«Чёрный кот»
Прибыв в район холма Монмартр в конце девятнадцатого века, гость сразу бы направился в самое первое кабаре в мире «Чёрный кот». Во-первых, там подают абсент, играют на фортепиано и слушают традиционный французский шансон. Последние два занятия, как это нам сейчас ни странно, были запрещены. Прибежищем шансона стали кабаре после того, как музыкантов выгнали с площадей. Власти также боялись политических разговоров в распивочных, поэтому запретили в них играть на фортепиано. Музыка могла заглушать обсуждения заговоров и критику правительства. К счастью, основатель «Чёрного кота» Родольф Салис смог выбить разрешение на этот инструмент для своего заведения.
Второй причиной, из-за которой гость, возможно даже не планируя и без особого желания пить, оказался бы в этом кабачке — там выпивала вся богема Парижа тех времён. Завсегдатаями кабаре были Мопассан, Леон Блуа, Клод Дебюсси, Поль Синьяк, Эрик Сати и многие другие.
Для поддержания имиджа кабаре как культурного феномена с 1882 по 1897 выпускался журнал «Чёрный кот». Именно в этом журнале появились первые статьи Жана Лоррена, одного из скандальных писателей Прекрасной эпохи. Также там печатались Поль Верлен и Жан Ришпен.
«Мулен руж»
Хотя для современников кабаре были важны не столько из-за выступавших там полуобнажённых красоток — Ленин, например, любил послушать прогрессивных шансонье — самое известное кабаре прославилось именно танцами канкан и бурлеск. Открытие «Мулен руж» было приурочено к парижской Всемирной выставке 1889 года. Кабаре стало особенно популярным после закрытия в 1899 году «Чёрного кота». Например, расстроенный тем, что не сможет зайти в «Кота», Пикассо пришёл именно в «Мельницу». Другой художник, Анри Тулуз-Лотрек, был завсегдатаем «Мулен ружа» ещё до того, как он стал популярен у всего «креативного класса» Парижа конца XIX века.
Несмотря на художников, аристократов и прочих достойных личностей, после 1893 года «Мулен руж» стал прочно ассоциироваться с откровенными танцами. Именно в этом году на сцене этого заведения был впервые исполнен стриптиз. До этого танцовщицы оголялись не полностью.
В 1915 году «Мулен Руж» сгорел, но в 1921 вновь открылся посетителям. Теперь здесь ставили оперетты и ревю; также кабаре иногда использовали в качестве кинотеатра. Во время войны деятельность кабаре была приостановлена, но в послевоенные годы представления возобновились. В «Мулен Руж» выступали известные шансонье Шарль Трене и Шарль Азнавур.
«Проворный кролик»
Если «Чёрный кот» установил, так скажем, традиции жанра в кабаре: откровенные танцы, шансон и напитки, то «Проворный кролик», начиная где-то с 1860-х годов был скорее настоящей рюмочной, французским кабаре.
К концу XIX века в заведение стали приходить студенты и анархисты. В кабаре, в которое эволюционировала рюмочная, начали выступать поэты и шансонье. В начале XX века «Проворный кролик» был куплен известным парижским шансонье Аристидом Брюаном и сразу стал излюбленным местом встречи богемы. В те дни Монмартр был убежищем молодых и бедных художников, тогда ещё никому не известных.
Рядом с кабаре находится общежитие Бато-Лавуар, «Корабль-прачечная», где писали свои полотна Пикассо, Тулуз-Лотрек и прочие художники Парижской школы. У ворот «Проворного кролика» часто выставляли котёл с супом, чтобы обитатели Корабля-прачечной не умерли с голоду. Завсегдатаями «Кролика» также были Ренуар и Модильяни.
В 1993 году американский комедиант Стив Мартин написал пьесу «Пикассо в «Проворном кролике» о воображаемой встрече Пикассо и Эйнштейна. Комедия освежила популярность «Кролика». Придя в кабаре, сейчас можно сесть за старые дощатые столы, на которых сохранились выцарапанные десятки лет назад буквы — инициалы посетителей.