По предположениям археологов, одомашнивать дикие сорта пшеницы люди стали более 10 тыс. лет тому назад. Возможно, измельченные зерна тогда начали служить основным продуктом для древних людей. По этапам совершенствования орудий труда можно проследить этапы появления современной муки. Еще при использовании камней в приготовлении продукта, люди познали искусство выпечки хлеба — основного продукта на все времена. Хоть он весьма отличался от современных хлебобулочных изделий, но это был хлеб, хоть пресный (из муки и воды), но все же хлеб...
Пшеничная мука — это продукт, получаемый перемалыванием зерен пшеницы. В настоящий момент является самым распространенным типом муки, который есть дома практически у каждого. Однако стоит отметить, что приверженцы здорового питания стараются исключить ее из рациона в виду низкой питательной ценности, а также по причине содержания в ней глютена – белка, который может быть опасен для кишечника. И, тем не менее, только на муке, содержащей этот компонент, можно получить настоящую пышную, мягкую, пористую выпечку...
Какой бывает пшеничная мука
Мука отличается лакомым ароматом, размером крупинок и белым цветом с оттенками, указывающими на степень помола. Именно по величине размола зерна мука делится на сорта.
1. Крупчатка – характеризуется светло-коричневым оттенком и мелкозернистой структурой. Производится из особых сортов злакового растения. Имеет большой объем клейковины, низкую пористость. Поэтому использовать крупчатку для несдобного теста не стоит, изделие быстро зачерствеет. Ее предназначение в изготовлении дрожжевого теста с большим количеством жиров и сахара. Отличная основа для сдобы и куличей.
2. Первый сорт используется для изготовления пасты, вермишели, блинов, пассерования. Имеет желтоватый оттенок, не подходит для кондитерских изделий и хлебобулочной продукции.
3. Второй. Мука состоит из более крупных частиц серовато-желтого оттенка. Грубый помол придает ей пористости и пышности. Предназначается для выпекания различных сортов белых буханок, пряников, печенья и несдобной выпечки.
4. Высший. Имеет структуру порошка. Отличается хорошими хлебопекарными характеристиками. Готовые изделия выходят пышного объема с мелкими порами. Подходит для сдобы, песочного, слоеного теста и в качестве загустителя для соусов.
5. Обойная.Это сорт муки грубого помола с неоднородными по размеру крупинками. Кроме измельченных зерен в ней присутствует отрубная оболочка. Обладает большим содержанием витаминов и белка, влагоемкостью и высокой способностью сахарообразования. Из нее выпекают столовые сорта хлеба. В кулинарии используется очень редко.
Выбор сорта муки зависит от цели ее использования. Для сохранения ее качественных свойств на протяжении указанного срока годности следует хранить продукт в плотно закрытой керамической или стеклянной таре.
Стоит отметить, что муку из пшеницы также делят по видам на хлебопекарную и макаронную, здесь имеется в виду, что пшеница бывает различных агросортов, ряд из них относят к мягким, ряд — к твердым. Традиционно считается, что для изготовления макарон лучше брать твёрдые сорта, в таком случае они хорошо держат форму, не развариваются в кашу.
В последнее время на прилавках можно увидеть различные новые виды муки, пшеничная не исключение. Яркий пример — мука из спельты. Это особый сорт пшеницы. Перемолотая спельта обладает оригинальным сладковатым привкусом, лучше усваивается, имеет большую питательную ценность...
Особенности изготовления пшеничной муки
Несмотря на то, что механизм приготовления пшеничной муки, на первый взгляд, кажется весьма простым, качество конечного продукта находится в тесной зависимости от тонкости соблюдения технологических особенностей.
Процесс производства пшеничной муки делится на несколько основных этапов:
- Очистка. Очень ответственный процесс, когда зерновую массу тщательно очищают от сорных примесей с помощью обоечных и щеточных машин.
- Мойка. На этом этапе происходит гидротермическое очищение от элементов, которые не отсеялись на этапе чистки. Также удаляется оболочка и зародыш в необходимом объеме.
- Стерилизация и сушка. Здесь с помощью специальных машин проводится стерилизация зерна, а затем сушка воздушным потоком.
- Помол. Осуществляется в мельницах различного «калибра».
Из помолочных машин перемолотые зерна попадают в большие резервуары, а затем уже делается расфасовка готового продукта. Периодически осуществляется контроль качества, этот этап предшествует фасовке.
Весь процесс требует наличия большого числа специальных машин, приготовление пшеничной муки в домашних условиях, конечно, куда более простой процесс. Для этого зерна хорошо промывают, просушивают, а затем смалывают в кофемолке. Конечно, результат при этом далек от магазинного — во-первых, нельзя гарантировать стерильность, во-вторых, добиться должной величины помола...
Состав и калорийность пшеничной муки
Выпечка из пшеничной муки запрещается или минимизируется на диете по многим причинам, одна из них — ее довольно высокая калорийность. Дальнейшие данные приводим для продукта высшего сорта, так как именно он чаще всего используется в обиходе.
Калорийность муки пшеничной — 334 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 10,8 г;
- Жиры — 1,3 г;
- Углеводы — 69,9 г;
- Пищевые волокна — 3,5 г;
- Вода — 14 г.
Продукт содержит хорошее количество белка, но углеводная составляющая преобладает. Важно учитывать, что традиционный рацион и без того перегружен углеводами, а потому выпечкой не стоит злоупотреблять не только тем, кто на диете, но и тем, кто попросту заботится о своем организме...
Определение Качества Муки
Качество продукта определяется по нескольким параметрам, среди которых особое место занимает вкус, цвет и запах. Немного подробнее об этом:
1. Вкус муки не имеет ярко выраженного. Она может быть слегка сладковатой, если немного пожевать. При этом у качественного помола не должно присутствовать горечи, кислоты, либо каких-либо других привкусов. Хорошая мука не будет хрустеть на зубах (ее состояние должно быть перемолото до порошка)
2. Цвет качественной муки имеет разные оттенки, зависит от сорта. Может иметь от белоснежного до серого и даже коричневого оттенка
3. Запах также не имеет выраженного оттенка, как и цвет. Все неприятные запахи (плесени, затхлости) говорят о некачественном продукте
4. Клейковина представляет собой тягучее вещество, которое образуется при смешивании с жидкостями. Чем выше ее показатель, тем пышнее будет выпечка. Больше клейковины находится в высшем и первом сортах...
Помимо этих критериев существует немало способов проверки качества муки самостоятельно. Например, самый простой: смешать немного муки с водой, приготовить тесто и сделать из него шарик. Если он будет серого цвета — продукт, скорее всего, плохого качества или испорчен.
Польза пшеничной муки
Польза продукта определяется его витаминно-минеральным составом. Состав пшеничной муки в этом плане не завидный, но, тем не менее, важно сказать, что те компоненты, которые содержатся в ней, вносят важный вклад в общий рацион.
Польза пшеничной муки заключается в первую очередь в большом перечне витаминов группы В. В среднем порядка 10% суточной дозы витаминов В1, В4, В6, В9 находится в 100 г этого продукта питания. Все эти витамины очень важны для нормального метаболизма, работы нервной системы и головного мозга.
Также, съев 100-граммовую булочку, вы получите 10% суточной дозы витамина Е — важнейшего элемента антиоксидантной защиты организма.
Неплохо обстоят дела с минералами. Перемолотые зерна пшеницы — источник марганца, селена, кремния, все эти элементы обеспечивают важнейшие функции обмена веществ в нашем организме, а также участвуют в образовании твердых тканей.
Наибольшую пользу несет в себе продукт с минимальной обработкой. Так, обдирный сорт, хотя изделия из него на нашем столе можно увидеть не часто, не только сохраняет большее количество витаминов и минералов, но и содержит клетчатку — элемент, играющий важную роль в нормальной работе кишечника...
Вред пшеничной муки
Выпечку из пшеничной муки очень важно потреблять умеренно. Несмотря на то, что в ней содержится некоторое количество витаминов и минералов, есть продукты питания, в которых их имеется во много раз больше, а это значит, что лучше съесть их, чем сдобную булочку.
Особенный вред пшеничная мука может нанести тем, кто сидит на диете, поскольку в мучных изделиях, как правило, содержатся сахар и вредные жиры. Лишним она будет и в рационе диабетика, поскольку имеет высокий гликемический индекс и может привести к резким скачкам сахара в крови.
Обязательно необходимо проконсультироваться с врачом относительно введения продукта в рацион тем, кто имеет те или иные заболевания пищеварительного тракта или другие болезни, предполагающие лечебную диету.
Однозначно вреден он для больных с непереносимостью глютена, пшеничная мука в данном случае категорически не рекомендуется к присутствию в рационе. Болезнь называется "Целиакия" и заключается в неспособности кишечника переваривать белок глютен. Примечательно, что в последнее время во многих источниках имеются сведения, согласно которым глютен не желателен в рационе каждого человека, а не только больного Целиакией, однако пока эти сведения не приняты официальной медициной...
Применение Пшеничной Муки
Основным применением качественной муки в считается ее применение в производстве разнообразной выпечки. Выпечка хлеба — здесь в приоритете. Также из муки пекут все хлебобулочные изделия не только в заводских масштабах, но и на кухне любой квартиры. Известны необычные способы использования пшеничной муки. Вот лишь некоторые из них, которые можно отнести к житейским хитростям:
- детское творчество. На основе этого продукта можно сделать домашний пластелин, тесто для лепки, глину. Хранить эти продукты необходимо в закрытых контейнерах, чтоб уберечь от засыхания
- применяется в качестве чистящего средства для стали, меди. При натирании можно довести до блеска столовые приборы или другие объекты обихода
- для удобрения на огороде. Изготавливаются мучные подкормки для роста культур, улучшению устойчивости растений к неблагоприятным условиям и т.д.
Пшеничная хорошая мука по праву является самым востребованным продуктом в мире. Ее использование может не только утолить голод, но и поможет во многих житейских хитростях. Выпечка из разных сортов муки сделает блюда не только вкусными, но и весьма полезными. Ведь это главный ингредиент при выпечке основного продукта — хлеба...