Каждый день мы готовим пищу и практически,каждый день сталкиваемся с этим загадочным явлением, которое называют еще по-другому - кризисом кипения. Это когда на раскалённую сковороду брызгают водой, проверяя степень нагрева, и раскаленные капли скользят по поверхности металла, и испаряются. Прослойка пара между сковородой и каплями воды заставляет их побегать по сковороде, при температуре нагрева воды 100 градусов С . После появления этого эффекта (Лейденфроста) можно смело лить на сковороду масло и жарить продукты.
Но, процесс гораздо легче, если использовать сковороду с хорошим антипригарным покрытием, не дожидаясь максимальной температуры нагрева. Оно конечно так, но противопригарное покрытие не долговечно и далеко не безвредно.
У меня на кухне две сковороды с антипригарным покрытием и сотейник из нержавеющей стали.
С любимой чугунной сковородой пришлось распрощаться, когда на кухне появилась керамическая варочная панель, не выдерживающая такого веса. Все таки, газовые плиты на порядок удобнее электрических и долговечнее. Но, выбора нет, дом не газифицирован.Поэтому, пользуюсь сковородками с антипригарным покрытием, которые приходится часто менять.
А к нержавейке, если не нагреешь хорошенько, все пристает. Белок имеет такое свойство, приклеиваться к металлу и не только. Когда опускаем яйца в холодную воду, чтобы сварить, белок прочно соединяется с внутренней оболочкой скорлупы, и яйца после этого трудно чистить. Опускайте их в кипяток, а после варки охладите в холодной воде и они будут легко чиститься.
Все знают, что если стейк положить на холодную сковороду, он прилипнет и отдирать придется кусками. Поэтому, сначала надо разогреть сковороду, затем налить масло и после этого добавлять все остальное. Особенно, если готовишь на нержавейке, которая имеет более пористую поверхность. При нагревании поры металла расширяются и она становится более гладкой.
Когда первый раз готовила на нержавейке, все прилипло и после этого убрала ее в стол надолго. Слышала, что надо хорошо прокипятить в ней воду с содой и прокалить с маслом. Все делала, не помогло. В сотейнике хорошо тушить, но не жарить.
С чугунной была та же проблема, пока не подсказали что надо делать. Сковороду надо сильно разогреть и добавить масло, затем слить масло, остудить и повторить это несколько раз. Масло закрывает поры металла и ничего не пригорает. После этого не желательно тушить помидоры, или что-либо еще, кислота испортит масляную пленку и придется все повторять снова. Поэтому чугун хорош для жарки блинов и мяса. А нержавейка для томатного соуса и тушения.