Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии
, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку Более древний способ — сухой. В сухое время года все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе . Предполагают, что ускоренное высушивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.