжи, продолжая процесс ферментации. По завершении всего процесса листья очищаются от аммиака, и в результате получается ферментированный черный лист с характерным вкусом и ароматизатором.
ПРОФИЛЬ ВКУСА
Вкусовой профиль Perique отличается сложностью и нюансами, предлагая несколько уникальных вкусов в зависимости от того, какие другие сорта табака добавляются в купаж и в каком количестве используется Perique.
"У Perique особый вкус "умами", - говорит Джереми. То есть он обладает мясистым, сырным, грибным вкусом. "Он очень пикантный и может быть чем-то вроде хамелеона на основе других сортов табака, с которыми он смешивается в бленде".
Что касается вкусового профиля Perique как такового, Джереми дает подробное описание того, как он его видит:
"Он одновременно сладкий, с нотками вишни и шоколада, а также глубоким, землистым вкусом", - говорит Ривз. "В нем также присутствуют нотки соевого соуса, грибов и легкие нотки уксуса в сочетании, создающие уникальный пикантный аромат и во вкусе".
Джереми говорит, что в качестве компонента для купажа он обычно используется в купажах с Вирджиниями.
"У них натуральная сладость и фруктовые качества, а Perique усиливает эти вкусы и добавляет немного пикантности". Джереми отмечает, что в сочетании с восточными табаками "Perique подчеркивает пряный и кисловатый характер Ориентала".
Perique также можно смешивать с Латакией для придания ему уникальной глубины и крепости.
"У Латакии очень выраженный вкус. Perique может придать аромату большую глубину и землистость, чтобы подчеркнуть кожаный дымный характер Латакии".
В то время как другие сорта табака, с которыми смешивается Perique, играют важную роль в его вкусовом профиле, количество Perique, добавляемого в смесь, также является важным фактором.
"Немного Perique придаст пикантности и привкуса "тушеной сливы". Чем больше Perique вы добавляете, тем более сложные вкусы оно приобретает, например, грибной и соевый соус, а также нотки косточковых фруктов ", - объясняет Джереми.
Химический состав Perique также весьма примечателен и отличителен:
"Perique начинается с Барлей, который по своей природе щелочной (менее кислый), но эта щелочность изменяется, когда он подвергается процессу ферментации. В Perique вы не найдете орехового, мягкого вкуса, который предлагает Барлей, а скорее фруктовые нотки, смешанные с землистым, пикантным вкусом. "
ЗНАЧЕНИЕ PERIQUE
Отчасти уникальность Perique заключается в том, что его обрабатывают только в одной части мира: в приходе Сент-Джеймс, штат Луизиана. Однако табак, который используется для производства Перика, по сути, является разновидностью Барлей, который похож на односахарный Барлей, который обычно выращивают в Кентукки, Теннесси и Канаде.
Вот уже несколько десятилетий Perique состоит из смеси табака, который выращивается не только в округе Сент-Джеймс, но и дополняется аналогичным табаком из других регионов. Суровая погода в округе Сент-Джеймс требует этого дополнения, потому что этот район подвержен наводнениям, разрушительным погодным условиям, а также чрезвычайно жарко и влажно; стихии, которые могут уничтожить урожай и свести на нет месяцы работы. Но не менее важна консистенция, необходимая для купажирования табака. Вкус Perique меняется от сезона к сезону, и использование похожих листьев, ферментированных точно таким же образом, нивелирует эти различия.
Следует отметить два разных типа перика: Сент-Джеймс и Акадиан.
Сент-Джеймс относится к Perique, который выращивается строго в округе Сент-Джеймс, где в конечном итоге перерабатывается весь Perique.
Акадиан - это купажированный сорт, в котором используется некоторая доля табака, выращенного в округе Сент-Джеймс, в дополнение к аналогичным листьям, выращенным в других местах, и который является наиболее распространенным видом Perique. Без этой добавки Perique было бы недостаточно для удовлетворения текущего спроса.
"В наши дни большая часть Perique представляет собой смесь, и это потому, что, если бы мы полагались исключительно на листья, выращенные в приходе Сент-Джеймс, было бы еще меньше Perique, чем уже есть", - говорит Джереми.
В течение многих лет Perique был почти на грани исчезновения, но недавно популярность его возродилась. Производство Perique чрезвычайно трудоемко и часто осуществляется семейными предприятиями, передаваемыми из поколения в поколение. Однако постепенное снижение спроса, низкие прибыли и люди, занимающиеся другими профессиями, со временем привели к тому, что производство Perique чуть не рухнуло. Крупные события, такие как разрушения, вызванные ураганом "Катрина" в Луизиане, и финансовый кризис 2008 года также поставили Perique под угрозу прекращения производства.
К счастью, в последние годы Perique демонстрирует стабильность.
Один из факторов, способствовавших возрождению Perique, произошел в 2005 году, когда Марк Райан, владелец "Daughters and Ryan Tobacco", приобрел "L.A. Poche Perique Tobacco".
"Был примерно 30-летний период, когда Perique находился в таком устойчивом упадке, что, когда Марк Райан приобрел "Poche Farms" в 2005 году, в том году был произведен только один баррель Perique", - добавляет Джереми.
До того, как Райан купил компанию, они производили всего 500 фунтов готового Perique в год, в то время как сегодня их годовой объем производства составляет около 80 000 фунтов.
Райан предпринял шаги для обеспечения того, чтобы фермеры увидели ценность производства Perique, увеличив зарплату в качестве стимула для выращивания листьев, и упростил этап переработки, сняв часть нагрузки с фермеров.
В результате в мире теперь есть постоянный и надежный источник Perique, который производит тысячи фунтов для некоторых из самых известных брендов в отрасли.
Perique - это такая же традиция и культура, как и разновидность табака. Для некоторых это семейное наследие и образ жизни, в то время как для курильщиков трубки Perique предлагает бесконечные вкусовые возможности в зависимости от того, как он используется в купажах.
Универсальность и богатая история Perique достойны восхищения, они сохранились на протяжении веков, несмотря на многочисленные вызовы и невзгоды. Уникальность Perique восхищает курильщиков трубки и будет продолжать еще долгие годы.