«Щи да каша — пища наша», — говорили наши предки. В особом почете была каша гречневая. Простой, полезный и доступный по цене продукт из века в век входил в рацион наших соотечественников. Cегодня гречневая каша обрела «второе дыхание», заняв одно из первых мест в различных диетах и в списке продуктов для тех, кто ведет здоровый образ жизни.
Алтай или Гималаи?
О том, откуда и когда пришла в Россию гречиха или она изначально росла именно на нашей земле, до сих пор ведутся споры.
Одна из версий переносит нас на 4000 лет назад в Гималаи. По преданию,
гималайские горные жители распробовали маленькие зеленые семена
местной горной травы и стали готовить из нее еду. Долгое время ее использовали в зеленом виде. Значительно позже зеленые зерна прогрели, и они приобрели коричневый оттенок. Вкус стал более приятным. Постепенно гречиху окультурили и стали выращивать в других странах. В VII в. о ней узнали
славяне. По мнению некоторых исследователей, на территории расселения
славян эта культура попала от греческих монахов, которые занимались ее
возделыванием при монастырях. Отсюда и название крупы — греча, гречка.
Другая версия отталкивается от гималайских корней растения. Согласно ей,
гречиха сначала попала в Китай, Корею, Японию, а потом в страны Средней
Азии и только в XIII в. во времена господства Золотой Орды — на Русь.
Окаменевшие зерна гречки были обнаружены в захоронениях и на стоянках древнего человека на Алтае. Поэтому ряд историков считает Алтай родиной гречихи. Отсюда она попала на Урал в эпоху переселения народов,
где стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей
эры, а затем достигла и исконно славянских территорий. Эту версию подтверждают еще две археологические находки — горшок с сохранившейся
гречневой кашей, сваренной около тысячи лет тому назад в древнем городе Любече (Черниговская обл.), скрытый под толстым слоем золы, а также сосуд с семенами этого растения, обнаруженный в 1939 г. в сарматском захоронении (Ростовская обл.) и относящийся к I–II вв. н. э.
Гречиха посевная, гречиха съедобная, или гречиха обыкновенная (лат. Fagopyrum esculentum), — травянистое растение рода гречиха (Fagopyrum) семейства гречишные (Polygonaceae), крупяная хлебная культура, относящаяся к псевдозерновым. Цвести растение начинает в июне. Мелкие бело-розовые цветки гречихи, источающие приятный пряный аромат, собраны в небольшую кисть. Семена созревают к концу августа, но созревание происходит неравномерно: нижние уже осыпаются, а на верхушке растения еще могут быть цветы. Семена гречихи светло-зеленого цвета, трехгранной формы, от 5 до 7 мм в длину и 3–6 мм в толщину.
Греча, гречка, княгиня...
Как правильно называть крупу, из которой мы варим гречневую кашу? Греча? Гречка? Или как-то иначе? В словарях она именно греча, а «гречка» — уменьшительная форма этого слова. Полюбившейся крупе дали название от слова «грек». К примеру, смоляне называли гречневую кашу «грецкой кашей».
Забавно, что сами греки практически не используют эту крупу в своем рационе, да и греческой ее не называют. Так что «греческая» она очень условно. В «Толковом словаре» Владимира Ивановича Даля встречаются такие названия крупы: гречка, гречиха, гречуха, гречина. Но великий знаток русского языка и народных обычаев не упомянул еще об одном народном названии гречки. Торжественном и почтительном — «княгиня».
Легенда о грече
О любимой крупе народ сложил легенду. У царя с царицей родилась дочь красоты несказанной. Не знали они, как назвать ее, и отправили посла, чтобы
он у первой встречной женщины спросил ее имя. Увидел посол старую ведунью, которая отправлялась на богомолье. На вопрос о своем имени
старуха ответила: «Отец с матерью нарекли меня Крупеничкою». Царскую дочь назвали этим необычным именем. Когда Крупеничка подросла, налетела на Русь Золотая Орда, и попала юная дева в плен к злому татарину. Склонял он ее принять веру басурманскую, да только не соглашалась девушка. Мучил ее за это
татарин работою великою, неволею тяжкою ровно три года, а на четвертый год проходила теми местами ведунья, возвращавшаяся с богомолья. Стало ей жаль
Крупеничку. Превратила она ее в гречневое зернышко и положила в свою дорожную суму. А когда пришла старуха на Святую Русь, Крупеничка попросила: «Как придешь на широкие поля, схорони меня в землю». Так и сделала старуха. Гречневое зернышко начало расти и превратилось в колосок с 77 зернышка
ми. Развеял их ветер на 77 полей. С той поры на Святой Руси и расплодилась греча.
Как растет гречиха
Гречиха — растение удивительное. Во-первых, оно неприхотливо и отлично растет на «бросовых» землях. Во-вторых, не нуждается в удобрениях. Гречиха собственными силами справляется с сорняками, глушит и уничтожает их уже в первый год посева, а на второй год поле полностью от них очищено. Правда, максимальная урожайность гречихи — 30 ц/га, что ниже урожаев пшеницы почти в два раза. Но если учесть все вышеперечисленное, а также высокую питательную ценность блюд из гречневой крупы, то положительные качества растения явно перевесят этот его недостаток. Наши предки давно подметили, что гречиха боится кратковременных утренних заморозков. Поэтому ее сажали после остальных культур. В народном календаре был день Акулины Гречишницы (покровительницы урожая гречихи) — 13 июня, после которого в течение недели можно было сеять гречиху.
В конце XIX — начале XX в. гречихой в России было занято 2% пашни. Ежегодный сбор составлял 73,2 млн пудов (1,2 млн т) зерна, из которых 4,2 млн пудов экспортировали за границу.
Мед из гречихи
Гречиха — один из лучших медоносов. Нередко можно увидеть ульи, установленные недалеко от гречишного поля. Пчелы целыми днями кружат
над бело-розовыми цветами, собирая нектар, который превращается
со временем в особый сорт меда — гречишный.
Это высокосортный мед с характерным выразительным ароматом и терпким пряным вкусом. Его трудно перепутать с другими сортами, поскольку он самый темный из них — карамельного цвета, что объясняется высоким содержанием железа, которым богата гречиха. В урожайные годы с 1 га посевов гречихи собирают до 80 кг меда.
Интересно, что пчелы — это самый простой и выгодный способ повышения урожая гречихи. При опылении цветущего поля урожай увеличивается на 30–40%.
Забытая сименуха
Как неприхотливо само растение, так и неприхотлива гречневая крупа в приготовлении. Однако нарушение даже простой технологии может привести к тому, что каша потеряет всякий вкус, превратится в размазню. Чтобы этого не случилось, стоит воспользоваться рекомендациями, которые дает знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин в своей книге «Тайны хорошей кухни»: «Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2)… Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3–5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку».
...В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. (А.С. Пушкин Н.Н. Пушкиной. 30 октября 1833 г. Из Болдина в Петербург)
Один из некогда популярных, а нынче совершенно забытых русских рецептов — сименуха. Это гречневая каша, в которую при закладке крупы добавляли мелко раскрошенные сухие белые грибы, а в середине готовности насыпали сверху мелко нарезанный лук. Когда каша была готова, ее перемешивали со сливочным маслом и рублеными крутыми яйцами и горячей подавали к столу.
Особая каша к Васильеву дню
Накануне Нового года на Васильев день варили особое блюдо. Фактически это была обычная гречневая каша, но отличалась она ритуалом приготовления. Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду — старший из мужчин. Пока печь не истопится, к гречке не прикасались. Затем старшая женщина размешивала крупу с особыми словами-приговорами и с поклоном ставила горшок с кашей в печь. Когда блюдо было готово, наступал ответственный момент. Женщина вынимала кашу из печи со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром» и сразу же осматривала горшок, в котором она варилась. Если каша вылезет из горшка или горшок треснет, семья ждет беды. Бледный цвет каши также сулил семье несчастья. Если же каша получилась хорошо разваренная, насыщенная по цвету, будет семья счастливой в новом году, с хорошим урожаем.
Сплошная польза
Гречка отличается очень сбалансированным составом витаминов, минеральных элементов, белков, незаменимых аминокислот, содержит достаточно много фитостеролов, углеводов, особенно крахмала и клетчатки, а также пуринов.
Гречневая крупа уникальна тем, что является зернами цветка, а не злаковой культурой, как другие крупы. Благодаря этому гречка не содержит в своем составе глютен и богата нетипичными для прочих круп природными антиоксидантами. Гречка наполняет организм жизненной энергией, ускоряет обмен веществ, что ведет к снижению веса. Поэтому гречневая крупа входит во
многие диеты.
В Индии и Китае используют гречку не только в пищу. Крупу рассыпают на
коврик и ходят по ней, чтобы воздействовать на особые биологические точки в организме.
Существует несколько разновидностей крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — это колотые зерна, смоленская крупа — дробленая ядрица. Гречневая крупа проходит термообработку (до светло-коричневого цвета).
Прошли столетия, изменились вкусовые пристрастия и блюда на нашем столе, но сегодня мы, как и наши предки, попрежнему отдаем должное вкусным и полезным маленьким коричневым зернам.
Из книги Ирины Кононовой "Вкусная Россия. Деликатесы с историей"
#гречка #гречневаякрупа #гречневаякашарецепт #гречиха #гречкакакрастет #гречкапольза #блюдаизгречки