Черный перец горошком – это черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum.
Черный перец – самая известная и универсальная пряность, которая подходит к большинству блюд. Как же определить, качественный ли перец Вы купили?
Качественный черный перец горошком определяется органолептическими и физико-химическими показателями, регламентируемыми ГОСТ 29050-91.
К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь:
- равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком;
- одинаковый размер - диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм согласно ГОСТ 29050-91;
- высокую плотность горошин;
- запах острый, пряный;
- вкус сильно освежающий, остро-жгучий.
Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460 гр.
Косвенным показателем качества перца является плотность (г/л) – это показатель веса горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 литр. Стандартной плотностью перца черного горошка считается показатель 570 г/л. Этот перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5%) и эфирных масел (около 2%).
К физико-химическим показателям относят: содержание эфирных масел, массовую долю примесей и дробленых зерен, плодов, пораженных плесенью и наличие легковесных зерен.
Содержание эфирных масел в перце должно составлять не менее 0.8% - они обеспечивают качественному перцу характерный жгучий аромат.
По ГОСТ 29050-91 массовая доля примесей (плодоножек, оболочек и т.д.) не должна превышать 3%.
Правильно высушенный черный перец не должен «седеть» при хранении. Появление серого оттенка на горошинах означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств. Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным взглядом, не должна быть более 1%.
Массовая доля легковесных зерен по ГОСТ должна быть не более 5%. Проверяется легковесность следующим образом – отобранная проба высыпается в стакан со спиртовым раствором, содержимое стакана перемешивают и дают отстояться 2-3 минуты. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, просушивают и взвешивают.
Более простым способом легковесность зерен можно определить, просто подавив зернышки перца. Качественный черный перец имеет плотные и твердые горошины, а легковесный будет давиться легко и рассыпаться в труху.