Рестораторы Дмитрий Акулов и Павел Борисенко о локальной кухне, новом туристическом направлении и сложностях ресторанного бизнеса
Полное интервью можно посмотреть на YouTube и послушать во «ВКонтакте» и на «Яндекс. Музыке».
Рестораторы Дмитрий Акулов и Павел Борисенко познакомились несколько лет назад. Управляющему калининградского ресторана Дмитрию и шеф-повару Павлу хотелось создать в городе что-то новое непохожее на местные заведения, вывести гастрономию области на новый уровень. Так в 2018 году появился гастробар «Соль» с азиатскими блюдами, в 2020 году — ресторан локальной кухни Seasons, еще через два года — Matsu Izakaya & Roku bar с японским фьюжном. Сейчас у рестораторов восемь заведений в Калининграде, еще четыре скоро появятся в Зеленоградске.
Автор проекта о предпринимателях и рестораторах Калининградской области GOSTИ Роман Тян пообщался с Дмитрием Акуловым и Павлом Борисенко. Зачем регионам с локальной кухней итальянские рестораны, что такое комфорт-фуд и почему простые блюда должны быть даже в самом концептуальном меню, в чем сложность работы с локальными продуктами и сколько лет живет ресторанный проект — главные тезисы беседы читайте в материале.
Как трансформировался ресторанный рынок Калининграда и зачем региону с местной кухней итальянские заведения
Долгое время в ресторанах Калининграда в меню были представлены все кухни мира: от японской до узбекской. SeaSons Group предложила новый моноконцептуальный подход: заведения бренда специализируются на узкой нише, например, только на морепродуктах или азиатских блюдах. Монорестораны требуют тщательной проработки меню, зато обновлять и совершенствовать позиции проще, чем в заведениях со смешанной кухней.
По мнению основателей Дмитрия Акулова и Павла Борисенко, хорошую концепцию заведения можно описать одним предложением.
- «Соль» — это гастробар, где французскими техниками готовят локальную кухню с азиатскими вкусами.
- «Приплыли» — рыбный ресторан с видом на яхты и кухней средиземноморского региона, рыбой и морепродуктами.
- «Кабинет 56» — секретный коктейльный бар с уникальным музыкальным сопровождением и барной картой.
- В Matsu Izakaya & Roku bar готовят фьюжн (кухня, которая сочетает элементы нескольких кулинарных традиций — прим. автора) японской гастрономии с авторским взглядом на блюда.
Гастробар Matsu Izakaya & Roku bar — один из ярких проектов SeaSons Group. Концепция и дизайн заведения отмечены международными премиями Restaurant & Bar Design Awards, DNA Paris Design Awards 2023, IDA Design Awards и LICC, главной ресторанной премией Калининграда «Пумперникель», гастробар стал лучшим в 2023 году по версии журнала «Балтийский Бродвей».
Сооснователь SeaSons Group Павел Борисенко
Изакая — питейные заведения, которые берут начало в XX веке. Это были маленькие забегаловки, где наливали саке. Что хочет человек, когда выпивает? Он хочет закусить. Поэтому в заведениях начала появляться еда: суши, лапша, суп. Изакая стала не только питейной, но и закусочной.
В современном мире изакая — рестораны с фьюжн кухней, которая уходит за пределы японской гастрономии. Это тренд, который четыре года назад мы решили повторить в Калининграде. “Matsu” в названии переводится как «сосна», для меня сосна — один из символов Калининграда. “Roku” означает «шесть». В отличие от европейской культуры, в японской шестерка — это число благополучия и постоянного стремления к совершенству. Мы докрутили концепцию к цифре: у нас шесть барменов, они делают шесть коктейлей, которые меняют каждые шесть недель. Все сложилось и получилось длинное название — Matsu Izakaya & Roku bar.
В меню гастробара — нигири, оши, классические и авторские сашими, тартары и татаки, рамен и мисо. Основные блюда готовят на каменном трехуровневом японском робата-гриле. Из постоянных позиций в барной карте — саке, вина и рислинги, которые отлично сочетаются с азиатской кухней.
В этом году заведения SeaSons Group откроются в Зеленоградске. В первой очереди — азиатский и итальянский рестораны. Выбор концепций основатели объясняют особенностью курортных городов. В начале уикенда туристы пробуют локальную кухню. Строганина и килька — это вкусно, но быстро надоедает, поэтому на третий-четвертый день люди ищут заведения с привычной понятной едой. В этом случае итальянская гастрономия универсальна. В новом заведении планируют готовить пасту, ризотто и пиццу в дровяной печи. Кухня ресторана не будет похожа на привычную адаптированную Италию, которую предлагают в российских заведениях. Павел три года жил с итальянцами и сицилийцами, он перенял технологию местных и планирует повторить их традиции.
Яркие вкусы и привычная еда: Как балансировать между запросами туристов и местных
Перед открытием гастробара «Соль» Дмитрий и Павел организовали дегустационный ужин, на котором предложили трем группам по 18 человек разных возрастов и статусов попробовать блюда будущего заведения. Гостям нужно было оценить каждую позицию по шестибалльной шкале, где «один» — «самое отвратительное блюдо, которое пробовал», «три» — «нормально», «шесть» — «самое вкусное блюдо, которое пробовал». Многие люди ставили «семь» и писали, что это «еда богов».
Действительно, в заведениях SeaSons Group запоминающаяся кухня, иногда кажется, что позиции, которые есть в сети, больше нигде не готовят. Дмитрий и Павел объясняют этот феномен яркостью блюд. Например, вкус татаки из говядины строится не вокруг мяса, как везде, а вокруг способа обработки ингредиентов. Вырезку обжигают огнем, соусы настаивают на углях и подают с мисо, грибами и булочкой бриошь — такое сочетание надолго запоминается.
Но яркие блюда невозможно есть каждый день — иначе в чем смысл гастрономии. Рестораторы это понимают, поэтому в меню не больше 30–40% таких предложений, большая часть — комфорт-фуд (привычная простая еда с высокой калорийностью и уровнем углеводов — прим. автора). Грамотное деление меню необходимо для того, чтобы заведения приносили прибыль не только в туристический сезон и по праздникам, но и в будни. Благодаря понятным привычным позициям типа лапши и пельменей гедза горожане могут есть в заведениях бренда каждый день. Это делает компанию ориентированной на местных.
В декабре в калининградских ресторанах появились мурманские ежи, цена блюд с похожей подачей варьировалась от 300 до 700 рублей. В FishDealers было и остается самое дешевое предложение — 209 рублей. Это связано с тем, что основатели стараются работать с поставщиками напрямую. В таком сотрудничестве много сложностей и рисков: например, мурманских ежей ловят в Кольском заливе возле Териберки. В бухте часто бывают штормы, поэтому рыбаки не знают, выйдет лодка в море или нет. Плюс, ежей нужно как-то поставлять в рестораны и где-то хранить — эти задачи также лежат на компании. Но только сотрудничая напрямую возможно держать самую доступную цену на морепродукты в городе.
Рыбное бистро FishDealers называют «лакшери столовой», так как в заведении вкусная еда со средним чеком 800–1 000 рублей за заказ, комбо обед стоит 500 рублей. По факту входа клиента, бистро самое посещаемой среди заведений группы в любой сезон. Дело не только в деньгах и концепции: по наблюдениям основателей, аудиторию их заведений сложно сегментировать по возрасту или доходу, так как люди выбирают бренд SeaSons Group и ходят в разные дни и по разному поводу в разные заведения.
Как появился Манифест Балтийской кухни и какие есть сложности в работе с локальными продуктами
В 2022 году в Калининградской области запатентовали бренд «Балтийская кухня» и подписали манифест из 11 пунктов, первые девять правил из которых Дмитрий и Павел соблюдали задолго до маниыеста. Главное условие — локальные сезонные продукты в меню. Тренд пришел из Скандинавии: там в конце 2000-х годов топовые шеф-повара договорились готовить из ингредиентов, которые можно достать в радиусе 200 километров. Протяженность Калининградской области 205 и 108 километров, поэтому работать с локальными продуктами означает, работать с тем, что есть, — выбирать не приходится. Найти качественные ингредиенты в нужном количестве непросто.
Сооснователь SeaSons Group Павел Борисенко
У нас есть фирменные блюда из локальных продуктов, например, виштынецкий сиг, ряпушка, роминтский олень. Эти продукты невозможно загуглить или найти в справочнике, нужны люди, которые имеют квоту на вылов. Но даже найдя рыбаков, остается много простых проблем. Нам говорят: «Нам негде хранить рыбу», — мы покупаем морозилку. «Нам нужно что-то для лодки», — мы покупаем детали. «Переведите нам деньги», — мы переводим. Мы заложники трендов, которые сами задали.
В Мушкино (поселок в Калининградской области — прим. автора) есть оленья ферма. Она работает в основном на экспорт и московские заведения. В области большая популяция диких оленей и косуль, на отстрел которых есть разрешение. SeaSons Group работает с охотниками, но проблема в том, что только карпаччо из оленины в Seasons компании заказывают более 10 000 раз в год. Это большой объем, стабильную поставку мяса для которого наладить сложно. К тому же с одними охотниками сотрудничают, как правило, несколько рестораторов.
Своя рыболовецкая компания и оленья ферма могут обеспечить заготовочные цеха необходимым количеством продуктов. Свое дело исключает человеческий фактор и другие риски, связанные с поставщиками. Но пищевая промышленность — одна из самых сложных отраслей с точки зрения норм и правил, поэтому это направление Дмитрий и Павел пока всерьез не рассматривают.
Туристическое направление: Как развивать локальную кухню и что предлагать туристам
В Калининградской области проживает более 1 млн человек, каждый год в регион приезжает более 2 млн туристов. В среднем ежемесячно они тратят 2 млрд рублей, не считая затраты на дорогу и проживания. Игнорировать туристическое направление в ресторанном и развлекательном бизнесе невозможно, поэтому появляются проекты и инициативы для туристов.
На Виштынецкой возвышенности летом 2023 года организовали лабораторию «Вкусы Виштынецкой возвышенности». Участники вместе с поварами Павлом Борисенко, Курбаном Мусаевым и Вадимом Курпуковым готовили из локальных продуктов, слушали истории, знакомились с местными и через них узнавали об особенностях локации. Хотя событие платное — 3 900 и 4 900 рублей — желающих поучаствовать в гастрономическом мастер-классе и познакомиться с регионом было много.
В Калининграде есть уникальные локации типа немецких кирх и замков XIV века. Организовывать гастроужины в необычных местах с историей — еще одно туристическое направление. Как и сезонные события. Летом к яхтенной марине, где находится ресторан «Приплыли», часто швартуются туристические теплоходы. Для участников экскурсии устраивают вечеринки с диджеями, закусками и напитками.
Где потолок ресторанного бизнеса и какие еще фишки есть в сети SeaSons Group
Проекты SeaSons Group окупаются за 1,5–2 года, затраты на «Соль» отбили за восемь месяцев. Дмитрий и Павел стремятся, чтобы в проектах было не меньше 50% участия юрлица, чтобы основатели всегда оставались в позиции силы. Между собой рестораторы делят доли поровну, взаимодействие с инвесторами строится по-разному. Например, в «Соли» была сложная система диверсификации: по мере достижения определенных показателей, основатели получали больше доли, выкупая акции у инвестора.
По мнению Дмитрия и Павла, ресторанный рынок Калининграда переполнен минимум на 20%, это видно из сезонности прибыли.
Сооснователь SeaSons Group Дмитрий Акулов
Все думают, что ресторанный бизнес — это просто, главное — построить. Открыть или построить заведение — самое простое, что может быть в ресторанном мире. Нужно придумать концепцию, найти людей, заставить место работать, постоянно держать качество — это титанические труд людей, которые создают и контролируют бизнес.У любого ресторанного проекта есть срок жизни, на который влияет много факторов. Мы понимаем, что «Соль» нужно реновировать, нужно дать вторую жизнь. Еда осталась такой же вкусной, какая она было изначально. Но мы смотрим на стены и понимаем, что это немножко моветон. Мы сделаем новый интерьер вне времени, чтобы он в любой период воспринимался правильно.
Два часа на стол. В заведениях SeaSons Group есть правило: два часа на один стол. Это обусловлено историй взаимодействия с гостями: при скорости приготовления и обслуживание этого времени достаточно.
Telegram-бот. В чат-боте можно посмотреть фото блюд и сделать заказ. Это удобная функция для тех, кто не может дозвониться менеджеру или не понимает, как выглядит меню заведения. Функция понравилась горожанам — около 50% заказов в Matsu Izakaya & Roku bar приходят через бот.
Общие чаевые и одинаковое обслуживание. В сезон официанты SeaSons Group зарабатывают около 100 000 рублей. Чаевые сотрудники делят поровну: так официанты не будут «драться» за гостей, которые предположительно могут оставить больше чаевых. В заведениях группы это исключено: все официанты одинаково хорошо обслуживают столы.
Почему рестораторы против франшиз, где черпают идеи для новых заведений и как воспитывают новые кадры — полное интервью смотрите на YouTube и послушать на «Яндекс.Музыке».
Фото предоставила SeaSons Group
***
GOSTИ — проект для гостей и жителей Калининградской области, которые ищут места для максимально приятного и эффективного отдыха. Теперь вы можете:
- быстро составить индивидуальный туристический маршрут
- познакомиться с достопримечательностями в сопровождении аккредитованных гидов
- узнать концепцию заведения, забронировать столик, посмотреть меню и сделать заказ в одном месте
- купить продукцию местных производителей
Подробнее — на сайте проекта
