Лет десять назад это был один из самых распространенных грибов в нашем лесу. Не замечать его мог только ленивый. Они попадались сразу, как входишь в лес. Причем в таком количестве, что если начать собирать, то грибная охота заканчивалась, не отходя далеко от дома. Возможно, поэтому многие просто проходили мимо. Другая причина — это условно съедобный гриб и требует специальной обработки. Поэтому многие просто ленились. Для меня же это один из самых вкуснейших грибов наших лесов. Мы заготавливали его на зиму большими кастрюлями. Первые грузди поспевали как раз к ноябрьским праздникам. Неповторимый вкус, запах и необычный цвет черного груздя завоевали для него много поклонников. Но толи климат меняется, толи еще что-то, но лет 10 назад они пропали. Не стали редкими, не переместились на опушку как некоторые, а просто пропали. Напрасно я часами бродил по лесу посещая самые грибные места, их просто не было. Кстати, пропадали не только они, но и многие млечники и грузди. Но 2023 год оказался урожайным на грибы. У нас в лесу нова появились волнушки, лисички, сыроежки. Но увы, черный груздь я так и не нашел. Хотя люди говорили, что в лесах в 10км от нашего города они попадались. Самое интересное, что про него стали забывать, а новое поколение грибников просто не знает черный груздь. Грибники в этом году рассказывали, что попадались в лесу раздавленные и сбитые грибы, причем не мало. Обидно, конечно, что такой деликатес уходит в небытие. Но 2023 год вдохнул надежду. И эта надежда подбила меня поделится своими наблюдениями и воспоминаниями о черном грузде. А вдруг на следующий год он вернется.
Черный груздь - шляпка диаметром 7–20 см, плоская, в центре вдавленная, с завёрнутым вовнутрь краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, тёмно-оливкового цвета. Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом. Ножка 3–8 см в высоту, ∅ 1,5–3 см, к низу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой. Условно съедобный в соленом виде после предварительного вымачивания или отваривания. Первые грибы могут появится уже в июле. Попадается в смешанных, березовых и еловых лесах. Ну а дальше мои личные наблюдения. Первые грибы попадаются поодиночке и довольно далеко друг от друга. Очень часто червивые. А вот потом интересно. Если такой гриб срезать, то через 4-7 дней рядом появляется целый выводок маленьких симпатичных груздков совершенно чистых и так и просящихся в корзину. Если гриб не трогать, то через неделю края шляпки заворачиваются кверху, гриб становится грязного цвета засыхает или сгнивает, а рядом грибы не появляются. Может и другие грибы так, но мне не приходилось натыкаться на другие грибы через неделю. Брать десяток грибов имеет смысл только тогда, когда вы набираете и другие грузди, и млечники. Просто приготовить маленькое количество не имеет смысла больше возни. Если черных груздей мало, я солю их вместе с волнушками, другими груздями и подгруздями, гладышами. Как и другие грибы начать переработку необходимо в тот же день. Мы просто выкладываем их в большой таз, очистив от мусора и листьев. Песок полностью удалить не удастся из-за слизи. Затем грибы заливаем водой и так вымачиваем три дня. Воду меняем ежедневно, за одно отмывая грибы от оставшегося песка. Если на улице очень тепло, то воду меняем 2 раза в день. Иначе на второй день появится запах протухших продуктов. После трех дней вымачивания грибы еще раз промываются и начинается засол. Теперь этот процесс некоторые называют квашение, но я привык по старинке, поэтому использую старый вариант. Именно во время замачивания черный груздь меняет свой цвет на фиолетово-лиловый, за что его обожают миллионы грибников. Раньше грибы солили в дубовых бочках предварительно запаривая их отваром можжевельника. Бочки ставили в погреб. Сверху клали деревянный кружок и приличный камень в качестве гнета. Бабушка, когда шла доставать грибы, всегда брала с собой чистую тряпку и воду. Спускалась в погреб, снимала гнет и кружок и набирала сколько нужно. Затем промыв камень и круг чистой водой и вытерев, возвращала на место. Сейчас самой удобной посудой является все-таки эмалированная кастрюля. На дно укладываем листики хрена, они не только дают вкус, но и не дают размножаться всяким грибкам и бактериям. Затем несколько листиков черной смородины, зонтиков укропа и порезанных долек чеснока. Все это посолить и положить слой груздей пластинками кверху. Ножки отрезаются и не используются. Затем снова соль и слой зелени. И так до верха. Кладем сверху кружок, гнет и убираем в прохладное место. Через месяц можно снимать пробу. Так как я редко солил одни черные грузди, а вместе с волнушками и гладышами, то пробу снимали через 40 дней, Волнушки солятся чуть дольше. Можно солить и в 3 литровую банку. Но тут есть пару нюансов. Грибы очень сильно уменьшаются при вымачивании и посоле. Банка должна быть полной. Ведро сырых груздей дает примерно 2-2.5 литра соленых. А в дальнейшем еще оседает. Мы обычно засаливали 5 банок плотно, а дней через 10, когда грибы усядутся пятую банку распределяли по оставшимся четырем. Для чего это надо? Дело в том, что грибы должны быть плотно набиты, а гнет в банку не поставить. Мы набиваем плотно банку, берем полиэтиленовую крышку для нее отрезав козырек если он есть. Сгибаем крышку пополам и засовываем в банку. Внутри она распрямляется и не дает грибам вылезти, плотно удерживая их в банке. Ну а дальше в холодное место на месяц. К сожалению, эту вкусняшку 10 лет уже не ел. Были соленые рыжики и осталась кастрюлька волнушек с гладышами. Вкуснооооо…
