Начнем наш рассказ с фразы одного из самых великих шеф-поваров в истории:
"Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «счастье». На этой кухне мы сами себе шеф-повара, и только нам решать, какие ингредиенты мы будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому творите, пробуйте что-то новое. И, может быть, тогда, в конце, вас будет ждать награда" - Поль Бокюз.
Что отличает лучший ресторан города? Интерьер, продуманный до деталей. Атмосфера, благодаря которой гость расслабляется и отдыхает от повседневной суеты. Блюда, вызывающие гастрономический восторг. Но самое главное – это люди.
Сегодня вы узнаете про человека, от которого зависит, названия каких блюд вы прочтете в меню. От которого зависит, как для вас украсят это блюдо и конечно же, его вкус.
Владимир Степаненко – бренд-шеф сети ресторанов «Чоткие» и непосредственно, ресторана «Птичка-Невеличка».
Владимир родился в республике Коми. Увлечение кухней началось с юношества, а готовить начал с 9 лет. Уже в пятнадцать осознанно захотел быть поваром, правда, сначала кондитером. Более 15 лет работал в популярных ресторанах Краснодара.
Владимир активный̆ участник и победитель российских и международных кулинарных соревнований. Прошел многочисленные стажировки в Германии, Испании, Турции, странах Юго-Восточной̆ Азии. Обучался и работал в ресторане Akelarre (Сан-Себастьян, Испания), являющимся обладателем трех звезд «Мишлен». Открывал ресторан «Арагви» в г. Вена.
Казалось бы, что путь Владимира был без преград. Но! «Чтобы стать хорошим поваром мало окончить училище, нужно умудриться попасть в подручные к настоящему мастеру. И толк от обучения будет, если в новичке разглядят талант и захотят с ним поделиться опытом и секретами. Талантливый повар просто обязан вкусно готовить и красиво оформлять блюда, он должен всегда находиться в процессе обучения и совершенствования. И только тогда у него есть шанс через много лет стать шеф-поваром. А это уже совершенно другая степень ответственности перед собой.
Хороший шеф-повар должен умело жонглировать пристрастиями аудитории, находить нестандартные и гармоничные сочетания вкусов и запахов, иметь хорошую память и качества лидера. Балансировать на грани ответственности за производственный процесс на кухне, изобретения новых блюд с одной стороны и поддержания концепции, ценовой политики и отчетностью перед учредителем с другой. И когда шеф-повар больше считает, пишет и говорит о цифрах, он прагматично начинает смотреть на свои гастрономические фантазии. И блюдо из морепродуктов, чёрной икры, фуагра в соусе из хереса может так и не попасть на стол к гостю.
В плане личностного роста опыт управления рестораном незаменим. Но это тот бизнес, где проблемы сменяющие друг друга являют собой бесконечный процесс. И есть риск увязнуть в них и потерять себя как художника, смело экспериментирующего и создающего модные сезонные тренды.» - Владимир Степаненко.
Одна из фишек ресторана «Птичка-Невеличка», это открытая кухня. Многим гостям интересно, почему выбрана именно такая концепция и вот, как ответил наш бренд-шеф:
— Держать открытую кухню очень непросто — это показатель того, что нам можно доверять. Этот формат говорит, что нам нечего скрывать.
Когда ты сидишь в «закрытом» ресторане, ты не получаешь всех эмоций, потому что не видишь, кому ты доверяешь свой ужин и как происходит процесс создания блюда. У каждого из нас есть свой парикмахер, зубной врач, но повар тоже должен быть своим.
Нельзя относится к еде как к субстанции, которая наполняет твой желудок. Еда — это самое классное, что у нас есть. Мы есть то, что мы едим.
Все повара нашего ресторана – профессионалы. Главная драгоценность настоящего шеф-повара это команда, умение собрать единомышленников, а не исполнителей. Именно поэтому наши блюда всегда такие вкусные и незабываемые.
