Когда мы говорим о домашних тортах со сгущённым молоком, чаще всего подразумеваем, что этот продукт будет использован для приготовления того или иного крема на сгущённом молоке. Но возможности сгущёнки гораздо шире! Она может выступить во множестве ролей, становясь ингредиентом теста, формируя нежную текстуру флана или суфле, превращаясь в карамельную прослойку. Ну и про крем мы, разумеется, тоже не забываем. Представляем вам наши любимые торты со сгущённым молоком.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ТОРТОВ
Птичье молоко
Имя автора рецепта этого культового торта времён позднего СССР хорошо известно: Владимир Гуральник, шеф-кондитер московского ресторана «Прага». Но это был рецепт, написанный для профессиональных кондитеров, а для домашнего использования его адаптировала Ирина Чадеева, известный кулинарный блогер. Торт по её рецепту получается всегда и у всех, но важно учесть некоторые особенности использования агара. В частности, при нагревании выше 110 °С он теряет свои желирующие свойства.
Для приготовления торта на 10–12 порций нужно:
- 350 г сливочного масла
- 560 г сахара
- 2 яйца категории С0
- 140 г муки
- 5–7 мл ванильного экстракта
- 60 г белка яичного (2 шт.)
- 140 мл воды
- 3 г лимонной кислоты (1/2 ч. л.)
- 4 г агара в порошке (2 ч. л.)
- 100 г сгущённого молока
- ванилин или ванильный экстракт по вкусу
- 75 г тёмного шоколада
- Застелите противень бумагой для выпечки, начертите два круга по размеру дна разъемной формы. На дно разъемной формы диаметром 25 см положите сложенную вдвое пленку, ею же проложите борта. В сотейник налейте 140 мл воды, высыпьте в нее агар и оставьте набухать на несколько часов.
- Для приготовления теста взбейте 100 г сливочного масла со 100 г сахара в лёгкий крем, добавьте яйца и ваниль. Взбивайте миксером до побеления и растворения сахара. Добавьте муку, перемешайте на низкой скорости.
- На каждый круг, очерченный на бумаге для выпечки, выложите половину теста. Распределите лопаткой, чтобы тесто было одинаковой толщины по всей площади. Выпекайте 10 минут при температуре 230 °С. Остудите, не снимая с бумаги. При необходимости подрежьте под диаметр формы. Один из остывших коржей положите в форму.
- Приготовьте масляный крем со сгущённым молоком. Масло и сгущённое молоко должны быть комнатной температуры. Если масло из холодильника, нарежьте его кусочками и начните взбивать миксером на средней скорости. Когда оно станет светлым и пластичным, добавьте сгущёнку небольшими порциями. Крем будет гладким и воздушным. В конце добавьте ваниль. Накройте плёнкой и не убирайте в холодильник.
- На умеренном огне доведите до кипения воду с агаром, тщательно перемешивая, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Готовьте 1 минуту после закипания. Добавьте сахар, перемешайте. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена, снимите с огня. Если резко поднять лопатку от сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Значит, сироп готов.
- Остудите сироп до 80 °С. Тем временем начните взбивать белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте в плотную массу.
- Тонкой струйкой влейте в белки горячий сироп: масса сильно увеличится в объеме. Взбивайте до плотного состояния. Во время взбивания масса остынет до температуры около 30 °С. На низкой скорости работы миксера введите масляный крем со сгущённым молоком. Как только масса стала однородной, суфле готово.
- Вылейте половину суфле на корж в форме. Положите сверху второй корж и залейте суфле. Работайте быстро: масса с агаром очень быстро загустевает! Поставьте торт в холодильник до полной стабилизации, на 3–4 часа.
- Для глазури нарежьте 50 г масла небольшими кусочками, шоколад настругайте ножом-пилой, смешайте с маслом и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Не перегревайте! Полейте тёплой глазурью остывший торт, при желании нанесите на поверхность шоколадный узор. Поставьте в холодильник для стабилизации глазури.
Хозяйке на заметку: если вас смущает использование в торте яичных белков без термической обработки, используйте пастеризованные белки из бутылки: сегодня их можно купить во многих магазинах. Перед взбиванием рекомендуем согреть их до температуры 28–30 °С, поместив миску с отмеренным количеством в миску большего размера, заполненную горячей водой.
Часто спрашивают, можно ли заменить агар желатином. Можно, но это будет уже другой торт. Можно обойтись и без агара, и без желатина. Суфле получится не менее вкусное, но более плотное, кремовое.
Волшебный торт
В этом домашнем торте со сгущённым молоком плотный шоколадный бисквит сочетается с нежным, сливочным фланом. А «волшебным» или «умным» его называют за то, что эти две составляющие соединяются в форме еще до выпечки, а в духовке волшебным образом меняются местами. В результате бисквит оказывается внизу, а плотный крем на сгущённом молоке наверху. Вот такая магия!
Для приготовления волшебного торта на 16 порций нужно:
- 100 г варёного сгущённого молока
- 50 г молока
- 100 г муки
- 30 г какао-порошка
- 3 г пищевой соды
- 120 г тёмного шоколада
- 100 г сливочного масла
- 125 мл кефира или жидкой простокваши
- 100 г сахара
- 480 г яиц (8 шт. категории С0)
- 5 г ванильного сахара
- щепотка соли
- 400 г сгущённого молока
- 600 г молока
- 180 г сливочного сыра
- 80 г желтков яичных (4 шт.)
- 5 мл ванильного экстракта или 10 г ванильного сахара
- Включите духовку на разогрев до 180 °С. Смажьте сливочным маслом (возьмите из количества, предназначенного для теста) неразъёмную форму для кекса объемом 3 л с трубкой в центре. Подберите глубокую форму для запекания такого размера, чтобы в ней можно было организовать водяную баню для формы с трубкой, и положите на дно сложенное вдвое бумажное полотенце.
- Смешайте вареное сгущённое молоко с молоком и прогрейте на медленном огне или в микроволновой печи. Перемешайте до однородности и вылейте на дно подготовленной формы, чтобы полностью покрыть его.
- Смешайте в большой миске нарезанное кусочками сливочное масло и напиленный шоколад. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане, перемешайте до однородности. Не перегревайте!
- Добавьте в шоколадную смесь кефир, сахар, яйца и ваниль. Перемешайте до однородности. Смешайте венчиком в миске муку, какао порошок, соду и соль. Объедините обе смеси, перемешайте лопаткой до однородности и перелейте в форму.
- Если у вас есть большой блендер-стакан, поместите в него все ингредиенты для крема и перемешайте до однородности. Если блендера нет, взбейте миксером, работающим на низкой скорости, сливочный сыр с яйцами и яичными желтками. Когда масса станет однородной, постепенно добавьте сгущённое и обычное молоко.
- Поставьте форму для торта в форму большего размера. Аккуратно перелейте крем на тесто для бисквита. Поставьте всю конструкцию в духовку и заполните большую форму кипящей водой из чайника.
- Выпекайте торт 75–90 минут, до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр торта, не будет выходить из него чистой. Температура внутри флана достигнет 82 °С. Осторожно достаньте форму с тортом из духовки и поставьте на решётку. Остудите до комнатной температуры примерно 2 часа, затем поставьте в холодильник на 8–10 часов.
- Погрузите нижнюю часть формы в миску с горячей водой на пару минут. Переверните большое плоское блюдо и накройте им форму. Аккуратно, но решительно переверните форму на блюдо. Медленно снимите форму с торта: карамель на поверхности останется жидкой!
Хозяйке на заметку: не в каждом доме есть такая большая форма с трубкой в середине. Вы можете измерить объём своей формы (поставьте её на весы и заполните водой: вес воды равен объёму формы) и уменьшить количество ингредиентов пропорционально.
Кстати: вместо варёной сгущёнки можно использовать готовый карамельный соус или топпинг. Или просто пропустите этот шаг.
Флан со сгущённым молоком
Флан, конечно, не совсем торт, но вполне может если не заменить его на праздничном столе, то уж точно занять достойное место рядом. Одновременно плотный и нежный, густой и сливочный, покрытый слоем жидкой карамели, этот почти торт со сгущённым молоком очень популярен в Латинской Америке. Его готовят во множестве вариаций: ванильный, апельсиновый, шоколадный и подают к кофе, нарезав на небольшие порции. Мы предлагаем приготовить рецепт кофейного флана, в котором насыщенные нотки кофе прекрасно дополняют сладость заварного крема на сгущённом молоке.
Для приготовления торта на 8–10 порций нужно:
- 70 г сахара
- 120 г яиц (2 шт. категории СО)
- 100 г яичных желтков (5–6 штук)
- 400 г сгущённого молока
- 120 мл молока цельного, жирностью 3.2%
- 340 г концентрированного молока (консервированного)
- 15 мл ванильного экстракта
- 20 г кофе растворимого
- 3 г соли
- Включите духовку на разогрев до 150 °С. Подготовьте прямоугольную форму для кекса размером 11х21 см (проследите, чтобы бортики плотно прилегали ко дну, стеклянная или силиконовая – отличный выбор). Подберите форму большего размера, в которой можно будет организовать водяную баню. Положите на её дно сложенное вдвое бумажное полотенце. Держите наготове 2–3 л кипятка.
- Смешайте в сотейнике с толстым дном сахар и 60 мл воды, перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне и готовьте до образования золотисто-коричневой карамели, 1–3 минуты. НЕ перемешивайте!
- Снимите сотейник с нагрева и покрутите его, пока карамель не станет тёмно-янтарного цвета. Осторожно влейте 2 ст.л. горячей воды, вращайте сотейник, пока вода не смешается с карамелью. Она будет пузыриться. Перелейте в форму для кекса, не соскребая карамель со дна сотейника.
- В большой миске смешайте венчиком яйца и желтки. Добавьте сгущённое и концентрированное молоко, перемешайте до однородности. Растворите кофе в горячем молоке и влейте в яичную массу вместе с ванилью. Налейте через сито в форму с карамелью.
- Тщательно закройте форму алюминиевой фольгой и поставьте в подготовленную форму для выпечки. Поместите на решётку в духовку и налейте в форму кипящую воду.
- Выпекайте флан 75–90 минут или до того момента, когда он уплотнится по краям, но будет подрагивать в центре. Температура внутри флана будет 82 °С — проверьте электронным термометром.
- Снимите фольгу с формы с фланом, но не доставайте её из воды, пока форма не остынет полностью. Остывшую форму с фланом оберните пленкой в несколько слоёв и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
- Подготовьте прямоугольное блюдо с бортиками, чтобы не вытекла карамель. Проведите ножом вдоль бортиков формы. Накройте форму перевёрнутым блюдом и переверните. Аккуратно снимите форму с флана, силиконовой лопаткой соберите со дна карамель. Нарежьте на порции и подавайте.
Хозяйке на заметку: цельное молоко можно заменить на менее жирное, но не обезжиренное: жир препятствует быстрой коагуляции яиц и флан получается нежным. И не пытайтесь ускорить приготовление флана, повысив температуру духовки. Это приведет к тому, что яйца свернутся и флан превратится в сладкий омлет.
Кстати: флан необязательно делать прямоугольным. Прекрасно подойдёт стеклянная или фаянсовая форма диаметром около 18 см.
Сухой торт с карамелью и шоколадом
Сухой домашний торт со сгущённым молоком, преобразованным в шелковистую карамель, покрытый блестящим шоколадом, — вкусное и удобное угощение к чаю на каждый день. Его удобно взять с собой на работу или положить в ланч-бокс школьника, да и гостям предложить не стыдно. При приготовлении карамели очень важно контролировать температуру смеси. Поэтому держите под рукой электронный термометр.
Для приготовления торта на 20 порций нужно:
- 375 г муки
- 100 г сахара
- 6 г соли
- 340 г сливочного масла
- 400 г сгущённого молока
- 210 г коричневого сахара
- 120 мл сливок жирностью не менее 30%
- 120 мл глюкозного сиропа
- 240 г тёмного шоколада
- Разогрейте духовку до 175 °С. Прямоугольную форму для выпечки 20х30 см выстелите двумя кусками фольги, расположив их перпендикулярно друг другу. Пройдитесь вдоль бортиков формы, чтобы фольга плотно прилегала ко дну и бортам. Выступающую над бортиками фольгу отогните наружу.
- Растопите 225 г сливочного масла, не доводя до кипения. Смешайте в миске муку, сахар и 3 г соли. Влейте масло и перемешайте силиконовой лопаткой, чтобы образовалась грубоватая крошка.
- Распределите крошку по дну формы, утрамбуйте руками, стремясь, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Часто наколите вилкой. Поставьте в духовку и выпекайте до золотистого цвета, 25–30 минут.
- Поставьте форму с выпеченным тестом на решётку и прижмите корж металлической спатулой, как бы уплотняя его. Это поможет легче разрезать торт на порции. Остудите корж в форме до тёплого состояния, 20–25 минут.
- В сотейнике с толстым дном смешайте все ингредиенты начинки. Готовьте на умеренном огне, часто перемешивая, пока смесь не достигнет температуры 113–115 °С. Это займёт 15–20 минут. Вылейте карамель на корж и разровняйте. Смесь очень горячая! Полностью остудите.
- Половину шоколада натрите на мелкой тёрке, вторую половину измельчите ножом-пилой. Измельчённый шоколад растопите в микроволновой печи, работающей на 50% мощности, перемешивая каждые 15 сек. Температура растопленного шоколада должна быть чуть выше температуры тела, примерно 38 °С.
- Добавьте в миску натёртый шоколад и перемешайте, чтобы он полностью объединился с растопленным шоколадом. При необходимости ставьте в микроволновку не более чем на 5 сек. Вылейте на остывшую карамель, разровняйте лопаткой. Поставьте в холодильник на 10 минут, чтобы шоколад стабилизировался.
- Потянув за свисающие концы фольги, поднимите торт и переложите из формы на доску. Пройдитесь спатулой между фольгой и тортом, вытяните фольгу. Нарежьте торт на порционные кусочки.
Хозяйке на заметку: глюкозный сироп придаёт карамели пластичность, предотвращает её засахаривание в процессе приготовления и хранения. Её можно заменить мёдом, но он гораздо слаще, чем сахар и глюкоза, к тому же имеет собственный вкус. Так что лучше купите глюкозный сироп: он сегодня продаётся на маркетплейсах в небольшой упаковке. А применение ему всегда найдётся.
Кстати: нарезать часть шоколада и натереть на мелкой тёрке другую — не прихоть, а важный технологический ход. Добавляя холодный шоколад в растопленный и перемешивая их, мы делаем то, что профессиональные кондитеры называют темперированием шоколада. В результате покрытие получается блестящим, гладким и хрустящим.