Широко применяют консервирование плодов и ягод сахаром – сахарозой. К такому виду консервирования относится приготовление - варенья, джемов, плодовоягодных сиропов, повидла и пр.
Сахароза – свекловичный или тростниковый сахар, является дисахаридом (С12Н22О11). При нагревании с кислотой, а так же воздействием ферментов распадается на фруктозу и сахарозу.
Для исключения возможности развития микроорганизмов – содержания сахара в перечисленных продуктах должно быть не ниже 60-65%.
Варенье
- продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе. Плоды варенья должны сохранять свою форму и быть взвешены в сахарном сиропе в количестве 45-55% веса готового варенья.
Варенье изготавливают из свежих, замороженных и сульфитированных плодов.
Схема производства варенья:
Подготовка плодов.
Плоды моют и сортируют, у семечковых плодов удаляют кожицу, семенное гнездо и плодоножку, у косточковых – плодоножку и косточку, иногда варят с косточками. У ягод удаляют чашелистики и плодоложе.
Варка сиропа.
В варочную посуду загружают воду и сахар, доводят сироп до кипения, снимают пену и процеживают. При варке варенья из слабокислых плодов во избежание засахаривания, в сироп добавляют патоку или инвертный сахар.
Варка варенья.
Различают однократную и многократную варку.
- В первом случае плоды заливают горячим сиропом и дают постоять 3-4 часа и затем сразу уваривают до готовности.
- Во втором случае варку ведут в несколько приемов, оставляя плоды или ягоды напитываться сиропом между варками в течении 8-12 часов.
Согласно стандарту готовое варенье должно содержать сахара не менее 60% и сухого вещества не менее 75%.
Джем
Джем, продукт полученный увариванием в один прием плодов или ягод с сахаром до желеобразной массы. Подготовленное сырье бланшируют в воде или 10% сахарном сиропе, затем добавляют нужное количество сахара в виде 70-75% сиропа и уваривают.
Яблоки и айву 5-8 минут нагревают для размягчения в 0,1%-ом растворе винной кислоты при температуре 80—90 градусов, а затем варят в 50% сахарном сиропе.
При варке плодов образующих слабое желе (вишня, малина и др.) добавляю богатых пектином плодов или ягод (яблоки, крыжовник) до 15% веса сырья. Желирующий сок и патоку, добавляют в конце варки.
Повидло
- густая однородная масса мажущейся или желеобразной консистенции, получаемой путем уваривания плодового пюре с сахаром по рецептуре:
1,3 кг пюре на 1кг сахара.
В зависимости от вида плодов из которых повидло приготовлено, оно называется яблочное, грушевое, сливовое и т.п. Допускается приготовление повидла из двух видов плодов, причем основного вида должно быть не менее 60%.
Повидло изготавливают из свежего или консервированного пюре.
Грушевое повидло готовят из культурных сортов груш с добавлением яблочного пюре.
Сорта яблони, плоды которых наиболее пригодны для технической переработки.