Камбала особенная. Она отличается от других рыб необычной формой и мелкой чешуей. И пользуется популярностью в кулинарных кругах благодаря сладковатому вкусу и питательной ценности. Рассказываем, в каком виде лучше покупать эту рыбу и как правильно чистить от чешуи и кожи.
В каком виде лучше покупать камбалу
Камбала — морская рыба, поэтому чаще всего доступна в охлажденном и замороженном виде.
Охлажденная рыба — хороший компромисс между свежей и замороженной. Она часто продается потрошеной и без головы. Если нет, придется чистить ее самостоятельно. Выбирая рыбу, убедитесь, что она хранится при правильной температуре и имеет свежий вид.
Качественная охлажденная камбала должна иметь естественный цвет и текстуру. Если заметите признаки высыхания или окисления, например, желтые или коричневые пятна, слизь, а также нехороший запах, такой продукт лучше не брать.
При выборе замороженной камбалы всегда проверяйте срок годности и дату заморозки. Убедитесь, что упаковка не повреждена. Она должна быть герметичной и без видимых следов протечек или образования инея внутри пакета. Проверьте, нет ли внутри упаковки большого количества льда или снега, так как это может свидетельствовать о том, что продукт размораживался и замораживался повторно.
Перед чисткой камбалу необходимо правильно разморозить. Лучше всего это делать постепенно, переложив рыбу из морозильника в холодильник на ночь. Это позволит сохранить текстуру и вкус.
Если у вас мало времени, используйте метод быстрой разморозки: поместите камбалу в миску с холодной, чуть подсоленной водой. Такой способ поможет устранить резкий рыбный запах. Не используйте горячую воду, так как рыба может разморозиться неравномерно, изменятся текстура мяса и вкус.
Процесс чистки и разделки свежей камбалы и замороженной рыбы ничем не отличается, кроме того что во втором варианте рыбу нужно предварительно разморозить.
Нужно ли чистить чешую камбалы перед жаркой
Камбала, как и большинство других плоских рыб, имеет чешую, отличную от чешуи круглых рыб, — она мелкая и плотно прилегает к коже. Чистить ее перед жаркой или нет, решать вам: здесь все зависит от вкуса и выбранного рецепта. Почищенная перед приготовлением рыба получается более нежной. Но в любом случае перед приготовлением рыбу следует тщательно промыть.
Как почистить камбалу перед жаркой
Очистка от чешуи улучшит вкус и текстуру рыбы, если вы планируете готовить камбалу с кожей. В таких случаях обычно выбирают небольшие тушки. Почистить их можно специальным ножом для чистки рыбы или обратной стороной обычного кухонного.
Сначала кухонными ножницами срежьте плавники и хвост, а затем аккуратными движениями от хвоста к голове проведите ножом против роста чешуи под углом примерно 45 градусов. Лучше всего делать это под проточной водой, чтобы чешуя не разлеталась по кухне.
Впрочем, многие любители камбалы сохраняют чешую: она мелкая и во время жарки становится менее заметной. Есть много рецептов с неочищенной камбалой.
Как почистить рыбу целиком с удалением головы
Перед приготовлением рыбу следует тщательно промыть, а также удалить внутренности и жабры.
Для начала подготовьте рабочее место. Вам понадобятся разделочная доска, острый нож, пинцет для удаления костей и бумажные полотенца. Идеально подойдет филейный нож с гибким лезвием.
Хотя камбала и не имеет традиционной чешуи, как у других рыб, ее кожа покрыта слизью, которую нужно в первую очередь удалить ножом. После этого промойте рыбу под проточной водой.
При помощи кухонных ножниц удалите плавники и хвост.
Отрежьте рыбе голову острым ножом, сделав V-образный разрез с обеих сторон.
Удалите внутренности, не повредив желчный пузырь, так как он может придать мясу горечь.
Тщательно промойте полость брюха под проточной водой, чтобы удалить остатки внутренностей и крови.
Как снять с камбалы кожу
Для филе выбирайте камбалу среднего или большого размера. Положите рыбу темной стороной на доску. Сделайте продольный разрез по направлению от хвостовой части к голове. Надрежьте рыбу по бокам, доставая лезвием ножа до костей.
С помощью пинцета или пальцев аккуратно ухватите шкурку за хвост и тяните в сторону головы. Двигайтесь медленно и осторожно, чтобы шкура снималась цельным куском. Если она плохо отделяется, можно использовать нож, чтобы аккуратно поддеть ее, одновременно продолжая тянуть на себя.
Переверните рыбу и повторите все манипуляции с другой стороны.