Великий пост начинается с понедельника, 18 марта. Business FM спросила рестораторов в нескольких регионах, как они готовят постное меню, большой ли на него спрос и будет ли стоимость отличаться от скоромных блюд
С понедельника начинается Великий пост. На 48 дней до Пасхи рестораторы добавляют в меню постные блюда. Многие из этих блюд, особенно самые популярные у клиентов, потом оказываются в основном меню. Какой в этом году средний чек у того, кто постится и пришел в ресторан или кафе? Об этом Business FM спросила владельцев ресторанов в разных регионах:
Ресторатор из Новосибирска, основатель ресторанов «Сибирь», «Кронбахер» Денис Иванов:
— Каждый год мы во всех ресторанах предлагаем разные постные меню в зависимости от того, какого направления ресторан, но мы это делаем каждый год.
— Какой средний чек у постящихся?
— В кофейнях — 800-900 рублей, в ресторане — 1500, зависит от того, в какой ресторан попадает гость. Любые события, которые как сезонные, так и какие-то мероприятия, всегда дают лишний повод людям прийти в ресторан, потому что многие используют пост как период для не только очищения духовного, но и физического. Пост многими воспринимается как некий вариант здорового образа жизни, поэтому это с годами становится все более популярным, тем более люди сейчас не путешествуют в это время за границу, больше проводят время в России, вся постная кухня должна быть попроще, например гречка, зелень, салаты, перетертые супы.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «ГастроГарбар» в Санкт-Петербурге Леонид Гарбар:
«Это за последние десятилетия такой тренд, который появляется везде, потому что гости начинают соблюдать православные правила и про постные блюда в меню спрашивают. Если правильно сделано, это может быть очень вкусно, а так во многих ресторанах вегетарианская часть меню вполне может считаться постной. Как правило, постные блюда ниже по себестоимости и в продаже тоже на 30%, может, все зависит от жадности ресторатора, это просто считается, наверное, дополнительным предложением. Здесь еще многое зависит от креативности и фантазии повара или ресторатора и что они могут интересное предложить. Есть каши интересные очень, есть использование того, что сейчас называется альтернативным молоком. В большей степени пост должен быть в голове. Однажды ко мне в стейк-хаус пришел какой-то гость, который с ходу, со входа спросил: «А где у вас постное меню?» — «Простите, вы в Великий пост идете в мясной специализированный ресторан». Ну, он покраснел и ушел».
Ресторатор в Нижнем Новгороде Александр Сурин:
— Нередко эти блюда попадают и в основное меню, потому что такая проба пера для наших поваров, а все они довольно творческие люди, ввести что-то новое, интересное, поэкспериментировать с грибами, какими-то иными продуктами, потому что идет большой тренд на то, чтобы поработать с местным продуктом, выбрать какого-то нужного грибника, сборщика кореньев.
— Какой средний чек ожидать постящемуся гостю?
— Я думаю, что он в зависимости от ценовой группы заведения не будет отличаться от общепринятого, потому что хорошие ингредиенты для постного меню не будут дешевы, но это не попытка сэкономить и заработать на госте. Наверное, это соразмерно дешевле будет, чем мясные истории или из морепродуктов, но в рамках общего среднего чека, может быть, он будет укладываться в 1300-1400 рублей.
Пост будет продолжаться до Пасхи, которая в этом году отмечается 5 мая.