Вы помните вкус чёрной икры – деликатеса, который во всём мире считается блюдом именно русской кухни? Чтобы вам не было обидно из-за того, что эта икра давно не появлялась на вашем столе, сообщу, что в нашем городе разошлась под Новый год реклама: «Акция! Икра осетровая! Русский икорный дом! Стандарт зернистая 100 г – 5650 ₽.» Представьте 10 бутербродов на праздничном столе по 565 рублей каждый – наверно, поэтому большинство «дорогих россиян» уже не помнит, что такое чёрная икра?
Как считают геологи, 6 миллионов лет назад произошло два события: упал уровень Средиземного моря и поднялся уровень Кавказа. В результате возникло два моря: Чёрное и Каспийское, которое является огромным озером. Именно в нём сохранились осетровые рыбы, численность которых стремительно сокращается, несмотря на всемирный запрет добычи.
Чёрную икру дают осетровые рыбы – собственно осётр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для неё естественных хищников (кроме человека), живёт дольше века и достигает веса в многие сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре.
Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес её составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловила самку белуги весом 1224 килограмма – из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов чёрной икры.
Эту рыбу ловили всегда, и казалось, что количество её не уменьшается.
Самые древние из найденных археологами на территории России рыболовецких снастей и приспособлений обнаружены в районе Самары на стоянке древних людей эпохи позднего палеолита, и датируются они VII тысячелетием до нашей эры.
К VI веку до нашей эры относятся золотые бляшки «скифского стиля» с изображением осетровых рыб, обнаруженные в курганах древних кочевников в Поволжье. Примерно в этом же время возникает Боспорское царство на землях современного Крыма и Кубани. Из трудов античных историков известно, что Боспор продавал в Грецию зерно и осетровую рыбу, которая была так обильна и давала такую прибыль, что даже изображалась на боспорских монетах. В греческой Беотии обнаружена мраморная стела с выбитыми ценами на рыбу – самым дорогим был осётр.
При современных раскопках в средневековых Москве и Новгороде находят кости осетров, но особенно часто поставлялась эта рыба в Русские земли, когда изобиловавшие осетровой рыбой и чёрной икрой низовья Волги входят в состав русского государства в середине XVI столетия, после присоединения царём Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.
Размах потребления чёрной икры на Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века: в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры. Неплохой пост был у монахов!
В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала огромной для той России цифры, в переводе на привычные нам меры веса – это порядка 50 тысяч тонн ежегодно.
В XVII веке Волга была главным источником лучших сортов рыбы и чёрной икры. Но волжская рыба снабжала всю России ещё одним важнейшим, даже «стратегическим» продуктом – клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород. Этот клей, изготавливаемый из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб, до эпохи развития сложных химических производств считался лучшим и самым надёжным.
В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея. Купцы охотно покупали клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.
Но, конечно, главным продуктом стала икра. Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб: извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою», так она дольше хранится и легко транспортируется.
Свежесолёная, как она тогда именовалась, «несдавленная» икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «долго не хранилась».
Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции»: в низовьях Волги объем ежегодной добычи «кавиара» или осетровой икры составлял порядка 400 бочек. В такой бочке помещалось 40–60 пудов икры, то есть промыслы позволяли заготавливать каждый год порядка 20 тысяч тонн рыбного «чёрного золота».
Из Астрахани икру доставляли в Нижний Новгород, там она разгружалась и сортировалась. Непрессованная «зернистая» икра шла в продажу на внутренний рынок России.
Согласно записям купца, 5 июля 1652 года пуд свежей «зернистой» осетровой икры стоил 1 рубль и 8 гривенников, а пуд прессованной «паюсной» икры – 1 рубль. То есть килограмм свежей чёрной икры стоил тогда в столице России около 12 копеек, почти в 10 раз дороже мяса. «Паюсная» ценилась в два раза дешевле – чуть более 6 копеек за кило.
Лучшая по качеству икра («наилучший прессованный кавиар») отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда обозами на санях до Архангельска. Здесь ее выгодно продавали европейским купцам в 2 раза дороже, чем на внутреннем рынке, в оплату принимали исключительно серебряную монету.
Повышенный спрос европейской аристократии и городских верхов на чёрную икру сформировался уже к началу XVII столетия – и пошли в Европу «икряные корабли».
В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чёрную икру для «заморского отпуску» – 3 серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограммов икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены лошади, но купцы считали, что такая торговля выгодна – только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.
При Петре в Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора», а все доходы от импорта чёрной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота, поэтому один из иностранцев сострил: «Русские корабли плавают по икре!»
Промышленный лов осетровой рыбы на протяжении почти трёх веков – с XVI по XVIII столетие – привел к тому, что уже в начале XIX века количество осетров, белуги и севрюги в Волге заметно сократилось. По оценкам современных ученых-ихтиологов, это сокращение составило от 20 % до трети.
Однако Волга и Каспий всё ещё оставались источником огромного количества осетровых и чёрной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым.
Любопытно, что саратовский купец Пётр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачёвского восстания, а сам он сумел к началу XIX века стать ведущим «икорным королём» России. О том, каковы были объёмы лова, говорят суммы: купцы Сапожниковы платили князю Куракину за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму – до 450 тысяч рублей ежегодно, а оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 миллионов рублей в год.
В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика – с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.
Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно.
Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная».
Зернистая икра считается самой качественной, поскольку при ее изготовлении используется только лучшая зрелая икра. Также в ней меньше всего соли (до 5%). Зерно должно хорошо отделяться от плёнок-ястыков и других примесей. Особенность икринок в зернистой икре заключается в их рассыпчатости, одинаковости размера и оттенка.
Паюсная икра – это свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке, который называется ястык, а затем слегка подсушенная. После высыхания убирается оболочка, икру раздавливают особым образом, икринки становятся плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра – самая вкусная, хотя стоит дешевле и выглядит хуже зернистой.
Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Её засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных плёнках-оболочках, которые и называли «ястыками».
По статистике 1913 года, в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб – улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века.
Лучшая «зернистая» белужья икра стоила 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения – буханка чёрного хлеба тогда стоила 3–4 копейки.
За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт чёрной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн чёрной икры на 15 миллионов долларов – в ценах текущего века это будет почти миллиард современных долларов.
Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего были запрещены орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги.
СССР в 1989 году добыл почти 1366 тонн чёрной икры, свыше 90 % всей черном икры, добытой в том году на нашей планете, но распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой.
Почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить её промысел.
Экспорту российской чёрной икры препятствуют успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В настоящее время в рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры – в разы больше, чем экспортируется Россией.
Лишь одна фирма Agroitica, располагающаяся в итальянской Ломбардии и специализирующейся на разведении угрей и осетров, произвела в 2007 году 37 тонн чёрной икры, почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.
По коммерческой статистике 2010 года один килограмм чёрной икры по ценам ресторанов в Махачкале стоил 1000 долларов, в Москве – 4000 тысячи, в Нью-Йорке – 8000, в Лондоне – 20 000, во французском Куршавеле – 25 000. Естественно, при таких ценах теневой (браконьерский) оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92 % от всех объемов продаж чёрной икры за рубеж и на внутреннем рынке.