Создайте муссовый торт "Клубничное сердце"
Что нужно для приготовления муссовых тортов?
Составили для вас чек-лист необходимого инвентаря
1️Качественная силиконовая форма для торта. Да, они не из дешевых, поэтому если вы только начинающий мастер, то форму можно заменить на обычное кондитерское кольцо с ацетатной плёнкой.
2️Кольцо для приготовления начинки, основы и хрустящего слоя. Только обязательно учтите, что оно должно быть меньшего диаметра, чем сама форма для торта.
3️Миксер для взбивания сливок для мусса - подойдёт обычный ручной. Его мощности будет достаточно мы рекомендуем GRAEF HB 802 вы сможете нашинковать, перемолоть, смешать или взбить любые продукты в считанные секунды
4️Духовка, чтобы выпекать основу для мусового торта. Обязательно попробуйте изысканные бисквиты вроде джоконд или дакуаз.
5️Морозильник - муссы по технологии обязательно замораживается при температуре -18...-20°С. Обычного бытового холодильника с морозильным отделением будет достаточно, если вы готовите в небольших количествах.
6️Если вы будете покрывать муссовый торт зеркальной глазурью, тогда понадобится блендер, чтобы пробить зеркальную глазурь.
7️Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при приготовлении глазури.
8️А если финишное покрытие будет велюром, то нужен краскопульт для его нанесения.
в нашем случае нам понадобится силиконовая форма сердце
рецепт бисквита Джоконда
- Ингредиенты
Круглая форма, 18 см - Яйцо 2шт
- Сахар50г
- Миндальная мука50г
- Пшеничная мука20г
- Сливочное масло20г
- Белок яиц 2шт
- Соль щеп.
Итак, приступим!
Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.
Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!
Добавляем 50 г миндальной муки .Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем
Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.
И снова осторожно перемешиваем.
По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем
В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.
Добавляем 25 г сахара
И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит
Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.
Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)
Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.
Вынимаем бисквит, даём ему немного остыть и проводим ножом между стенками формы и боками бисквита.
Перед дальнейшей работой бисквиту лучше дать отлежаться завёрнутым в плёнку в течение минимум 8 часов.
Бисквит можно замораживать, после разморозки он не теряет своих свойств. Но дольше месяца я бы не советовала держать его в морозилке: даже плотно завёрнутый, он начнёт впитывать посторонние запахи и будет уже не таким вкусным.
клубничная начинка
Клубничное компоте:
400 г клубники (можно замороженную)
150 г сахара
15 г желатина
2 ст.л. воды
рецепт приготовления
Для слоя клубничного компоте: желатин залить 2 ст.л. воды и оставить набухать.
Клубнику (замороженную разморозить) измельчить блендером в пюре и процедить через сито, чтобы удалить мелкие зёрнышки клубники.В сотейник отложить 50-70 грамм клубничного пюре от общей массы, добавить сахар, перемешать и варить до полного растворения сахара. Снять с плиты. Желатин подогреть, перемешать до полного растворения, влить в клубничное пюре с сахаром и перемешать.
Соединить с оставшимся клубничным пюре, перемешать.Форму, равную диаметру вашего бисквита, выстелить пищевой плёнкой и вылить туда компоте. Убрать в холодильник до полного застывания
Клубничный мусс:
300 г клубничного пюре
25 г желатина
200 г сахара
500 мл сливок 33-35%
рецепт приготовления
Для клубничного мусса: клубнику пюрировать блендером и процедить через сито, замороженную предварительно разморозить. Всыпать желатин в клубничное пюре, добавить сахар и подогреть на плите до полного растворения сахара и желатина, но не доводить до кипения!Взбить сливки до крепких пиков.Соединить взбитые сливки и клубничную массу. Перемешать, залить в форму клубничный мусс, полностью прикрыв им бисквит и компоте. Убрать в холодильник, минимум на 2 часа.
Зеркальная глазурь
- Ингредиенты
- Желатин12г
- Глюкозный (или инвертный) сироп150г
- Вода 75г
- Сахар 150 г
Шоколад 150г - Сгущённое молоко 150 г
- Краситель жирорастворимый
способ приготовления
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный
Ставим на огонь.Доводим до кипения и полного растворения сахара.Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.пробиваем глазурь погружным блендером ,чтобы не оставалось пузырей .Торт покрываем глазурью после суточной заморозки и отправляем в холодильник на 5 часов перед подачей
приятной готовки вместе с ig store