В этой статье хочу осветить проблемы клининга на пищевом производстве и, наверное, на самом непростом в части клининга – на хлебобулочном производстве.
Клининг на сегодняшний день - самый важный блок работы, контроль и процессы которого занимают бОльшую часть работы АХО в пищевом производстве. А для хлебобулочного производства особенно. Работа с клининговой компанией начинается с очень подробного Технического задания, которое должно включать полное описание работы по участкам, частота или режим выполнения (можно с точным указанием временного периода), подробное описание процесса уборки (что за чем), перечень моющих и чистящих средств (иногда необходимо заострить внимание на определенной химии. Приведу пример: в уборке производства была использована химия с разрешенным использованием в пищевке, очень эффективная при отмывании особого вида грязи. Но после проверки штатным экологом оказалось, что примеси, оседаемые в воде после применения этого средства, ведут к штрафу от государственного органа, регулирующего сбросы воды). Поэтому иногда лучше предугадать все процессы и вопросы и максимально подробно сделать ТЗ.
Итак, чем же клининг в пищевом производстве, а именно в хлебобулочном, отличается от клининга в любом другом пищевом производстве? Я не буду сравнивать клининг в офисе и ритейле с клинингом в производстве. Здесь различие процессов очевидны. Про клининг в хлебобулке расскажу по подробнее.
Самое главное отличие – это работа с мукой. Кто печет дома знает, что после работы с мукой – ее разлет и оседание можно найти даже на люстре, такую тонкую и легкую структуру она имеет. А теперь представьте производство, где мука используется тоннами. Мука оседает везде, на полу, оборудовании, на стенах, на потолке. И убирать оседания надо на постоянной основе, т.к. если этого не делать – в совокупе с маслом и жирами, которые также используются при производстве хлеба, плотный и жирный налет из перечисленных ингредиентов убрать тяжело. А теперь прибавьте круглосуточную работу завода, ведь хлеб – это ежедневный свежий продукт, с минимальными остановками линий для планово-предупредительных работ, прибавьте план выпуска продукции, прибавьте перебросы объемов между площадками холдинга (иногда оборудование останавливается на незапланированный ремонт, а план выпуска никто не отменял) – организовывать работы с подрядчиком, исходя из вышесказанного – очень тяжело. Особенно это касается клининга на высоте с привлечением альпинистов. АХО как внутренний заказчик, пытается максимально использовать любой простой производства для уборки потолочных конструкций и стен, но Подрядчика на такие работы найти не просто. Не каждая компания готова приступить к работе в течение часа после вызова.
Многие компании опираются на свой опыт уборки на других пищевых производствах, не беря в расчет работу с мукой. Заходят на площадки, не видя особых трудностей и в первый же месяц сталкиваются сначала с критикой в части чистоты, а в последствии с бегством персонала от тяжелой работы. Производственные линии (кроме закрытых печей) – это открытые конвейеры и ленты, под которыми скапливаются частицы муки и теста. Уборка под ними невозможна поломоечными машинами, только швабры и ручной труд. И такая уборка должна быть на постоянной основе. Была у нас идея использовать роботы-пылесосы. Но домашние роботы не справятся с количеством убираемого продукта, а представленные на последней выставке промышленные роботы имеют размеры небольшой поломоечной машины, и никак не смогут быть использованы под производственными линиями. Не буду говорить о том, что мука смывается только холодной водой, т.к. от горячей она превращается в тесто. Но на моей практике были клининговые компании, которые позиционировали себя профессионалами и ошибались в первые часы работы.
Следующий важнейший этап взаимодействия– техкарты или рабочие карты. Техкарты на хлебобулочном производстве могут меняться по некоторым участкам на ежедневной основе в зависимости опять-таки от плана производства, от проведения плановых работ или от остановки линии на ремонт. Иногда техкарты меняются перед прохождением аудита, при запуске нового продукта, по требованию производства. Соблюдение работы по техкартам не всегда является залогом успеха. Человеческий фактор и профессионализм менеджера, по моему мнению, краеугольный фактор успеха при руководстве и организации работы линейных сотрудников!
Немного о себе. Меня зовут Горохова Анна Сергеевна. Я работаю в Булочно-Кондитерском холдинге «Коломенский», в крупнейшем хлебопекарном и кондитерском холдинге России. На сегодняшний день «Коломенский» – абсолютный лидер по производству хлебобулочных изделий, продуктов-бестселлеров с сильным брендом и широким ассортиментом. Хлебобулочная продукция холдинга есть практически на каждом столе в центральном федеральном округе и на северо-западе России, а кондитерские изделия и наш знаменитый торт «Шоколадница» можно купить от Калининграда до Владивостока. На сегодняшний день холдинг масштабируется достаточно активно. Сейчас в портфеле Холдинга 13 производственных площадок в Москве, Твери и Санкт-Петербурге.
Я занимаю должность Руководителя по административным вопросам производственных площадок Холдинга «Коломенский». В профессии более 25 лет. Имею сформированную бизнес-экспертизу и большую практику. Когда мне поступило предложение от пищевого Холдинга, работа на производстве стала для меня очередным вызовом. Работодатель сознательно не искал сотрудника с опытом в пищевой промышленности для создания Административного департамента с нуля. Необходим был новый взгляд на существующие процессы, взгляд со стороны. Холдинг ставит перед собой амбициозные цели, постоянно развивается, принимает нестандартные решения в обеспечении себя профессионалами. Конечно и до моего прихода на заводах административно-хозяйственные сотрудники существовали. Это были завхозы (с подчинением начальникам производства) и секретари.
В холдинге в зоне ответственности АХО находится полное обеспечение производства всеми хозяйственными товарами, химическими и чистящими средствами (все, что используется при мойке и очистке производственных линий), снабжение сотрудников канцелярией и бакалеей. На ежедневной основе работаем с компаниями по вывозу мусора, продажей вторсырья и металлолома. Также мы отвечаем за питание сотрудников, за аренду площадей для центрального офиса, за благотворительные процессы (отгружаем нашу продукцию ежедневно в Храмы, детские дома, дома престарелых, в благотворительные Фонды. Снабжаем части СВО, где служат наши сотрудники, кондитерскими изделиями). Постепенно внедряем внутренние нормативные документы, регламенты (Положение по питанию, Стандарты снабжения сотрудников холдинга канцелярией и бакалеей, Стандартизация рабочих мест и многое другое). С учетом приобретения новых заводов, стандартизация работы в зоне ответственности АХО помогает бесшовно провести слияние, постепенно корректируя существующие процессы под регламенты Холдинга.