Зеленые овощи являются одним из основных продуктов здорового питания, но свежие продукты также могут содержать вредные патогенные микроорганизмы, если их должным образом не очистить или помыть перед употреблением. Это особенно актуально для салата-латука, который заражен кишечной палочкой.
Исследователи из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн, США, говорят, что лучший способ предотвратить заражение салата-латука кишечной палочкой — это хранить листовую зелень в холодильнике.
Чем опасны бактерий на листьях салата
В рамках новой работы группа ученых оценила факторы, влияющие на заражение кишечной палочкой пяти различных видов листовой зелени (салат ромэн, зеленый листовой салат-латук, шпинат, кале и листовая капуста коллард).
Менги Донг, ведущий автор работы, заразил целые листья каждого из овощей кишечной палочкой O157:H7. Затем он и его коллеги наблюдали за тем, что происходило с бактериями, когда их помещали на хранение в разные температурные режимы: 4°C, 20°C и 37°C.
В конечном счете, этот подход привел к открытию того, что восприимчивость определяется сочетанием температуры и свойств поверхности листьев, включая шероховатость и покрытие натуральным воском.
«При комнатной температуре или выше кишечная палочка очень быстро растет на листьях салата, но если салат хранить в холодильнике при температуре 4°C, мы наблюдаем резкое сокращение ее популяции. Однако для восковой зелени, такой как кале и листовая капуста, мы получаем противоположные результаты. На этих овощах кишечная палочка растет медленнее при более высоких температурах, но если она уже присутствует, она может дольше сохраняться в холодильнике»
Тем не менее, кале и листовая капуста, как правило, менее подвержены заражению кишечной палочкой, чем салат-латук. Более того, эти овощи обычно готовят при высоких температурах, что убивает или дезактивирует кишечную палочку, в то время как салат-латук обычно едят сырым. Мытье и ополаскивание листьев салата, безусловно, помогает, но даже это не всегда удаляет все бактерии из-за их плотного прикрепления к листу.