С 2019 года в российскую классификацию вин вернулась категория «ординарные».
Смысл названия
Понятие «ординарное вино» не новое: оно существовало в советский период наряду с термином «столовые», в период перестройки отошло на второй план и постепенно забылось. Почти вся продукция виноделия была импортной, этикетки писались на языках стран производства. Для обозначения столовых разновидностей использовали принятые за рубежом термины. Например, французское и английское слово «table», испанское и португальское «mesa», итальянское «tavola» — все они переводятся как «стол». Постепенно понятие «столовое» вошло в обиход.
Слово «ординарный» означает «обычный, типичный, заурядный», но по отношению к вину это скорее технологический и юридический термин, чем определение качеств.
Особенности изготовления
Главная особенность изготовления продукта — отсутствие длительной выдержки (около 3 месяцев). Поступает на розлив после 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
Этапы производства:
1. Подготовка сырья
Грозди аккуратно срезают с лозы, берут спелые неповрежденные ягоды, так как подгнившие и даже слегка перезрелые могут испортить вкус.
2. Получение сусла и мезги
Специальным аппаратом из массы ягод выдавливают сусло (сок). При необходимости его отделяют от мезги (виноградной кожицы, отжатой мякоти). Для производства белых и розовых разновидностей сусло сбраживают отдельно, при изготовлении красных — вместе с мезгой.
3. Процесс брожения (ферментации)
Сусло наливают в дубовые бочки, которые ставят в темное место со стабильной температурой, подходящей для сорта и вида вина. Время брожения влияет на крепость продукта. Самый короткий период ферментации — у сладкого вина, самый длинный — у сухого: до полного сбраживания сахара.
Интересный факт.
Перед отправкой сырья на ферментацию в него добавляют диоксид серы, чтобы устранить риск появления вредной микрофлоры, которая способна вызвать порчу и преждевременное старение напитка. Вещество безвредно для человеческого организма, не влияет на вкус и аромат продукции.
4. Отстаивание и стабилизация
Процеженное сырье переливают в бочки для дальнейшего тихого брожения при более низкой температуре до момента розлива в бутылки.
В зависимости от сорта виноград снимают с лозы с июля по сентябрь, производство идет около шести месяцев, после этого продукт отправляют на продажу. Если сырье ферментировалось три месяца, вино считается молодым. Остальные вина в новой классификации — более длительной выдержки, чем ординарное: выдержанное, марочное, коллекционное.
Разновидности
В категории ординарных вин делают как сортовые напитки (в них не менее 85% винограда одного сорта), так и межсортовые разновидности, или купажи, смешивая несколько сортов урожая одного года.
Несмотря на отсутствие долгой выдержки, напиток, который правильно изготовлен из хорошего сырья, — качественный, с ярким фруктовым ароматом и свежим насыщенным вкусом виноградного сока.
Интересный факт
Сейчас в России 80 тысяч гектаров виноградников в семи винодельческих регионах. Самый крупный — Кубань, там под лозу отведено 30 тысяч гектаров. Еще отрасль развита в Крыму, Ставропольском крае, Ростовской области, Северной Осетии, Дагестане.
Преимущества:
Главное преимущество ординарной категории вин — сравнительно низкая цена: в нее не закладываются затраты, которые необходимы, чтобы несколько месяцев или лет выдерживать продукт в дубовых бочках, помещенных в подвалы с определенным микроклиматом. Значит, такой напиток можно приобрести не только по особым поводам, но и к семейному ужину, дружеской вечеринке, корпоративу.
Второе преимущество связано с потенциалом производства. Ее используют как основу для изготовления крепленых, выдержанных, марочных и коллекционных разновидностей.
Третий плюс — продукт широко применяется в кулинарии как замена уксусу и пищевым кислотам, чтобы обогатить вкус блюд.
Правила подачи
Ординарные вина принято подавать в бокалах или фужерах из тонкого прозрачного стекла на высокой ножке. Такие сосуды помогают лучше ощутить букет напитка и дают возможность любоваться его цветом. Например, для белых сортов характерны оттенки от светло-соломенного до золотистого, для красных — от алого до темно-рубинового.
Для раскрытия вкуса и аромата имеет значение температурный режим подачи: для белых вин рекомендовано 10–12 °С, для красных — 14–18 °С. При большем охлаждении или нагревании напиток может стать чрезмерно терпким или кислым.