Одним частых вопросов, который регулярно задают, этот вопрос о том, насколько микровибрации винного шкафа могут повлиять на качество вина. Традиционное представление состоит в том, что они очень опасны и их нужно максимально избегать. Одна из любимых историй состоит в том, что "По соседней улице с одним винным подвалом ходили трамваи и через год в нем все вино испортилось!".
Давайте попробуем изучить вопрос чуть более формально, для чего посмотрим в исследование, опубликованное группой исследователей чуть больше года назад в журнале Foods (Effects of Microvibrations and Their Damping on the Evolution of Pinot Noir Wine during Bottle Storage, S.Poggesi, V. Merkyte, E. Longo, E. Boselli).
Они потратили год на изучение влияния микровибраций на вино в бутылках. Для исследования был взят Пино Нуар с винтовой укупоркой от Франца Хааса из Италии. Вина хранились на 4 разных полках с микровибраций, которая инициировалась инфразвуком, и без нее.
Образцы отбирали и анализировали в различные моменты времени на протяжении всего исследования: в начале, через 1 месяц, 3 месяца, 6 месяцев и 12 месяцев хранения. В пробах вина аналитическими лабораторными методами были проанализированы качественно и количественно фенольные соединения, летучие соединения и проведен органолептический (дегустационный) анализ, для которого были привлечены 13 студентов и сотрудников Свободного университета Больцано-Бозен в Италии (6 юношей и 7 девушек). Анализ проводился с использованием "колеса дескрипторов" в котором можно было отметить следующие аспекты аромата: фрукты (клубника, малина, вишня, черника), сухофрукты (изюм, чернослив, финики, курага), подлесок (палая листва, грибы, мох), пряные (гвоздика, корица, черный перец, анис, лакрица)и древесные оттенки (ваниль, дуб, кофе, дым). Во вкусе дегустаторам предлагалось оценить спиртуозность, терпкость, кислотность, горечь и соленость.
Вина были разделены на 4 группы - контроль С (без дополнительных вибраций), с дополнительным демпфером A (контейнер без вибраций на магнитной подвеске), с дополнительной вибрацией B, с дополнительной вибрацией и демпфером, убирающим высокочастотные вибрации D (контейнер на магнитной подвеске).
Результаты показали, что время хранения оказывает на порядок больше влияния на состав и характеристики вина, чем различия в вибрациях - группы вин с 1, 3 и 6-месячной выдержкой достаточно близки друг к другу и только 12-месячные бутылки уже заметно отличаются по профилю. При этом контрольные вина (C) практически неотличимы от вин A ("с дополнительным демпфером"). Вина же подвергнутые микровибрациям (без сглаживания и с ним) были достоверно охарактеризованы как "вина обладающие несколько большим количеством ароматов взросления", пряных и древесных, чем контрольные. Однако численные оценки позволяют охарактеризовать эту разницу как "труднозаметную", "малую", "не принципиальную".
Тем не менее результаты достоверно показывают, что микровибрации оказывают влияние на органолептику вина и в режиме "непрерывные вибрации" на сроках хранения от года и дальше" разница становится заметной в слепой дегустации - старение вин ускоряется. Говорить о резкой интенсификации этих процессов не приходится, однако эффект можно считать доказанным. Так что про "трамвай" это, конечно, байка - не создают трамваи непрерывных вибраций целый год постоянно и круглосуточно, но в остальном - близко к правде.